Comment décrire et évaluer les vins

Lorsque nous avons commencé à nous passionner pour le vin, nous avons essayé de partager notre enthousiasme avec un ami qui semblait s'intéresser au sujet (enfin, il buvait un verre de temps en temps). Chaque fois que nous servions un vin, nous en parlions en détail. Mais il n'était pas intéressé. « Je ne veux pas parler de vin, je veux juste le boire ! » proclama-t-il.

Au niveau fondamental où le vin n'est qu'une boisson générique, il est certainement possible de boire du vin sans en parler. Mais si vous êtes le genre de personne qui aime parler de nourriture, ou si vous avez été mordu par le virus du vin, vous savez qu'il est difficile (voire impossible) d'apprécier le vin sans en parler au moins un peu. Le vin est un plaisir social qui est renforcé en partageant vos opinions avec les autres.

Ironiquement, l'expérience d'un vin est très personnelle. Si vous et trois autres personnes dégustez le même vin en même temps, chacun de vous aura sa propre impression de ce vin en fonction de ses goûts et aversions personnels, de sa physiologie et de son expérience. Peut-être qu'un jour, si les humains apprennent à relier leurs esprits via Bluetooth, quelqu'un d'autre pourra vivre votre expérience d'un vin - mais jusque-là, votre goût est singulier. La seule façon de partager vos impressions avec les autres est la conversation.

Le défi de mettre le goût des mots

La langue est notre principal véhicule pour communiquer toute notre expérience de la vie. Notre vocabulaire du goût est cependant peu développé. Quand nous étions jeunes, on nous a appris un vocabulaire visuel : ce qu'est le vert, et ce que sont le jaune, l'or et l'orange - et d'ailleurs, ce qu'est le vert pin, ou vert jungle, vert olive, vert forêt et vert mer ( merci Crayola !). Mais personne ne nous a jamais appris la différence précise entre les mots amer, astringent et acidulé. Pourtant, pour parler du goût du vin, nous utilisons ces mots comme si nous étions tous d'accord sur ce qu'ils signifient. C'est l'une des raisons pour lesquelles les descriptions de vins peuvent ressembler à du charabia.

Une autre raison pour laquelle les descriptions de vin sont difficiles est que le goût d'un vin est compliqué. Le vin est une boisson complexe qui nous procure de multiples sensations gustatives :

• Sensations aromatiques (toutes ces saveurs que nous percevons en les sentant dans notre bouche)
• Sensations gustatives de base (sucré, acide et amertume)
• Sensations tactiles (le mordant de l'astringence, par exemple, ainsi que le piquant, la rugosité, l'onctuosité, la richesse, ou d'autres impressions de texture d'un vin en bouche)
• Des sensations au niveau holistique, une synthèse de toutes les caractéristiques du vin réunies

Par exemple, disons que nous venons de goûter un sauvignon blanc boisé de Californie. Nous pouvons percevoir le vin comme intense dans des saveurs herbacées et fruitées, rappelant le melon avec un peu de fumée (impressions aromatiques), très légèrement sucré, mais avec une acidité ferme (impressions gustatives de base), doux et riche (impressions tactiles), un vin vibrant avec de la personnalité à de rechange (impression holistique). Cette description risque de ressembler à un insupportable snob du vin, alors qu'il ne s'agit en fait que d'un amateur de vin qui fait de son mieux pour rapporter les données gustatives que le vin lui envoie.

Vous avez probablement beaucoup ri des descriptions de vins que vous avez lues. À première vue, ils semblent absurdes : Onctueux, avec des saveurs de beurre et de vanille qui enrobent les côtés de votre bouche. Souple et onctueux, montrant un peu de gras en bouche et une longue finale. (Attendez ! Ils ont oublié de dire humide et « liquide ».) Médium imparfait qu'est le langage, c'est pourtant le seul moyen que nous ayons de communiquer le goût du vin.

Lire des descriptions de vins (ou des notes de dégustation, comme on les appelle souvent) dans des newsletters ou des magazines sur le vin peut être aussi difficile que de les rédiger. Il faut avouer que nos yeux sont souvent vitreux lorsque nous essayons de lire des notes de dégustation. Et nous ne sommes pas seuls. Le regretté Frank Prial, chroniqueur de longue date sur le vin du New York Times, a écrit un jour que « les notes de dégustation d'un étranger, pour moi en tout cas, sont à peu près aussi significatives qu'un horaire de bus à Pékin ».

