La technique de l'Ancien Monde de salaison à sec était autrefois utilisée par nécessité pour préserver les différentes parties d'un animal qui ne pouvaient pas être consommées avant qu'elles ne se gâtent. Cependant, aujourd'hui, le salage à sec est fait parce que cette technique produit des viandes absolument merveilleuses avec des saveurs et des textures incroyables. Si vous n'avez jamais mangé de guanciale séché à sec et vieilli pendant six mois, vous n'avez pas vécu ! La graisse fond dans la bouche comme une sorte de bonbon au porc salé d'un autre monde !
Le séchage à sec demande beaucoup de temps et de patience. Cela nécessite également des équipements spécialisés afin que vous puissiez contrôler les variables environnementales qui auront un impact sur la qualité et la sécurité de votre produit.
Les chambres de séchage à sec sont essentielles pour la fabrication de viandes séchées.
Quand j'étais jeune, s'il y avait de la moisissure sur du fromage dans le réfrigérateur, mon père nous disait de le couper et de continuer à manger. D'une certaine manière, cela semblait dégoûtant, mais il avait raison ; la moisissure sur le fromage n'était qu'à la surface, et après l'avoir enlevée, le fromage était bon à manger. La moisissure est une variable environnementale qui, si elle n'est pas gérée, peut devenir un véritable casse-tête. Mais toutes les moisissures ne sont pas mauvaises. Saviez-vous que l'antibiotique appelé pénicilline provient d'un type particulier de moisissure ? La moisissure de la famille Penicillium pousse souvent sur les viandes séchées et les fromages vieillis. En fait, les salamis (voir la figure suivante) peuvent, et doivent souvent, être inoculés avec ces moisissures comme protection contre les mauvaises moisissures.
Mark Lafay
Salami enrobé de moule Penicillium blanc.
En règle générale, les moisissures blanches poussiéreuses et non gonflées ou floues sont considérées comme sûres. Toute autre couleur de moisissure est une mauvaise nouvelle et doit être nettoyée avec du vinaigre distillé dès qu'elle est remarquée. Lorsque vous travaillez avec de la viande, vous rencontrez des moisissures. Ne vous inquiétez pas, cependant ; il existe plusieurs façons de se protéger contre les moisissures :
Si vous n'êtes pas sûr de la moisissure sur vos produits carnés, nettoyez-la avec du vinaigre et des serviettes à usage unique.
Avant de manipuler de la viande, lavez-vous les mains, nettoyez et désinfectez votre zone de travail et mettez des gants de manutention des aliments à usage unique.
Le séchage de la viande réduit la quantité d'eau dans les tissus protéiques. Ceci est fait pour préserver ou prolonger la durée de vie de la protéine. Toutes les bactéries ont besoin d'eau pour survivre et se reproduire. Retirer l'eau est nécessaire pour éliminer ces bactéries, qui peuvent abîmer vos produits et vous rendre malade. Vous pouvez également contrôler la teneur en eau en salant. Les recettes et les procédures de salaison à sec des viandes de ce livre utilisent une combinaison de sel et de séchage pour contrôler l'activité de l'eau.
Le contrôle de la température et de l'humidité est d'une importance primordiale lors du durcissement à sec. Votre température de séchage doit être comprise entre 50 degrés et 55 degrés Fahrenheit ; ne t'en écarte pas. Votre environnement doit également être sec, mais pas trop. Si votre environnement est trop sec, vos produits sécheront trop rapidement, provoquant un durcissement des extérieurs et ralentissant le séchage des intérieurs. Si votre environnement est trop humide, vos produits mettront trop de temps à sécher, voire ne sècheront pas du tout. Le séchage à 70 à 75 pour cent d'humidité relative est une plage idéale.
