Les brasseurs de bière ne peuvent pas toujours fixer une date d'emballage sur le calendrier à l'avance pour la bière vieillie en fût et vieillie en bois. Le plus souvent, la bière décide quand elle est prête. Les bières vieillies en fût et vieillies en bois doivent être dégustées périodiquement pour évaluer la progression de leur saveur. Ce processus peut prendre des mois, voire des années.
Comme si le choix des types de fûts et l'association des styles de bière n'étaient pas suffisants pour que les brasseurs réfléchissent, ils doivent également prendre en considération le niveau d'oxydation qui se produit pendant que la bière vieillit.
Au fur et à mesure que la bière vieillit dans des fûts en bois, les douelles - de longues lattes qui composent le fût - absorbent une partie de la bière, et une quantité supplémentaire peut s'évaporer avec le temps, ce qui peut laisser un vide. À ce stade, les brasseurs ont plusieurs options :
Complétez leurs barils avec plus de bière.
Remplissez le vide avec du gaz CO2 (dioxyde de carbone).
Laissez leur bière vieillir et se développer naturellement et ne faites rien contre le vide dans le fût.
En plus de considérer les qualités oxydatives de la bière vieillissante, les brasseurs ont également la possibilité de laisser leur bière s'aigrer pendant la maturation et le vieillissement.
Les bières aigres ont fait partie de la réalité brassicole tout au long des millénaires, mais la saveur aigre de la bière était généralement considérée comme négative. Autrefois (quand c'était le cas), les brasseurs faisaient ce qu'ils pouvaient pour éviter de laisser leur bière se dégrader, mais maintenant, c'est considéré comme une option viable. Beaucoup voient les bières acides comme une sorte de juste milieu entre les buveurs de bière aventureux et les buveurs de vin aventureux. Les bières acidulées et acidulées peuvent être subtiles ou intenses, mais elles sont toujours vives et rafraîchissantes.
L'un des talents méconnus des brasseurs vieillissants en fût d'aujourd'hui est la capacité d'évaluer la progression du vieillissement des bières en fût. De plus, très souvent, ces brasseurs doivent mélanger habilement et astucieusement le contenu de deux ou plusieurs barils pour obtenir l'équilibre parfait entre la saveur et l'intensité de la bière avant de l'emballer. Le mélange est l'un des plus grands défis auxquels les brasseurs sont confrontés, mais il peut aussi être l'une de leurs plus grandes réalisations lorsqu'ils réussissent. Devenir un maître-mélangeur demande plus que des compétences ; il faut aussi généralement des années d'expérience.
Le mélange de la bière se fait tout le temps dans l'industrie brassicole au niveau de l'entreprise. Les bières de grandes marques sont régulièrement mélangées pour assurer la cohérence d'un lot à l'autre. Le mélange de la bière au niveau artisanal est fait pour développer des saveurs uniques et complémentaires entre deux ou plusieurs barils de bière, ainsi que pour lisser un ou deux bords rugueux.
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