Le gluten est parfois dans les coulisses et fait des ravages sur les comportements et les humeurs. Des comportements comprenant un « cerveau flou » ou une incapacité à se concentrer - y compris des comportements de type trouble déficitaire de l'attention (TDA) et trouble déficitaire de l'attention avec hyperactivité (TDAH) - l'irritabilité et le manque de motivation peuvent être causés par le gluten.
D'autres manifestations comportementales de la sensibilité au gluten et de la maladie cœliaque comprennent
Autisme : Les preuves montrent que certaines personnes autistes présentent une amélioration extraordinaire avec un régime sans gluten (et sans caséine). Certaines personnes autistes peuvent métaboliser le gluten et la caséine sous forme d'opiacé, un peu comme l'héroïne. Fondamentalement, quand ils mangent du gluten et de la caséine, ils en prennent un coup.
Cet effet peut expliquer les traits typiques des enfants autistes, tels que les mouvements corporels monotones (par exemple, effleurer les doigts devant leurs yeux, tourner et se cogner la tête), ainsi que le retrait et la fascination pour des parties d'objets. (comme se fixer sur une partie d'un jouet plutôt que sur le jouet lui-même). La détresse qu'ils ressentent lorsqu'il y a de petits changements dans leur environnement ou leur routine est également typique des utilisateurs d'opiacés et des enfants autistes.
Dépression et autres troubles de l'humeur : la dépression clinique, le trouble bipolaire, la schizophrénie et divers troubles de l'humeur peuvent parfois être associés ou exacerbés par la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque, et ces conditions peuvent parfois s'améliorer avec un régime sans gluten.
La schizophrénie est associée à la sensibilité au gluten et à la maladie cœliaque depuis les années 1960, lorsqu'il a été noté pour la première fois qu'un régime alimentaire restreint au gluten (et aux produits laitiers) entraînait une amélioration chez certains patients institutionnalisés. Fait intéressant, les mêmes produits chimiques de type opiacé que l'on trouve dans l'urine des personnes autistes se retrouvent souvent chez les schizophrènes.
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