Chaque boulanger - du débutant au professionnel - a, à un moment donné, un flop de boulangerie. Ça arrive à tout le monde! Cependant, certaines personnes en souffrent plus souvent, donc si vous trouvez que votre problème n'est pas ponctuel, il est temps de plonger plus profondément et d'examiner certaines erreurs courantes qui peuvent causer des problèmes lors de la cuisson du pain.
Il y a une raison pour laquelle les grammes sont répertoriés avant les mesures volumétriques dans de nombreuses recettes : les mesures de poids sont plus précises que les tasses. Que vous vous considériez comme un boulanger débutant ou avancé, les mesures à l'échelle sont meilleures. Une bonne balance numérique représente un investissement de 12 à 15 $, et elle fera toute la différence dans la qualité de vos pains !
Un thermomètre numérique vous aidera à vous assurer que votre pain est bien cuit . Après des années de cuisson, je sors toujours mon thermomètre et vérifie. Les températures du four peuvent fléchir, surtout avec le temps, et le résultat peut être désastreux.
Mes moments préférés pour utiliser mon thermomètre numérique sont lorsque je prépare des pains farcis ou roulés sucrés, car les garnitures peuvent rapidement faire en sorte que les pains se comportent différemment. Personne ne veut un pain non cuit. Un bon thermomètre numérique vous coûtera environ 20 $ et vous fera économiser beaucoup de chagrin.
Un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur est un investissement, mais pétrir la pâte à la main, bien que très satisfaisant et un excellent entraînement, peut mettre votre pâte en danger de sous-développer le gluten. Avec un batteur sur socle, vous pouvez mélanger une pâte en 5 à 20 minutes, contre environ 10 à 30 minutes à la main. Je suis épuisé rien qu'à l'écrire !
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Il existe de nombreuses marques parmi lesquelles choisir, notamment KitchenAid, la plage économique de Hamilton, le très populaire Cuisinart et la nouvelle étoile montante, la fabrication suédoise Ankarsrum. Vous n'avez pas à vous ruiner en achetant un batteur sur socle, mais les modèles moins chers peuvent avoir une durée de vie plus courte. Mon mixeur KitchenAid actuel a plus de 20 ans et est toujours aussi performant.
La plupart des recettes ont été testées avec les ingrédients énumérés, mais si vous vous trouvez dans une situation folle - comme, oh, par exemple, une pandémie - et que la seule farine que vous pouvez trouver sont des farines à faible teneur en protéines, prenez un sac de gluten de blé vital farine et ajoutez-la à des farines à faible teneur en protéines pour leur donner la structure de gluten dont vous avez besoin pour un pain réussi. La farine de gluten de blé vital est également un produit utile à utiliser si vous souhaitez préparer des pains à 100% d'engrain ou de Khorasan, qui contiennent moins de gluten.
En règle générale, 1 à 2 cuillères à soupe de farine de gluten de blé vital pour 2 à 3 tasses de farine.
Cette leçon a probablement été la plus difficile à apprendre pour moi. J'avais été élevé en entendant que le pain devait tirer des côtés du bol à mélanger et créer un son de claquement sur les côtés. Pour beaucoup de pains, oui, mais pour les pains enrichis, je n'ai pas trouvé que ce soit le cas.
En fait, dans de nombreuses recettes de pain sucré et enrichi, vous réfrigérez la pâte avant de la travailler. C'est un bon conseil à garder à l'esprit si la pâte avec laquelle vous travaillez est plus humide et plus difficile à manipuler. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pressez ensuite l'air et essayez de le façonner. Ensuite, mettez-le dans un bol recouvert d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant quelques heures ou toute la nuit. Le refroidissement de la pâte peut vraiment aider à la mise en forme.
De nombreux boulangers recommandent de pétrir avec les mains mouillées, au lieu d'ajouter plus de farine. Cela aide à empêcher la pâte de coller à vos mains et aux surfaces.
Plus vous faites de pain, mieux vous identifierez ces subtiles astuces du métier.