Quand c'est à ton tour de parler

Décrire votre expérience ou votre impression d'un vin implique deux étapes : d'abord, vous devez former l'impression ; deuxièmement, vous devez le communiquer.

Lorsque vous buvez du vin avec des amis uniquement pour le plaisir et l'appréciation - au cours d'un dîner, par exemple - des impressions simples et des commentaires stupides sont parfaitement appropriés. Si un vin vous paraît exotique, plein et voluptueux, pourquoi ne pas dire que c'est comme Kim Kardashian ? Si un vin semble serré et inflexible, allez-y et appelez-le Ebenezer Scrooge. Tout le monde saura exactement ce que vous voulez dire.

Dans d'autres circonstances, cependant, comme lorsque vous assistez à une dégustation de vins, vous souhaiterez probablement vous faire des impressions plus réfléchies sur chaque vin afin de participer à la discussion et de tirer le meilleur parti de l'événement. Pour former une impression réfléchie, vous devez goûter pensivement. Les lignes directrices des sections suivantes vous seront utiles.

Organiser ses pensées

Le langage que vous utilisez pour décrire un vin commence par vos propres pensées lorsque vous dégustez le vin. Ainsi, le processus de dégustation d'un vin et le processus de description de celui-ci sont intimement liés.

Bien que la dégustation de vin implique d'examiner le vin visuellement et de le sentir ainsi que de le goûter, ces deux premières étapes sont un jeu d'enfant par rapport à la troisième. Lorsque le vin est en bouche, les multiples sensations gustatives — saveurs, texture, corps, douceur ou sécheresse, acidité, tanin, équilibre, longueur — se produisent pratiquement en même temps. Afin de donner un sens aux informations que vous recevez du vin, vous devez imposer un certain ordre à ces impressions.

Une façon d'organiser les impressions qu'un vin vous envoie est de classer ces impressions selon la nature du « goût » :

• Du vin des composés aromatiques (toutes les saveurs que vous sentez une odeur dans la bouche)
• La structure du vin (sa composition alcool/sucré/acide/tanin, c'est-à-dire ses goûts de base - les briques et le mortier du vin, pour ainsi dire)
• La texture du vin (les données tactiles, comment le vin se sent dans votre bouche ; la texture est fonction des composants structurels du vin - un vin blanc très acide, sec et peu alcoolisé peut sembler mince ou tranchant, par exemple, alors qu'un vin l'alcool le vin rouge avec des tanins modérés peut être doux et soyeux)

Une autre façon d'organiser les impressions qu'un vin vous envoie est par la séquence de vos impressions. Les mots que les dégustateurs utilisent pour décrire la séquence sont

• Attaque : La première impression du vin, qui peut impliquer la douceur, la sécheresse, la richesse ou la finesse de la texture, voire le fruité (bien que la plupart des arômes du vin s'inscrivent quelques instants plus tard).
• Évolution : L'évolution du vin en bouche. Vous pouvez imaginer cette étape en deux parties :
  • L' impression de milieu de bouche, une phase où l'on a tendance à remarquer l'acidité du vin, peut-être se faire une première impression de ses tanins (dans les vins rouges), et remarquer ses arômes et leur intensité
  • L' impression en arrière-bouche, qui implique la persistance que les saveurs du vin ont (ou n'ont pas) sur toute la longueur de la bouche, la quantité et la nature des tanins du vin, et toute indication d'une sensation de brûlure due à un alcool trop élevé
• Finale ou arrière-goût : Saveurs ou impressions qui s'enregistrent après que le vin a été craché ou avalé. Tant la durée de l'arrière-goût que sa nature sont remarquables. (Une longue finale est louable, par exemple, et une amère ne l'est pas.) Une suggestion de caractère fruité concentré en finale peut souvent indiquer qu'un vin est digne de vieillir.

Décrire un vin

Certaines personnes ont une capacité particulière à se souvenir des goûts. Mais d'autres personnes ont besoin de prendre des notes pour se souvenir du vin qu'elles ont goûté et de ce qu'elles en ont pensé.

