Pour faire simple, le bacon frais est une poitrine de porc frottée avec un mélange de sel, de sucre et de nitrite de sodium (sel rose). La poitrine de porc est ensuite réfrigérée pendant une à deux semaines, après quoi elle est fumée à chaud jusqu'à ce que sa température interne soit de 145 degrés Fahrenheit. Le mélange de sel, de sucre et de sel rose est le « remède » et le bacon est considéré comme « frais » car il doit être conservé au réfrigérateur et a une durée de conservation limitée.
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Le durcissement est un processus lent au cours duquel les sels et les sucres se frayent un chemin à travers les cellules de la protéine grâce à un processus appelé osmose . Le durcissement peut prendre de quelques jours à plusieurs semaines, selon la taille et l'épaisseur de la coupe de viande.
Les recettes de charcuterie de cet article utilisent toutes un processus connu sous le nom de durcissement à l'équilibre, ou durcissement EQ. Le durcissement EQ est un moyen précis de mesurer le sel, le sucre et les nitrites en pourcentage de la masse de la protéine en cours de durcissement ; cette méthode vous permet de contrôler complètement la quantité de sel dans vos produits. Lorsqu'un morceau de viande durcit, il peut rester au réfrigérateur pendant un certain temps car le sel et le nitrite ralentissent considérablement le taux de réplication des bactéries d'altération.
Le fumage à chaud sert à plusieurs fins :
Lorsque vous fumez du bacon à chaud, vous le faites entièrement cuire. Pourriez-vous manger votre propre bacon sans le faire cuire dans la poêle pour le rendre croustillant ? Sûr! Mais je ne suggérerais pas d'essayer cela avec le bacon de quelqu'un d'autre.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de durcissement : 7 jours
Rendement : 4 livres.
Ingrédients
34 grammes (1,5%) de sel de mer
17 grammes (0,75 %) de sucre blanc
6 grammes (.25%) de sel rose #1
5 livres. poitrine de porc (sans la peau)
1 sac en plastique alimentaire
1 marqueur Sharpie noir
Mélanger les ingrédients secs dans un bol à mélanger pour faire le mélange de durcissement EQ.
Placez la poitrine de porc dans le sac en plastique.
Avec le sac ouvert, assurez-vous que le ventre est à plat sur votre surface de travail, côté protéine vers le haut.
Saupoudrez environ 70 pour cent du mélange de cure EQ sur le côté protéiné de la poitrine de porc.
Frottez le mélange de cure EQ dans la poitrine de porc, en vous assurant d'enrober uniformément tout le côté protéiné.
Laissez la poitrine de porc dans le sac et retournez-la pour qu'elle soit côté gras vers le haut.
Saupoudrer le reste du mélange de cure EQ sur le côté gras de la poitrine de porc.
Frottez le mélange de cure EQ dans la poitrine de porc, en vous assurant d'enrober uniformément tout le côté gras.
Enveloppez la poitrine de porc dans le sac en vous assurant de faire sortir le plus d'air possible.
Placez la poitrine de porc enveloppée dans votre réfrigérateur, en vous assurant qu'elle repose à plat.
Attendez au moins 7 jours.
Sortez la poitrine de porc du sac et rincez-la sous l'eau froide.
Séchez la poitrine de porc avec du papier absorbant à usage unique.
Laisser reposer la poitrine de porc sur une grille de refroidissement au réfrigérateur pendant la nuit. Cela permettra à la poitrine de porc de se dessécher légèrement et de former une pellicule.
Placez la poitrine de porc dans un fumoir à 180-225 degrés Fahrenheit. Appliquez de la fumée constante sur la poitrine de porc pendant toute la durée de la cuisson.
Après 2 heures, vérifiez la température interne de la poitrine de porc en insérant une sonde de température numérique. Vérifiez la température toutes les 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la température au milieu de la poitrine de porc atteigne 145 degrés Fahrenheit.
Une fois que la poitrine de porc a atteint une température interne de 145 degrés Fahrenheit, retirez-la et placez-la sur une grille de refroidissement dans un endroit frais de votre cuisine.
Une fois que la poitrine de porc a refroidi en dessous de 100 degrés Fahrenheit, placez-la sur une grille de refroidissement dans votre réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant la nuit.
Une fois que la poitrine de porc a refroidi en dessous de 41 degrés Fahrenheit, tranchez-la. Je préfère le faire sur une trancheuse à viande pour l'uniformité ; Cependant, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un couteau et une planche à découper.
Si votre protéine a un poids différent du poids prescrit dans la recette, mettez à jour la recette en utilisant les pourcentages fournis. Multipliez la masse de vos protéines (en grammes) par le pourcentage de l'ingrédient. Cela fournira la masse de l'ingrédient en grammes.
