Avec le large éventail de styles disponibles, vous devez choisir la bière à utiliser dans une recette. Bien que les lagers commerciales de tous les jours, au corps léger, se portent généralement bien, elles n'ajoutent évidemment pas autant de saveur que les autres styles. Tenez compte des facteurs suivants lors du choix d'une bière de cuisson :
Couleur : Les bières brassées avec un grand pourcentage de grains foncés, comme la Stout et la Porter, sont susceptibles de transposer leur couleur à votre repas - pas une teinte appétissante pour les fettuccine Alfredo ou les œufs brouillés.
Niveau de douceur (malté) versus niveau d'amertume (houblonnage et astringence des grains) : le malt est de loin le goût de bière prédominant dans une recette, mais l'amertume peut facilement prendre le dessus car l'amertume de la bière augmente avec la réduction (c'est-à-dire la diminution de volume causée par ébullition). Ajoutez de la bière amère plus tard dans une recette, ou si une bière est en train de cuire pendant un certain temps, choisissez un style de bière plus maltée. En général, optez pour une bière douce plutôt qu'audacieuse et évitez les bières très houblonnées, comme certaines Pale Ales. Les bières plus sucrées et plus lourdes doivent être réservées aux mélanges à dessert et aux glaçages.
Au fur et à mesure que l'eau et l'alcool s'évaporent, les saveurs douces et amères de la bière s'intensifient.
Saveurs inhabituelles : gardez à l'esprit que les bières sont maintenant disponibles dans une grande variété de styles, dont beaucoup avec des saveurs qui ne sont pas traditionnellement associées à la bière. Vous pouvez rencontrer des bières fruitées, des bières au chocolat, des bières aigres et des bières fumées. Ce n'est pas que ces bières aromatisées n'offrent pas à elles seules beaucoup de possibilités culinaires ; ils ne sont tout simplement pas destinés à être utilisés dans la recette moyenne.
À moins que vous ne connaissiez bien les styles de bière et que vous sachiez à quoi vous attendre de chacun, vous trouverez la Munich Helles, pâle mais savoureuse, bien adaptée à un usage culinaire croisé.
Méfiez-vous des nombreuses recettes qui circulent et qui demandent simplement de la bière comme ingrédient, sans spécifier de marque ou de style particulier. Cette généralisation est la preuve de la mentalité simpliste et mal informée selon laquelle une bière est une bière est une bière. Compte tenu de la grande diversité de la bière aujourd'hui, utiliser le mauvais style peut être la recette d'un repas désastreux. D'un autre côté, si l'auteur de la recette errante vient des États-Unis, vous pouvez probablement supposer qu'une lager commerciale pâle est le style souhaité.
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