Les chambres de durcissement à sec ont toutes ces commandes intégrées et gérées automatiquement. Si vous n'utilisez pas de chambre de durcissement à sec, vous pouvez surveiller l'humidité avec un petit hydromètre numérique (hygromètre) et la température avec un thermomètre numérique, que vous pouvez acheter sur Amazon.com.
L'activité de l'eau peut être estimée en calculant le pourcentage de perte de poids à l'aide de cette formule :
1 – (poids fini / poids de départ) = pourcentage de perte de poids
En règle générale, vous souhaitez obtenir une perte de poids minimale de 30 % pendant le séchage. Plus la viande perd du poids, plus le produit final devient ferme. Les produits gras comme le guanciale peuvent ne pas perdre 30 pour cent car il y a moins d'eau disponible dans les graisses.
Chaque recette fournira un pourcentage de perte de poids cible. Cependant, si vous êtes toujours préoccupé par le niveau de séchage, vous pouvez calculer votre activité de l'eau avec un compteur d'activité. La croissance bactérienne pathogène n'est pas prise en charge à une activité de l'eau ( aw ) de 0,85 ou moins, il s'agit donc d'un minimum souhaitable à atteindre pour la sécurité.
J'imagine que les marins font les meilleurs charcutiers à cause des nombreux nœuds qu'ils savent faire. Vos viandes seront suspendues dans la chambre de séchage à sec afin qu'elles ne soient pas en contact avec des produits ou des surfaces pendant toute la durée du processus de séchage. Cela permet d'assurer une bonne circulation d'air pour le séchage et de réduire la détérioration potentielle pendant le séchage. Il existe plusieurs manières de nouer vos produits pour qu'ils puissent être accrochés, et dans certains cas de former les découpes pour qu'elles prennent une forme spécifique en séchant. Le seul nœud que vous aurez besoin de connaître pour les recettes des prochaines sections est similaire à un nœud carré. Suivez ces étapes (vous pouvez également vous référer à la figure suivante) :
Tirez la ficelle pour qu'elle soit sous la coppa.
Ramenez la ficelle des deux côtés de la coppa.
Croisez la ficelle sur elle-même pour faire un « x ».
Enroulez une extrémité sur l'autre extrémité trois fois.
Tirez délicatement sur chaque extrémité de la ficelle pour serrer la ficelle.
Une dernière fois, rapprochez les extrémités de la ficelle pour former un « x ».
Enroulez une extrémité sur l'autre côté une fois et tirez dessus pour terminer le nœud.
Photos de David Pluimer
Étapes de nouage.
Ce nœud est très utile pour faire de la charcuterie car il a tendance à ne pas glisser lorsqu'on le noue. Il existe plusieurs autres façons d'attacher vos produits.
Lorsque vous préparez des viandes séchées, beaucoup de temps s'écoule entre le début et la fin. Assurez-vous de n'oublier aucun détail critique en documentant tout au fur et à mesure. Une méthode éprouvée pour le faire consiste à utiliser de petites étiquettes volantes. Voici une liste de ce que vous devez documenter sur les étiquettes volantes de vos produits :
Place the hang tag on the hook or strings used to hang the product in your dry-curing chamber. This will make your life much easier as you check in on your sleeping meat treats throughout the year!
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(.25%) dry rosemary
(1%) crushed fresh garlic clove
(.13%) crumbled bay leaf
Pork belly, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork belly and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.
Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.
Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 30 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(1%) coarse ground black pepper
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(1%) crushed fresh garlic clove
Pork jowl, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.
Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.
Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Due to the fat content of pork jowls, the drying process can be much slower and you may not hit 30 percent weight loss. If after 90 days you have not reached 30 percent weight loss, the jowl may not loose any more. Take it down and give it a slice.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground black pepper
(.25%) coarse ground juniper berry
(.25%) crumbled whole hop cones
(.4%) coarse ground coriander
(.125%) crumbled bay leaf
Pork coppa (also known as pork collar, or money muscle)
1 food-safe plastic bag
Weigh the pork and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.
Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.
With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.
Cure the pork in the refrigerator for 14 days.
Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.
Hang the coppa in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 30 days, remove the hanging coppa from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the coppa continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the coppa has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge for 30 to 60 days. This will allow any available moisture to even out and soften the outside of the coppa, which will likely have hardened during drying. If you don’t have a vacuum sealer, tightly wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
Tranchez la coppa au fur et à mesure que vous la mangez. Ne le coupez pas pour le stockage, car il s'oxydera et aura un goût de porc fade.
Si vous n'avez pas de chambre de séchage à sec, vous pouvez toujours essayer de suspendre la coppa dans un endroit sombre et frais de votre sous-sol.
Variez-le ! Essayez différentes épices en différentes quantités pour obtenir une variété de résultats.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cure : 14 jours
Temps de séchage : environ 60 à 120 jours
Perte de poids cible : 35 à 40 %
Ingrédients
(3%) sel de mer
(.25%) sel rose #1
(.5%) poivre noir grossièrement moulu
Oeil de bœuf rond (paré pour ne pas dépasser 3 à 4 pouces d'épaisseur)
1 sac en plastique alimentaire
Pesez le bœuf et convertissez le poids en grammes.
Calculez le poids des ingrédients en multipliant le poids du bœuf par le pourcentage indiqué pour chaque ingrédient.
Mélanger les ingrédients dans un bol à mélanger.
Placer le bœuf dans un sac en plastique sans danger pour les aliments; si vous avez un scellant sous vide, utilisez un sac sous vide.
Appliquer uniformément le mélange d'assaisonnement sur chaque côté du bœuf.
Envelopper le bœuf dans le sac en plastique en veillant à éliminer le plus d'air possible; si vous avez un scellant sous vide, utilisez un sac sous vide.
Faites cuire le bœuf au réfrigérateur pendant 14 jours.
Sortez le bœuf salé du réfrigérateur et attachez-le pour le comprimer et former la bresaola. Nouez-le en utilisant le nœud de base décrit plus haut dans la section « Faire le nœud ». Faites votre premier nœud à 1 pouce de la fin de la bresaola. Faites ensuite des nœuds supplémentaires à chaque centimètre. Assurez-vous de serrer les nœuds pour comprimer la bresaola. Lorsque vous faites votre dernier nœud, ne coupez pas la ficelle ; à la place, attachez-le pour former une boucle pour l'accrocher.
Accrochez la bresaola dans votre chambre de séchage à sec à une température comprise entre 50 degrés et 60 degrés Fahrenheit et une humidité comprise entre 60 et 65 pour cent.
Après 30 jours, retirez la bresaola suspendue de la chambre de séchage à sec. Pesez-le et calculez le pourcentage de perte de poids à l'aide de la formule fournie plus tôt dans la section « Séchage pour conserver ». Si le pourcentage de perte de poids cible n'a pas été atteint, laissez la bresaola continuer à sécher dans la chambre de durcissement à sec. Vérifiez à nouveau dans deux semaines.
Une fois que la bresaola a atteint l'objectif de perte de poids, emballez-la entière sous vide et conservez-la au réfrigérateur pendant 30 à 60 jours. Cela permettra à toute humidité disponible d'égaliser et d'adoucir l'extérieur de la bresaola, qui aura probablement durci pendant le séchage. Si vous n'avez pas de scellant sous vide, enveloppez-le bien dans une pellicule plastique et rangez-le dans un sac Ziploc.
Tranchez la bresaola au fur et à mesure que vous la mangez. Ne le coupez pas pour le stockage, car il s'oxydera et aura un goût de viande fade.
Si vous n'avez pas de chambre de séchage à sec, vous pouvez toujours essayer de suspendre la bresaola dans un endroit sombre et frais de votre sous-sol.
Variez-le ! Essayez différentes épices en différentes quantités pour obtenir une variété de résultats.
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