10 conseils pour dépanner les aliments fermentés que vous préparez

La fermentation des aliments fait partie de ces efforts qui nécessitent de la patience et parfois quelques essais et erreurs. Lorsque les choses ne semblent pas fonctionner comme prévu, consultez ces conseils sur le processus de fermentation.

Ma nourriture fermentée est trop salée. Que fais-je?

Lorsque vous goûtez des aliments fermentés, si vous les trouvez extrêmement salés, essayez de les rincer dans un peu d'eau avant de les manger. Goûtez au fur et à mesure pour trouver le niveau de sel qui vous convient.

La prochaine fois que vous ferez fermenter, goûtez votre chemin à travers le processus de salage pour voir ce qui fonctionne pour vous. Le sel est nécessaire à la lacto-fermentation car il favorise un environnement où les lactobacilles peuvent prospérer et les légumes fermenter correctement. Mais trop de sel est indésirable.

Une ligne directrice approximative est de 3 cuillères à soupe de sel pour 5 livres de chou râpé.

Pourquoi la fermentation est-elle si longue ?

Il n'y a pas de temps d'achèvement défini pour toute création fermentée. La température, l'humidité, les ingrédients et votre environnement affectent tous le processus de fermentation.

Certains aliments fermentés mettent quelques jours et d'autres quelques mois pour atteindre la bonne saveur, mais n'oubliez pas que le temps est un ingrédient essentiel de la fermentation.

Goûtez votre création fermentée en cours de route et découvrez ses différentes étapes de développement. Sachez également que ce qui est prêt pour certains peut ne pas être assez prêt ou acide pour vous. En le goûtant tout au long du processus de fermentation, vous obtenez une meilleure idée du temps que prennent les différents types d'aliments fermentés et du niveau d'acide que vous appréciez.

Pourquoi mes créations fermentées sont-elles différentes tout au long de l'année ?

Des températures plus chaudes accélèrent le processus de fermentation et des températures plus froides le ralentissent. Pendant les mois d'été, trouvez un endroit plus frais pour votre cuve de fermentation et, une fois la fermentation terminée, réfrigérez-la. La réfrigération aide à ralentir le processus de fermentation, à stabiliser le ferment et à conserver la saveur désirée.

Pendant les mois d'hiver, la fermentation ralentit et les choses mettent plus de temps à s'aigrir. Trouvez un endroit plus chaud pour garder votre cuve de fermentation. Visez un environnement d'environ 65 degrés ou plus toute l'année.

Pourquoi mon ferment est-il trop mou ou pâteux ?

Quelques facteurs peuvent contribuer à ce que vos aliments fermentés soient trop mous ou pâteux :

• Il a fermenté trop vite car la température était trop élevée.

• Tu n'as pas mis assez de sel.

Les aliments fermentés mous ou pâteux ne sont pas nécessairement gâtés. Certaines personnes préfèrent un ferment plus doux, mais si la texture vous rebute, essayez de cuisiner avec.

Pourquoi mon ferment ne fonctionne-t-il pas ?

Quelques facteurs peuvent faire dérailler votre fermentation :

• Vous lui avez donné assez de temps ? Certaines créations fermentées prennent des semaines, voire des mois, à être parfaitement savourées.

• Il fait trop froid dans votre lieu de fermentation ? Tout ce qui est en dessous de 50 degrés sera très lent à démarrer.

• Avez-vous utilisé du sel iodé ? L'iode a des propriétés antibactériennes et est connu pour affecter la fermentation. Utilisez un sel exempt d'agents de coulage et d'iode pour de meilleurs résultats.

• Votre eau du robinet est-elle chlorée ? Si vous faites un ferment qui implique une saumure, utilisez de l'eau non chlorée.

• Comment as-tu stérilisé ton matériel ? Il est important d'avoir des cuves et des équipements de fermentation propres, mais évitez d'utiliser des solutions de stérilisation dures ou antibactériennes. La vapeur et l'eau bouillante font du bon travail.

Pourquoi ma création fermentée est-elle trop sèche ?