Le pain se comporte différemment par temps froid que par temps chaud, et dans les climats secs que par temps humide. Et l'altitude affecte aussi le pain.
La levure est vivante, et parce que c'est une chose vivante et respirante, les boulangers doivent comprendre comment travailler la pâte dans des conditions variables.
Voici mes suggestions:
Alternativement, par temps froid, les choses peuvent vraiment ralentir. Vous devrez peut-être faire lever votre pain pendant 4 heures dans une maison froide ou le mettre dans un four avec le feu éteint et allumé pour réchauffer l'espace. En règle générale, je ne recommande pas d'ajouter plus de levure, mais si vous êtes pressé, cela peut être la solution dont vous avez besoin.
Pour ajuster ces conditions, vous devrez peut-être :
Recherchez sur le Web « cuisson du pain en haute altitude » et voyez si vous pouvez trouver une recette cuite dans votre région. Cela peut vous aider à avoir une idée de la façon d'ajuster les recettes. Quoi que vous fassiez, n'abandonnez pas ! Vous pouvez faire du pain en altitude et cela en vaut la peine.
Un four hollandais en fonte et une plaque à pâtisserie épaisse sont mes choix de prédilection pour la cuisson. La fonte peut supporter une chaleur très élevée (bien au-dessus de 700 degrés F), vous serez donc en sécurité en utilisant ces produits. J'ai une plaque à pâtisserie en fonte et un faitout que j'utilise principalement en pâtisserie. Je recommande d'éviter les poêles antiadhésives, car le revêtement n'est souvent pas sûr lorsqu'il est chauffé à des températures élevées comme celles utilisées dans la cuisson du pain. Le grès est meilleur avec des températures inférieures à 450 degrés F. L'aluminium est sans danger dans les fours domestiques avec des températures inférieures à 600 degrés F. Trouvez un récipient de cuisson de haute qualité et prenez-en bien soin.
Ma méthode pour garder ma fonte assaisonnée et en pleine forme consiste à l'assaisonner en faisant frire des pommes de terre en tranches fines jusqu'à ce qu'elles soient noires. (Clairement, je ne sers ces pommes de terre à personne.) De plus, chaque fois que j'utilise la poêle, je la nettoie avec de l'huile et du gros sel, pas de l'eau savonneuse. Je peux rincer à l'eau, mais je n'utilise jamais de savon. En cas de doute, vérifiez auprès du fabricant de votre fonte pour savoir comment il vous recommande d'en prendre soin.
L'utilisation de farines blanches ou de blé est facile, mais la profondeur de la saveur que vous obtenez avec des céréales comme l'épeautre, le seigle et le petit épeautre est intéressante à explorer. Ces grains vous donneront un nouveau respect pour la façon dont les grains sont cultivés, leur comportement dans les recettes et leurs profils de saveur uniques. Dans ma propre cuisine, j'utilise régulièrement de l'épeautre et du seigle, et je touche au petit épeautre et au Khorasan.
Vous avez des soucis de santé qui vous donnent envie de laisser tomber le sel ? Si vous envisagez de réduire votre consommation de sel, je ne recommande pas d'utiliser moins de 5 grammes par pain.
Le sel fonctionne avec le gluten et crée la matrice toujours importante. Pour donner de la structure et de la saveur à votre pain, vous avez besoin de sel.
Cuire à la vapeur (mettre de l'eau bouillante dans une poêle chaude au fur et à mesure que vous placez le pain), à l'aide d'une pierre à pain, recouvrir le pain puis le découvrir à mi-cuisson, en utilisant un peu de levain et de levure combinés, en utilisant moins de levure et en laissant une pâte augmenter plus longtemps, en essayant un tangzhong ou un yudane pour prolonger la durée de conservation (voir l'annexe C pour en savoir plus sur ces techniques). Il y a tellement de bonnes façons de jouer avec les pains.
Avant de vous arrêter sur une seule recette préférée, faites de votre mieux pour essayer de nouvelles recettes et techniques. Vous pourriez être surpris des techniques et des recettes qui deviennent vos préférées.
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