Le levain peut être si simple et pourtant si complexe. Parce que votre entrée est vivante, votre pâte est également vivante, ce qui signifie que vous devez la traiter avec soin. De nombreuses variables peuvent s'appliquer à la cuisson au levain . Mais spécifiques au levain, certaines questions fréquentes sont répondues dans cette liste.
Un levain rustique.
Si vous trouvez que votre pain est gommeux, assurez-vous de l'avoir laissé refroidir complètement avant de le couper en tranches. Couper dans un pain chaud peut créer une miette gommeuse.
Si vous ne pouvez vraiment pas résister au goût du pain chaud, faites plutôt cuire votre levain sous forme de petits pains. Ensuite, vous pouvez en laisser refroidir complètement tout en savourant le goût du pain chaud.
Un pain léger et arrondi est généralement l'objectif du levain, mais même les boulangers expérimentés se retrouvent parfois avec un disque plat. Faire des étirements et des plis de routine aide vraiment à ajouter du volume à un pain. Assurez-vous que la température est d'environ 70 à 75 degrés F lors de la fermentation en vrac. Ensuite, assurez-vous d'obtenir une forme serrée. Après avoir façonné, placez la pâte dans un banneton bien fariné ou dans votre faitout tapissé de papier sulfurisé et laissez-la lever (couverte) pendant 1 à 2 heures de plus (ou faites une preuve à froid jusqu'à 36 à 48 heures). Obtenez votre four très chaud. Ensuite, marquez rapidement le pain et enfournez.
Si vous n'êtes pas sûr que votre démarreur soit prêt, nourrissez-le à nouveau et laissez-le lever avant de l'utiliser. Si votre entrée est restée au réfrigérateur pendant un certain temps, faites des tétées deux fois par jour pendant quelques jours avant de cuisiner avec. Plus vous faites cuire, plus votre entrée sera heureuse et meilleure sera sa performance.
En plus de nourrir le démarreur régulièrement, pensez à nourrir avec de la farine de seigle. Farine de seigle confère naturellement une belle couleur et saveur (notes aigres) dans le démarreur.
Le démarreur est vivant ! Traitez-le avec soin, nourrissez-le convenablement et essayez de ne pas le négliger.
Un grattoir à pâte peut être votre meilleur ami et aider à transférer la pâte d'un bol à une surface de travail. Au fur et à mesure que vous façonnez la pâte, vous la sentirez devenir plus souple et moins collante. Si vous avez encore du mal, utilisez des mains mouillées. Les pâtes avec un niveau d'hydratation plus élevé (plus d'eau qu'un pain standard) peuvent être plus difficiles à travailler. Mouillez-vous les mains et faites de votre mieux pour vous étirer et vous plier. Si cela semble impossible, placez votre pâte au réfrigérateur pendant quelques heures, puis réessayez.
Une pâte plus humide est en fait préférée parmi les boulangers au levain et donnera les trous d'aération souhaités que les amateurs de levain recherchent. Si vous débutez dans la cuisson au levain, vous pouvez utiliser 50 à 100 grammes d'eau en moins et voir si la pâte est plus facile à manipuler. Une miche très hydratante se retrouve dans cette recette de Baguettes à l'épeautre .
Les pourcentages de Baker calculent le pourcentage d'eau par rapport à la farine dans un pain. Ce sujet est un sujet de discussion courant parmi les boulangers au levain sérieux. Vous n'avez pas besoin de connaître les pourcentages du boulanger pour faire un pain réussi - ma grand-mère ne l'a jamais fait et la plupart des gens que je connais ne le calculent pas. Cependant, la plupart des boulangers comprennent les pains à hydratation plus élevée et plus faible. Si vous souhaitez en savoir plus sur les pourcentages des boulangers, rendez-vous sur le site Web de King Arthur Flour et découvrez leur excellente explication de ce sujet complexe.
Sans risquer de ressembler à votre mère, la pratique rend parfait. S'entraîner. S'entraîner. S'entraîner. Quand j'ai commencé à cuisiner du levain, j'ai regardé mon amie façonner et modeler le sien. Ensuite, j'ai trouvé des vidéos sur YouTube. Et puis j'ai pratiqué tout seul. Avec la pratique, j'ai trouvé des techniques qui me font du bien, où je rentre et tire sur la pâte, créant la tension souhaitée. Quand je l'ai précipité, mon pain a jasé sur moi. Les pains qui se courbent magnifiquement, ont une mie parfaite et un bon ressort (lorsque vous appuyez sur le pain cuit après qu'il ait refroidi et qu'il reprenne sa forme), vous permettent de savoir que vous faites quelque chose de bien !
Un grattoir double est votre ami. Ce morceau de plastique astucieux et flexible peut vous aider à transférer et à travailler la pâte. Utilisez-le à votre avantage!
Il y a quelques explications plausibles. Votre entrée est-elle viable, c'est-à-dire pétillante et saine ? Votre pâte est trop froide ? Le levain aime 70 à 75 degrés F pour le ferment en vrac. Si c'est l'hiver et que votre maison est froide, essayez de mettre le pain dans le four avec la lumière allumée (assurez-vous que le four est éteint !), couvrez-le et voyez si cela l'aide à doubler pour un ferment en vrac.
Beaucoup de gens aspirent au rabat incurvé produit en marquant le pain à un certain angle et à un ressort de four parfait au début de la cuisson. Ma recommandation est de moins s'inquiéter de la notation et plus d'obtenir le bon goût et la bonne texture. Vous pouvez trouver de nombreuses vidéos en ligne, expliquant comment marquer le pain. Si vous vous sentez artistique et que vous êtes prêt à avancer vers cet objectif, recherchez des vidéos expliquant les ficelles du métier.
