Vous ne mangez pas le blé de votre grand-père. L'époque du blé soufflant haut dans le vent est révolue. Le blé nain et semi-nain (variétés plus courtes créées pour lutter contre la faim dans le monde) représente plus de 99 pour cent du blé dans le monde.
Le blé qui poussait autrefois à l'état sauvage ne peut désormais pousser qu'avec le soutien humain de la lutte contre les parasites et des engrais, laissant un produit de qualité inférieure qui ne ressemble pas à ce que les générations précédentes mangeaient quand elles étaient jeunes. Le blé a tellement changé au fil des ans que «le personnel de la vie» est tout sauf.
Bien que la version moderne du blé existe depuis le début des années 1960, l'histoire montre que les humains ont mangé la version sauvage originale il y a 10 000 ou 11 000 ans. En fait, le Moyen-Orient (principalement le sud-est de la Turquie) peut revendiquer des dibs précoces sur cette récolte.
L'ancêtre du blé moderne était connu sous le nom de petit épeautre. Les Natoufiens, qui parcouraient une grande partie du Moyen-Orient, utilisaient non seulement du petit épeautre, mais aussi des céréales sauvages et du seigle. Le climat de la région leur a permis de cultiver les graines et de planifier à long terme.
La plupart des gens à cette époque étaient des chasseurs et des cueilleurs, mais les Natoufiens utilisaient le blé comme aliment de base, ce qui les a aidés à prospérer et à créer les premières colonies.
L'épeautre est arrivé sur la scène vers le cinquième ou le sixième siècle avant notre ère ; en raison de ses parents graminées sauvages, il avait une capacité d'adaptation supérieure à ses prédécesseurs du blé.
Enfin, les variétés de blé précoces concluaient avec le triticum aestivum, également connu sous le nom de blé tendre panifiable. Le blé d'aujourd'hui est sous cette forme, même si le triticum aestivum est apparu à l'origine vers 1700 avant notre ère.
Le blé est resté relativement le même jusqu'à l'explosion démographique après la fin des guerres napoléoniennes en 1815. Dans leur désir de fabriquer des engrais chimiques, les chimistes européens ont empoisonné le sol par inadvertance parce qu'ils ne comprenaient pas la science de ce qu'ils faisaient.
Au cours du XIXe siècle, de nouvelles guerres, une brûlure de la pomme de terre et une épidémie de choléra ont entraîné des pénuries alimentaires en France et en Angleterre.
L'Amérique était dans une position idéale pour profiter des besoins de l'Europe. Grâce en partie à George Washington, le blé était facilement cultivé et cultivé avec des rotations de cultures et des engrais supérieurs. ( La rotation des cultures fait référence au plan de sept ans de Washington pour varier les cultures plantées et garder le sol dense en éléments nutritifs.)
Ses méthodes ont également augmenté le rendement du blé. Avec de nouvelles techniques et un sol vierge, l'Amérique était en marche dans le secteur de l'exportation. En 1860, l'Amérique exportait des millions de boisseaux de blé dans de nombreuses régions du monde.
La demande accrue et l'avènement de l'ère industrielle ont réduit le coût de production de nombreux aliments, que ce soit en accélérant le processus ou en utilisant des ingrédients bon marché. Plusieurs fois, ces ingrédients étaient des éléments tels que du sulfate d'aluminium ou des copeaux de bois qui étaient carrément dangereux. Le besoin d'une farine plus durable a conduit les producteurs de céréales à retirer le son externe et la couche germinale, qui contiennent la plupart des nutriments.
L'impact des boulangers commerciaux était important parce que les temps changeaient. En Amérique, par exemple, 70 pour cent de tout le pain consommé en 1910 était cuit à la maison. En 1924, ce chiffre était de 30 %. En 1930, Wonder Bread est venu tranché et dans un emballage protecteur.
Le pain hautement transformé a été enrichi de vitamines et de minéraux pour aider à lutter contre les carences, en particulier celles liées aux vitamines B. Le blé, qui était autrefois un grain assez nutritif, a maintenant besoin d'être enrichi pour atteindre le niveau de qualité qui existait à l'ère de la pré-transformation.
Aujourd'hui, le blé est blanchi en utilisant des ingrédients douteux pour faire du pain au meilleur goût avec une durée de conservation plus longue et une texture souhaitable. Le résultat final est un produit de faible qualité nutritive dont les ingrédients ont de graves effets secondaires.
La transformation du blé n'est qu'une partie du problème. Dans un effort pour mettre fin à la faim dans le monde au milieu du 20e siècle, trouver des moyens d'augmenter les rendements céréaliers est devenu une priorité. Norman Borlaug, qui finira par remporter un prix Nobel de la paix pour ses efforts, a commencé à utiliser de grandes quantités d'engrais azotés.
Pour résoudre les problèmes causés aux plantes par l'excès d'engrais, des blés nains et semi-nains ont été développés par modification génétique. La capacité de nourrir le monde devenait une réalité. Cependant, un compromis des nouvelles souches de blé est une densité nutritionnelle beaucoup plus faible.
En fait, ces blés contiennent 20 à 30 pour cent de moins de nutriments que le blé traditionnel. Les nutriments tels que le zinc, le fer, le magnésium, le manganèse, le soufre, le phosphore et le calcium sont tous affectés. Les scientifiques ont été incapables de réduire les niveaux de phytates du blé, qui se lient aux nutriments et les rendent indigestes pour les humains. Les nutriments autrement mesurés dans les grains peuvent ne pas être utilisables à cause des phytates.
Le blé nain moderne pose un autre problème : il contient également des quantités beaucoup plus élevées de gènes du gluten, la protéine associée à la maladie cœliaque. L'hybridation qui a eu lieu pour obtenir des rendements plus élevés ne semble pas aussi nette que les scientifiques le pensaient.
De nombreux produits chimiques et autres substances sont utilisés pour moudre et transformer le blé. Voici une liste des plus couramment utilisés :
Chlorure d'ammonium
Azodicarbonamide
Peroxyde de benzoyle
Propionate de calcium
Dioxyde de chlore
Dextrose
Acide diacétyl tartrique
Esters de mono et diglycérides
Gluten (supplément ajouté)
Bromate de potassium
Stéaroyl 2 lactylate de sodium
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