Si vous avez la moindre difficulté à vous souvenir des noms de vins, notez les noms des vins que vous essayez et aimez, ou prenez une photo de l'étiquette ; cela vous permettra de retrouver et d'apprécier ces vins - ou des vins similaires - à nouveau. C'est aussi une bonne idée d'écrire des commentaires sur les vins. Même si vous faites partie de ces rares chanceux qui peuvent se souvenir de tout ce que vous goûtez, nous vous recommandons de rédiger des notes de dégustation de temps en temps car l'exercice de la prise de notes permet de discipliner vos méthodes de dégustation.

Lorsque nous prenons des notes sur les vins, nous écrivons automatiquement les lettres

• C (pour la couleur et l'apparence en général)
• N (pour le nez)
• T (pour le goût ou les impressions buccales)

Nous les mettons l'un en dessous de l'autre, sous le nom de chaque vin sur notre fiche de dégustation, en laissant de la place pour noter nos impressions.

Quand on déguste, on prend chaque vin comme il vient : si un vin est très aromatique, on écrit beaucoup de choses à côté de N, mais si l'arôme est sous-estimé, on peut juste écrire subtil ou même pas beaucoup. Lorsque le vin est en bouche, nous l'abordons séquentiellement en notant son attaque et son évolution ; nous gardons le vin assez longtemps pour noter également son équilibre et sa texture. Ensuite (après avoir craché), nous goûtons parfois à nouveau le vin pour déterminer ce qu'il peut dire d'autre. À ce stade, nous pourrions arriver à une description sommaire du vin, comme un vin énorme plein de fruité qui est prêt à boire maintenant, ou un vin maigre et austère qui sera meilleur avec de la nourriture que seul. Nos notes de dégustation sont une combinaison d'observation fragmentée —très acide, très croustillant - et description sommaire.

Au début, vos propres notes seront brèves. Quelques commentaires, comme le fruité doux ou l'austère tannique suffisent pour vous rappeler plus tard à quoi ressemblait le vin. Et en tant qu'évaluation de la qualité globale, il n'y a absolument rien de mal à yummy !

Gardez juste à l'esprit que le goût d'un vin est plus que juste des arômes et des saveurs. Au lieu de chercher toujours plus de descripteurs de fruits ou de fleurs, passez à l'examen de la sécheresse ou de la douceur, du corps ou de la texture. Ces caractéristiques sont plus importantes dans l'accord du vin avec la nourriture que les saveurs réelles du vin.

Parfois, si un vin est vraiment un grand vin, les dégustateurs tombent sur le domaine le plus controversé de la description du vin : la poésie. Nous n'essayons jamais de trouver des descriptions métaphoriques pittoresques pour les vins, mais parfois un vin met simplement les mots dans nos bouches. Un vin mémorable dans nos premiers jours de dégustation était un Brunello di Montalcino 1970 que nous avons décrit comme un arc-en-ciel en bouche, ses saveurs si parfaitement mélangées que chacune était à peine perceptible individuellement. Un de nos amis a décrit un verre de Porto Vintage excellent mais trop jeune comme «comme frotter un chat dans le mauvais sens».

Si un vin vous inspire une description aussi fantaisiste, allez-y par tous les moyens. L'expérience de ce vin deviendra mémorable grâce aux mots personnels que vous utiliserez pour le nommer. Cependant, lorsque vous tombez dans la métaphore d'un vin, ne vous attendez pas à ce que les autres comprennent nécessairement ce que vous voulez dire.

Méfiez-vous cependant de quiconque est ému par la poésie sur chaque vin. La grande majorité des vins sont prosaïques, et leurs descriptions devraient l'être aussi.

En fin de compte, l'expérience du vin est si personnelle que le mieux que nous puissions faire est d'essayer de décrire l'expérience aux autres. Vos descriptions seront significatives pour les personnes qui partagent votre approche et votre langage, surtout s'ils dégustent le vin avec vous. Mais quelqu'un d'autre prenant vos notes pourrait les trouver incompréhensibles. De même, vous trouverez certaines descriptions de vins que vous lisez incompréhensibles. Telle est la nature de l'exercice.