Souvent, votre création fermentée peut commencer très juteuse et pleine de saumure, pour se tarir mystérieusement quelques jours plus tard. Au fur et à mesure que le sel extrait le jus des légumes, la saumure augmente pendant les trois premiers jours de fermentation. Ceci est généralement suivi d'une récession de la saumure.

C'est là qu'intervient la pondération de votre ferment. Les poids sont très importants ; ils aident à maintenir la saumure et les légumes immergés sous la saumure, ce qui est essentiel pour une bonne fermentation. Dans des bocaux plus petits, vous pouvez utiliser un sac en plastique scellable rempli d'eau qui se trouve au niveau supérieur de l'aliment en fermentation, agissant comme un poids. Vous pouvez également utiliser des pierres bouillies, des poids d'exercice ou d'autres pots pour aider à garder les légumes immergés.

Que dois-je faire contre la levure ou la moisissure à la surface du ferment ?

Si vous voyez une croissance bactérienne à la surface de votre ferment, ne paniquez pas. C'est une chose courante. Les gens réagissent souvent de manière excessive à toute présence de moisissure ou de croissance de levure, mais une telle croissance ne signifie pas nécessairement que votre ferment est ruiné.

Si vous voyez un film blanc, de la mousse ou des morceaux de moisissure, prenez une cuillère et retirez-la du mieux que vous pouvez. Si cela revient dans quelques jours, recommencez.

Si la moisissure s'est produite de manière plus large et que le ferment s'est desséché ou a l'air décoloré sur le dessus, retirez quelques centimètres de la couche supérieure et voyez si les couches inférieures sont meilleures. Le plus souvent, à quelques centimètres en dessous de la zone touchée, vous avez un aliment fermenté parfaitement bon et délicieux !

Assurez-vous de garder votre ferment couvert pour empêcher les insectes et autres contaminants d'y pénétrer. Un morceau de tissu fait très bien l'affaire.

Que dois-je faire à propos d'un pot de ferment qui est bombé ?

Si vous faites fermenter dans un récipient ou un bocal scellé, il est courant qu'il gonfle ou fuie. Ceci est causé par l'accumulation de dioxyde de carbone pendant la fermentation. Trop de pression peut être dangereuse si le pot gonfle et se brise. Vous n'avez pas besoin d'utiliser un récipient scellé pour la fermentation. Un récipient lesté recouvert de tissu fonctionne bien.

Si vous remarquez que votre bocal est bombé, ouvrez-le au-dessus de l'évier et relâchez la pression. Il peut faire des bulles ou fuir. Prenez une fourchette et pressez à nouveau les légumes sous la saumure.

Pourquoi la couleur a-t-elle changé ?

L'apparence de votre création fermentée au début de son temps de fermentation par rapport au résultat final peut souvent être complètement différente !

Les légumes roses ou rouges transformeront votre ferment en une variété de nuances de rose, de rouge et de violet. Certains légumes verts brunissent naturellement un peu en fermentant. Les couleurs peuvent s'estomper ou s'intensifier en fonction des ingrédients que vous choisissez.

Si votre lot de ferments a tout bruni, sent mauvais ou a un goût amer, c'est un signe qu'il s'est gâté et qu'il doit être composté.

Pourquoi mon ferment fuit-il ou déborde-t-il ?

Au fur et à mesure que le sel retire le liquide des légumes râpés, la teneur en humidité du ferment augmente, ce qui fait monter votre saumure et se répandre sur votre récipient. En général, cela atteint son maximum trois jours après avoir emballé le ferment dans votre cuve de fermentation. D'autres facteurs, tels que la proximité de la mer et la pleine lune, peuvent affecter la teneur en humidité. Une fois que la saumure monte, elle recule souvent, ce qui peut assécher votre ferment. Utilisez une fourchette pour presser les légumes sous la saumure pour une bonne fermentation.

Laissez toujours quelques centimètres d'espace en haut pour l'expansion et placez une assiette ou un bol sous votre récipient pour récupérer les fuites.