A pellicle is a slightly dry rind on the outside of your meat. Smoke will not stick to water, so it is important to dry your pork belly out before smoking. However, you can skip this step if you are in a hurry; the pork belly will dry in the smoker. Note that the end product will not be as smoky as it would if you let it dry a little prior to smoking.
Vary it! Try different woods to get different smoke flavors. Apple is a great mild flavor.
Cooling hot meat quickly is important. Be sure to use cooling racks, and don’t try to cool it in sealed containers. Use a fan if you want to speed up the cooling process. The USDA recommends that meat containing nitrites be cooled from 130°F to 80°F in 5 hours or less and from 80° to 45°F in 10 hours or less.
Prep Time: 15 minutes
Curing Time: 7 days
Yield: 4 lbs.
Ingredients
34 grams (1.5%) sea salt
17 grams (.75%) white sugar
68 grams (3%) brown sugar
6 grams (.25%) pink salt #1
5 lbs. pork belly (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).
Place the pork belly in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.
Pat the pork belly dry with single-use paper towels.
Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.
Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.
Smoke using a mixture of cherry and hickory.
Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.
Prep Time: 15 minutes
Curing Time: 7 days
Yield: 4 lbs.
Ingredients
7 grams (1.5%) sea salt
4 grams (.75%) white sugar
1 gram (.25%) pink salt #1
18 grams (4%) coarse ground black pepper
18 grams (4%) coarse ground coriander
1 lb. pork jowl (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).
Place the pork jowl in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork jowl in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork jowl from the bag. Don’t rinse it.
Let the pork jowl rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork jowl to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork jowl in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant smoke to the pork jowl for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork jowl by inserting a digital temperature probe in the thickest part. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork jowl has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Une fois que la bajoue de porc a refroidi en dessous de 100 degrés Fahrenheit, placez-la sur une grille de refroidissement dans votre réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant la nuit.
Une fois que la bajoue de porc a refroidi en dessous de 41 degrés Fahrenheit, coupez-la. Je préfère le faire sur une trancheuse à viande pour l'uniformité ; Cependant, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un couteau et une planche à découper.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de durcissement : 7 jours
Rendement : 4 livres.
Ingrédients
34 grammes (1,5%) de sel de mer
17 grammes (0,75 %) de sucre blanc
6 grammes (.25%) de sel rose #1
5 livres. longe de porc avec 2 à 3 pouces de côté de porc encore attaché
1 sac en plastique alimentaire
1 marqueur Sharpie noir
Mélanger les ingrédients secs dans un bol à mélanger pour faire le mélange de durcissement EQ.
Placez la longe de porc dans le sac en plastique.
Avec le sac ouvert, assurez-vous que la longe de porc est à plat sur votre surface de travail, côté protéine vers le haut.
Saupoudrer environ 50 pour cent du mélange de cure EQ sur le côté protéiné de la longe de porc.
Frottez le mélange de cure EQ dans la longe de porc, en vous assurant d'enrober uniformément tout le côté protéiné.
Laissez la longe de porc dans le sac et retournez-la pour qu'elle soit côté gras vers le haut.
Saupoudrer le reste du mélange de durcissement EQ sur le côté gras de la longe de porc.
Frottez le mélange de cure EQ dans la longe de porc, en vous assurant d'enrober uniformément tout le côté gras.
Enveloppez la longe de porc dans le sac en vous assurant de faire sortir le plus d'air possible.
Placez la longe de porc enveloppée dans votre réfrigérateur, en vous assurant qu'elle repose à plat.
Attendez au moins 10 jours.
Sortez la longe de porc du sac et rincez-la sous l'eau froide.
Séchez la longe de porc avec du papier absorbant à usage unique.
Laisser reposer la longe de porc sur une grille de refroidissement au réfrigérateur pendant la nuit. Cela permettra à la longe de porc de se dessécher légèrement et de former une pellicule.
Placez la longe de porc dans un fumoir à 180-225 degrés Fahrenheit. Appliquez-y de la fumée constante pendant toute la durée du processus de cuisson.
Après 2 heures, vérifiez la température interne de la longe de porc en insérant une sonde de température numérique au milieu de la partie la plus épaisse. Vérifiez la température toutes les 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne 145 degrés Fahrenheit.
Une fois que la longe de porc a atteint une température interne de 145 degrés Fahrenheit, retirez-la et placez-la sur une grille de refroidissement dans un endroit frais de votre cuisine.
Une fois que la longe de porc a refroidi en dessous de 100 degrés Fahrenheit, placez-la sur une grille de refroidissement dans votre réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant la nuit.
Une fois que la longe de porc a refroidi en dessous de 41 degrés Fahrenheit, tranchez-la. Je préfère le faire sur une trancheuse à viande pour l'uniformité ; Cependant, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un couteau et une planche à découper.
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