Évaluation de la qualité du vin

Lorsqu'un critique de vin écrit une note de dégustation, il l'accompagne généralement d'un pointage, qui est un jugement de la qualité du vin sur une échelle de 20 ou 100. Vous voyez ces chiffres placardés partout dans les étagères de votre caviste, dans le vin publicités et dans les blogs sur le vin.

Because words are such a difficult medium for describing wine, the popularity of number ratings is almost universal. Many wine lovers don’t bother to read the descriptions in a critic’s wine reviews — they just run out to buy the wines with the highest scores. (Hey, they’re the best wines, right?) Wines that receive high scores from the best-known critics sell out almost overnight as the result of the demand generated by their scores.

Numbers do provide convenient shorthand for communicating a critic’s opinion of a wine’s quality. But number ratings are problematic, for several of reasons:

• The sheer precision of a score suggests that the score is objective, when in fact it represents either the subjective opinion of an individual critic or the combined subjective opinions of a panel of critics.
• Différents critiques peuvent appliquer la même échelle différemment. Par exemple, certains peuvent attribuer 95 points uniquement aux vins qui sont vraiment excellents par rapport à tous les vins de tous types, tandis que d'autres pourraient attribuer le même score à un vin qui est excellent parmi les vins de son propre type.
• La note reflète probablement une évaluation d'un vin dans des circonstances différentes de celles dans lesquelles vous le dégusterez. La plupart des critiques évaluent les vins en les dégustant sans nourriture, par exemple, tandis que la plupart des buveurs de vin boivent du vin avec de la nourriture. De plus, le verre à vin utilisé par le critique peut être différent de celui que vous utilisez, et même ce détail peut sérieusement affecter la façon dont le vin se présente.
• Les scores numériques ne vous disent absolument rien sur le goût du vin.

Ce dernier point, pour nous, est le plus important. Vous pouvez détester un vin qui est bien noté - et pas seulement cela, mais vous pouvez finir par vous sentir comme un imbécile désespéré qui ne peut pas reconnaître la qualité quand il le regarde en face. Économisez votre argent et votre fierté en décidant quels types de vin vous aimez, puis en essayant de déterminer à partir des mots si un vin particulier est votre style, quel que soit le nombre de notes.

Malgré les pièges des cotes numériques, vous pourriez être enclin à noter vous-même les vins - et nous vous encourageons à le faire. Les nombres peuvent être significatifs pour la personne qui les attribue. Voici quelques étapes de base à suivre :

1. Pour commencer, décidez quelle échelle vous utiliserez.

Nous suggérons une échelle avec 100 comme score le plus élevé, car elle est plus intuitive qu'une échelle se terminant à 20, que certains écrivains britanniques utilisent. (La plupart des échelles de 100 points ne sont en fait que des échelles de 50 points, avec 50 points, et non 0, représentant la plus mauvaise qualité imaginable. Et en pratique, ce sont des échelles de 20 points, car peu de vins obtiennent un score inférieur à 80.)

2. Après avoir décidé de votre échelle, créez plusieurs regroupements de points et notez le niveau de qualité que chaque groupe représente.

Cela peut être quelque chose comme ça :

• 95-100 : Absolument exceptionnel ; l'un des meilleurs vins de tous les temps
• 90-94 : qualité exceptionnelle ; excellent vin
• 85-89 : Très bonne qualité
• 80-84 : qualité supérieure à la moyenne ; bon
• 75-79 : Qualité commerciale moyenne (un étudiant « C »)
• 70-74 : qualité inférieure à la moyenne
• En dessous de 70 : mauvaise qualité

Attribuez ensuite un numéro à un vin après l'avoir soigneusement dégusté. Au début, vous pourriez donner à chaque vin une fourchette plutôt qu'une note précise, par exemple 80 à 84 (bon) ou 85 à 89 (très bon). Au fur et à mesure que vous acquérez de l'expérience dans la dégustation de vin et l'évaluation de la qualité du vin, vous devenez plus opiniâtre et vos notes deviendront naturellement plus précises.

N'oubliez pas que, comme tout autre critique, vous avez vos propres préférences gustatives qui influencent inévitablement vos scores, peu importe à quel point vous essayez d'être objectif. Ne tombez pas dans le piège de penser que tous vos amis du vin devraient être d'accord avec vous.