Pour réussir une bonne incision, vous devez disposer d'une pâte serrée et façonnée, d'une deuxième levée solide et d'un outil de notation pointu. Alors entraînez-vous, entraînez-vous, entraînez-vous !
Oui, des trous sont souhaités, mais pas des trous géants ! En général, cela peut signifier que vous avez trop gonflé votre pâte (en d'autres termes, vous l'avez laissée lever trop longtemps).
Une autre raison possible peut être votre four. Votre four n'est peut-être pas assez chaud ou vous ne faites peut-être pas cuire votre pain assez longtemps. Réglez la température de votre four à 450 degrés F et donnez-lui une bonne heure pour se réchauffer. Vous êtes pressé à l'heure ? Tirez pendant 30 minutes. Cela vous aide à savoir que votre four est vraiment chaud et prêt pour le pain.
Utilisez un thermomètre pour mesurer la température interne de votre pain. Est-ce qu'il est complètement cuit ? Visez 190 à 210 degrés F pour le levain. Faites cuire votre pâte enfermée dans un four hollandais pendant les 30 premières minutes; puis découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Certaines personnes préfèrent vraiment une mie et une croûte plus molles. Si c'est le cas pour vous, ne laissez pas la croûte devenir aussi foncée. Mais pour un vrai look, une sensation et un croustillant artisanal, la croûte aura une couleur dorée profonde et un son croustillant classique lorsqu'elle est tapotée.
Les plaques à pâtisserie sont vos amies. Placer une plaque à pâtisserie à haute température sous votre faitout peut ajouter une couche de protection pour que votre pain ne brûle pas.
La France produit plus de vin que tout autre pays, sauf quand l'Italie le fait. (Les deux pays sont au coude à coude.) La quantité de vin produite varie d'une année à l'autre, selon la météo. De manière générale, la France produit environ 1,5 milliard de gallons de vin chaque année. Heureusement pour la réputation des vins français, […]
La région de Bordeaux en France produit certains des meilleurs vins blancs du monde, en plus des vins rouges de Bordeaux plus connus. Les meilleurs vins blancs secs de Bordeaux sont uniques à la région bordelaise ; nulle part ailleurs dans le monde on ne trouve de tels vins. Comme pour de nombreux grands vins, cependant, leur production est […]
Les légumes sont excellents lorsqu'ils sont blanchis ou cuits à la vapeur jusqu'à environ 90 pour cent de cuisson, puis transférés dans une poêle pour finir en les faisant sauter dans du beurre et peut-être des herbes fraîches. De nombreuses recettes classiques de pommes de terre nécessitent des sautés; les pommes de terre crues en fines tranches sont délicieuses lorsqu'elles sont cuites de cette façon. Dans la recette Pommes de terre sautées à la poêle, vous coupez […]
Une sténose œsophagienne est un rétrécissement de l'œsophage dû à une accumulation de tissu cicatriciel. La plupart des sténoses œsophagiennes sont bénignes (non cancéreuses), mais une sténose peut devenir cancéreuse. Que la sténose soit cancéreuse ou bénigne, elle doit être prise au sérieux car elle peut entraîner des problèmes de santé importants. Le reflux acide vous rend beaucoup plus susceptible […]
Cette recette de risotto utilise du vin blanc en quantités beaucoup plus importantes que la plupart des recettes de risotto, créant une saveur délicieuse qui complète le riz et les légumes. Pour que ce plat reste végétarien, utilisez le bouillon de légumes ou l'eau de votre choix, mais vous pouvez également utiliser du bouillon de volaille, si vous le souhaitez. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 […]
Une recette qui vous demande de préparer des légumes peut vous demander de les couper en julienne ou de les couper en cubes. Ne laissez pas l'accent français vous effrayer : les légumes en julienne sont aussi simples qu'ils sont attrayants, et si vous pouvez couper les légumes en julienne, le cubage est un jeu d'enfant. Couper les légumes en julienne Pour couper un légume en julienne, parer d'abord le légume, comme […]
Lorsque vous faites sauter quelque chose, même dans une poêle antiadhésive, vous devez utiliser une sorte de graisse. Mais lequel, du beurre ou de l'huile ? Chacun est le mieux adapté pour différents types de sautés : lors de la cuisson à feu très élevé, utilisez de l'huile, qui est moins susceptible de brûler. Lorsque vous faites sauter à feu moyen-élevé, vous pouvez opter pour […]
Le régime diabétique est une phrase que vous entendez constamment, et quoi de plus décourageant que de vous imaginer condamné à un régime alimentaire si restrictif que seules les personnes atteintes de diabète doivent s'y soumettre ? La vérité est presque tout le contraire. Un régime alimentaire qui fonctionne pour le diabète serait une alimentation appropriée […]
Alors, quelle est la structure du repas italien traditionnel ? Un dîner italien a en fait cinq composants, ou cours. Tous les repas ne contiennent pas les cinq plats, mais beaucoup le font. Si vous voulez un dîner italien complet à cinq plats, voici les pièces dont vous avez besoin : L'antipasto : Un repas italien traditionnel commence par quelque chose à grignoter, appelé […]
Une façon de réduire les coûts de divertissement des Fêtes est d'organiser une fête avec des apéritifs au lieu d'un dîner assis. Cette boule de fromage aux trois fromages est un aliment de fête parfait. Le cheddar, le porto et le fromage bleu se combinent pour former une boule classique et savoureuse - une tradition de Noël dans de nombreux foyers. Préparation de boulettes de cheddar, porto et bleu […]
