La bière non filtrée et non pasteurisée (comme la vraie bière) contient encore des millions de cellules de levure vivantes en suspension liquide. Avec l'aide de la gravité, et en temps voulu, la bière se clarifie toute seule. Mais pour débarrasser rapidement la bière de toute cette levure, les brasseurs utilisent ce qu'on appelle des collages.
Un brasseur ajoute clarificateurs à la vraie bière quand il racks ou transfère la bière dans son état naturel, non filtrée et non pasteurisée dans un tonneau. Ces colles coagulent essentiellement les cellules de levure et d'autres matières organiques et les entraînent au fond du fût, où elles se déposent et forment une masse de sédiment gélatineuse. Lorsque cela se produit, on dit que la bière est tombée brillante.
Ce que font les amendes est assez simple; ce que sont les amendes est un peu plus intéressant. Voici deux des amendes les plus courantes :
Carraghénane: Aussi connu comme la mousse d' Irlande, c arrageen est une espèce d'algues rouges trouvées en abondance le long des côtes rocheuses des côtes atlantiques de l' Europe et l' Amérique du Nord.
Isingglass : Isingglass est une forme de collagène dérivé de la vessie natatoire de certains poissons. Une fois les vessies retirées du poisson, elles sont traitées et séchées.
Pas pour vous dégoûter, mais avant l'introduction de la gélatine moins chère, la colle de poisson était utilisée dans la confiserie et les desserts, tels que la gelée de fruits et la marmelade.
D'autres clarificateurs de bière moins couramment utilisés sont les suivants :
Albumen: L' albumen est dérivé des blancs d'œufs. L'albumine séchée est réhydratée avec de l'eau et ajoutée à la bière. Semblable à la gélatine, l'albumine est chargée positivement, elle attire donc les protéines et les levures chargées négativement.
Bentonite : La bentonite est un matériau non organique combiné à une forme d'argile en poudre fine. Lorsqu'elle est mélangée à de l'eau, la bentonite est très efficace pour clarifier les liquides.
Gélatine: La gélatine est dérivée des sabots broyés des vaches et des chevaux. C'est une protéine hydrosoluble incolore, insipide et inodore qui attire les protéines et les levures chargées négativement.
Pectinase: La pectinase est un terme général désignant les diverses enzymes pectiques qui décomposent la pectine, une substance gélatineuse présente dans les parois cellulaires des plantes. La pectinase décompose la brume de pectine qui peut se former dans la bière, en particulier celles qui contiennent des fruits.
PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) : Dites cela cinq fois plus vite ! Également connu sous son nom commercial, Polyclar est composé de minuscules billes de plastique chargées d' électricité statique, attirant ainsi les particules à elles-mêmes comme de la colle électrostatique. (Les sociétés pharmaceutiques utilisent également ce produit pour produire des médicaments de type capsule.)
Lorsqu'un brasseur ajoute des colles à un fût de vraie bière, il peut également ajouter plus de houblon et de sucre d'amorçage. La dose supplémentaire de houblon donne à la bière plus d'arôme de houblon - pas d'amertume - et le sucre d'amorçage donne à la levure un petit quelque chose à manger afin de créer du dioxyde de carbone dans le fût. Le fût est ensuite scellé et expédié au pub.
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