Tout l'intérêt d'avoir de la bière en contact avec du bois est que la bière capte certaines des caractéristiques d'arôme et de saveur du bois. De plus, si la bière est vieillie dans un tonneau qui contenait auparavant une autre boisson fermentée, comme du vin ou du whisky, la bière reprendra également le caractère de cette boisson.
Alors, quel type de bois est préférable d'utiliser?
Acheter neuf ou d'occasion ? Les gens ont posé cette question des millions de fois lorsqu'il s'agit d'articles coûteux comme les maisons et les voitures, mais on pourrait penser que ce serait un point discutable en ce qui concerne les barils de bière. Pourquoi un brasseur ne voudrait-il pas de nouveaux fûts pour ses bières ?
Les brasseurs ne veulent pas de tous les barils neufs à cause du coût. Que les brasseurs aient leur propre tonnellerie ou achètent leurs fûts à d'autres, les fûts neufs représentent une dépense considérable pour la brasserie.
Avant les fûts de bière en aluminium et en acier inoxydable, la plupart des brasseries avaient leurs propres tonnelleries sur place, où les fûts en bois étaient construits. La brasserie Samuel Smith dans le Yorkshire, en Angleterre, est l'une des rares brasseries au monde à posséder encore sa propre tonnellerie.
Les fûts neufs (en particulier le chêne) peuvent conférer une saveur très brute et boisée à la bière, forte et astringente. Le tanin , le composant amer qui est lessivé des peaux de raisin pour donner au vin rouge plus de colonne vertébrale, est également lessivé du bois. Les tanins peuvent rendre la bière amère et désagréable. Afin d'éviter des niveaux élevés de tanin dans leur bière en fût, les brasseurs enduisent l'intérieur de leurs fûts de brai de pin pour minimiser le contact avec le bois (le brai est un liquide gluant et collant dérivé de la résine récoltée sur les conifères).
L'intérêt de la réutilisation des fûts pour le vieillissement de la bière est de saturer la bière avec les améliorations de saveur de la dernière boisson contenue dans ce fût. Cette saveur unique est quelque chose que vous ne pouvez pas obtenir d'un tout nouveau baril.
Les avantages de l'utilisation de barils neufs sont que lorsqu'ils sont nouvellement construits, ils sont aussi robustes et étanches qu'ils ne le seront jamais, et un baril bien fait peut durer de nombreuses années. Les vieux barils peuvent se dessécher, fuir et s'effondrer à des moments inopportuns.
Vous pouvez choisir parmi une grande variété d'essences de bois différentes pour la fabrication de fûts, chacune avec son propre caractère de bois. Le chêne est l'essence de prédilection pour la barrique pour ces raisons :
Le chêne est un bois durable.
Le chêne n'est pas un bois poreux.
Le chêne imprègne la bière (ainsi que le vin et le whisky) de saveurs agréables et désirables.
Le chêne est abondant en Europe et en Amérique du Nord (où la plupart des vins, whiskies et bières du monde sont fabriqués).
Le chêne blanc américain est plus robuste que le chêne blanc européen, ce qui n'est pas nécessairement une bonne chose, à moins que vous ne soyez un fabricant de bourbon. Pour de nombreux producteurs de boissons, la subtilité et le raffinement valent mieux que les saveurs grossières et déséquilibrées.
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