10 façons de penser comme un chef

Des observations et des entretiens avec de nombreux chefs ont révélé un consensus parmi eux sur la manière de progresser en tant que cuisinier. Les dix points de cette liste reflètent leurs pensées.

• Connaître les techniques de base.

  Cuisiner est tellement plus amusant - et réussi - lorsque vous l'abordez avec confiance. Les chefs disent que la confiance naît de la connaissance de vos techniques si bien qu'elles sont une seconde nature.

• Utilisez uniquement les ingrédients les plus frais.

  Utilisez uniquement les ingrédients les plus frais et achetez des fruits et légumes frais de saison. Les produits de saison offrent la meilleure qualité au prix le plus bas. Pourquoi faire une tarte aux pommes en été à partir de fruits farineux conservés toute l'année alors que vous pouvez faire une tarte avec des pêches fraîches et mûres ou des prunes juteuses ?

  Laissez ce qui est frais et disponible au marché vous aider à décider spontanément ce qui est pour le dîner. Et cherchez certainement les marchés fermiers de votre région.

• Faire ensemble.

  Une grande partie de la cuisine, même pour les professionnels, est de la préparation - tranchage, épluchage, découpage en dés, etc.

  Les Français appellent cette préparation mise en place, ce qui se traduit par « chaque chose à sa place ». Éliminez les tâches de hachage, de hachage, de désossage et de lavage pour créer un flux uniforme et efficace d'étapes de cuisson.

  Ayez également devant vous tous les assaisonnements dont vous avez besoin pour le plat. De cette façon, lorsque le beurre ou l'huile sont chauds et grésillants dans la poêle, vous n'avez pas besoin de vous précipiter sur la planche à découper pour peler et émincer les oignons.

• Comprendre les combinaisons de saveurs.

  Les gens ont une sensibilité innée à cinq éléments de base : le sucré, l'acide, le salé, l'amer et une saveur plus insaisissable appelée umami. (L'umami peut être mieux décrit comme un goût salé agréable conféré par le glutamate, un type d'acide aminé ; il est très subtil et différent des autres éléments gustatifs de base).

  Vous captez toutes ces sensibilités à partir des récepteurs du goût sur la langue ainsi que sur le toit de la bouche, à l'intérieur des joues, à l'arrière de la bouche et dans la gorge.

  Alors pourquoi avez-vous besoin de tout savoir ? Eh bien, cela fait des plats bien équilibrés. Certaines sensations alimentaires de base se complètent naturellement, parfois dans leur contraste. Par exemple, il y a du aigre-doux (limonade); sucré et salé (de nombreuses confiseries combinent ces deux, même si vous ne le goûtez peut-être pas; crème glacée, gâteau); et doux et amer (cocktails sucrés). Amer et aigre, d'autre part, serait désagréable.

  Une grande partie de ces combinaisons de saveurs est intuitive. Lorsque vous assemblez des ingrédients pour un repas, gardez-les à l'esprit.

• Pensez à votre assiette.

  Certains cuisiniers consacrent beaucoup d'efforts à la préparation d'un bon repas pour le diminuer en entasser les ingrédients dans des assiettes à la manière d'un chariot à mandrin. Il n'y a aucune excuse pour le faire.

  Pensez à l'apparence de la nourriture - ses couleurs, ses textures, ses formes - et profitez-en au maximum. Cela ne veut pas dire que vous devriez recréer le Machu Picchu avec votre purée de pommes de terre, juste que vous réfléchissez à l'esthétique.

  Cela peut être aussi simple que d'éventer de fines tranches de steak sur l'assiette au lieu de les servir dans une grande plaque ; garnir d'herbes fraîches ou d'agrumes; verser une sauce sur l'assiette, puis disposer de la viande, de la volaille ou des fruits de mer dessus ; ou emballer le riz cuit dans une petite tasse et le retourner sur l'assiette. Lorsque vous commencerez à penser de cette façon, les options vous sembleront infinies.

• Planifiez vos menus à l'avance.

  Passez un peu de temps à déterminer à quoi ressemblera un repas entier. Si l'apéritif est une salade de champignons portobello grillés, mettre des champignons dans l'entrée n'est pas un choix intéressant. Gardez les cours équilibrés et ne vous surmenez pas. Si vous servez un apéritif long et complexe, servez une entrée simple ou qui n'a besoin que d'être réchauffée.

• Soyez économe.

  Ne jetez rien (à moins, bien sûr, que ce soit gâté). Presque chaque morceau de nourriture est utilisable pour les soupes, les bouillons, les salades, etc. Vous pouvez parfois faire de bons repas à partir de restes.

  Comprenez les différentes coupes de viande et comment les cuisiner afin de ne pas avoir à vous fier à des coupes plus chères. Aiguisez vos compétences en matière de couteaux afin d'économiser de l'argent en achetant des poulets entiers, de la viande avec os, du poisson, etc., puis en les coupant vous-même - une remise énorme.

• Ne soyez pas esclave des recettes.

  Utilisez une bonne recette de base que vous aimez comme point de départ, mais ne la considérez pas écrite dans le marbre. L'un des grands chefs de sa génération, feu Pierre Franey, n'avait qu'un mantra : Goûter, Goûter, Goûter ! Ne présumez pas que le livre de cuisine est infaillible. Même si c'est le cas, chaque cuisine est différente, les ingrédients varient, etc. Pendant que vous cuisinez, goûtez continuellement.

• Simplifier.

  Trop d'épices gâchent le bouillon. Si vous vous en tenez à deux ou trois saveurs de base dans un plat, elles fonctionnent ensemble pour offrir de la complexité, mais chaque saveur conserve son individualité. Ne chargez pas votre vaisselle avec tout ce que vous pouvez trouver. Parfois, les créations les plus parfaites et les plus délicieuses sont les plus simples.

  Découvrez tout ce que vous pouvez sur les herbes, fraîches et séchées, pour assaisonner sans toujours vous fier à une recette. Les chefs fondent certaines des grandes cuisines du monde sur la combinaison de quelques herbes et épices simples.

• Surtout, amusez-vous.

  Suivez un cours de cuisine, achetez un livre de cuisine ou préparez un nouveau plat que vous avez toujours voulu essayer. La cuisine, comme le surf sur les vagues monstres, devrait être exaltante – quelque chose que vous attendez avec impatience. Et si vous vous essuyiez de temps en temps ? Tout cela fait partie du défi. Bon appétit!