Faire du vin à la maison vous permet d'explorer votre côté créatif - du choix des raisins parfaits à l'apprentissage du jargon du vin. Faire votre propre vin est également un excellent moyen de libérer votre geek scientifique intérieur. Vous devez calculer les conversions, comprendre la chimie du vin (y compris les niveaux de sucre et de pH) et réguler les températures, tout en prêtant attention aux lois fondamentales de la vinification à domicile.
En tant que vigneron à domicile, vous fermentez les raisins pour produire votre propre vin. En chemin, vous utilisez des outils et des techniques uniques, ainsi que des mots qui ont un sens distinct pour les vignerons. Rafraîchissez votre œnologie avec ces termes essentiels :
Brix : mesure du pourcentage de sucre en poids dans un liquide — dans ce cas, du jus de raisin.
Bonbonne : pichet en verre ou en plastique à col étroit utilisé pour la fermentation et le stockage des vins maison pour le vieillissement.
Crush : Saison annuelle frénétique à la rentrée des raisins ; également le processus spécifique de craquelage des peaux de raisin pour en libérer le jus.
Fermentation : Processus par lequel la levure transforme le sucre en alcool et le jus de raisin en vin.
Collage : Élimination de composés spécifiques - comme les tanins en excès - du vin avec un agent de collage spécialisé .
Fermentation malolactique : Processus facultatif dans lequel les bactéries transforment l'acide malique en acide lactique, adoucissant le vin.
Bouche : Texture d'un vin en bouche, différente de l'arôme et de la saveur, mais tout aussi importante.
Moût : Jus, avec ou sans peau, pulpe et pépins, prêt à la fermentation.
pH : Équilibre des propriétés acides et basiques dans un liquide ; sur une échelle de 14 points, le vin se situe entre 3,0 et 4,0.
Presse : Presser le jus ou le vin des raisins ; aussi la machine effectue cette tâche.
Soutirage : Transférer le vin d'un récipient à un autre, en laissant derrière lui les levures mortes et autres détritus.
Fermentation bloquée : problème survenant lorsque la levure stressée abandonne, laissant du sucre non fermenté et produisant des odeurs - ce n'est pas une bonne chose.
Si vous êtes un vigneron à domicile n'importe où dans le monde, vous devrez probablement à un moment donné convertir des mesures métriques en mesures américaines et vice versa. Le tableau suivant montre certaines des conversions clés dont les vignerons ont besoin :
| Quantité | Mesures américaines | Mesures métriques |
|---|---|---|
| Rendement du vignoble (raisins premium) | 3 à 5 tonnes US par acre | 6 à 9 tonnes par hectare |
| Poids de raisin au volume de vin (commercial) | 1 tonne américaine = 175 gallons rouges, 160 gallons blancs | 1 tonne = 730 litres rouge, 667 litres blanc |
| Poids des raisins au volume de vin (maison) | 100 livres = 7 gallons rouges, 6 gallons blancs 1 tonne américaine = 140 gallons rouges, 120 gallons blancs |
100 kilogrammes (kg) = 58 litres rouge, 50 litres blanc 1 tonne = 583 litres rouge, 500 litres blanc |
| Liquide aux bouteilles (bouteilles de 750 millilitres) | 1 gallon = 5,1 bouteilles | 1 litre = 1,33 bouteilles |
| Caisses par tonne (commerciale) | 1 tonne US = 75 caisses rouges | 1 tonne = 83 caisses rouges |
| Raisins par bouteille (maison) | 2,8 livres de raisins rouges par bouteille de 750 ml | 1,27 kg de raisins rouges par bouteille de 750 ml |
Une bonne vinification à la maison implique un contrôle minutieux de la température - votre vin veut parfois être chaud (et génère lui-même un peu de chaleur pendant la fermentation), mais les choses doivent ensuite refroidir, en particulier pour le stockage. Le tableau suivant présente quelques cibles de température clés pour la fabrication et la conservation du vin en degrés Fahrenheit (F) et Celsius (C) :
| °F | Point de contrôle des vins | º C |
|---|---|---|
| 60º | Le ferment blanc froid doit être sous | 16º |
| 85º | Le pic de fermentation rouge doit atteindre au moins | 29º |
| 40º | La stabilisation du froid domestique doit être inférieure | 4º |
| 55º | Norme pour le stockage à long terme des bouteilles | 13º |
La vinification est trop un art pour avoir de vraies lois, comme les lois de la physique, mais les viticulteurs amateurs sont bien avisés de garder ces quatre principes à l'esprit à tout moment :
Obsessions utiles : Vous ne pouvez pas trop vous soucier de l'hygiène, de la température et de l'oxygène.
Seaux : Vous ne pouvez pas avoir trop de seaux disponibles dans votre cave.
Assemblage : Cette technique est la meilleure amie du vigneron amateur.
Quantité : Vous ne pouvez pas faire un grand vin en quantités assez petites pour être bu seul.
En tant que vigneron débutant, vous voulez vous préparer au succès dès le départ. Les raisins du tableau suivant vous permettent de surmonter les inquiétudes des débutants en matière de style, de goût et de technique :
| rouges | Blancs: |
|---|---|
| Zinfandel : Le rouge All-American (originaire de Croatie), plein de fruits et d'épices, bon dans tous les styles, du rosé au blockbuster. |
Sauvignon Blanc : Les meilleures chances de faire un vin blanc avec un vrai caractère la première fois. |
| Merlot : Toujours buvable ; la plupart des charmes du Cabernet Sauvignon, avec une plus grande marge d'erreur au premier essai. |
Chardonnay : Disponible partout, populaire comme il vient, et parfaitement délicieux dans un style maison minimal. |
| Syrah : Pleine de fruits, facile à travailler, un excellent mélangeur. | Riesling : La reine des blancs aromatiques, polyvalent avec de la nourriture, délicieux sec, demi-sec et collant-doux. |
En tant que vigneron à domicile, vous devez connaître certaines propriétés de vos raisins et de votre vin, que vous ayez déjà suivi un cours de chimie ou non. La liste suivante offre les composants chimiques clés et comment les mesurer :
Acidité : La clé de la fraîcheur de votre vin dans le verre et le moyen de contrôler le pH problématique réside dans l'acidité. Les kits de test vous permettent de mesurer l'acidité totale du jus et du vin et certains de ses principaux composants.
pH : L'équilibre des charges électriques dans une solution, le pH influence presque toutes les réactions biochimiques du vin. Les pH-mètres portatifs sont extrêmement utiles et pas si chers que ça.
Sucre : Vous devez savoir quelle est la quantité de sucre dans vos raisins et s'il en reste encore après la fermentation de votre vin. Les réfractomètres utilisent la lumière pour calculer les niveaux de sucre dans le vignoble ; les densimètres en verre et en plastique facilitent les tests pendant la fermentation ; et des kits avec des comprimés spéciaux vérifient si un vin est complètement sec.
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