Comment sélectionner vos épices de charcuterie

Les épices sont l'épice de la vie. Vous pouvez trouver beaucoup de saveurs localisées dans la charcuterie d'une région, ce qui peut rendre ce métier très amusant pour les aventuriers. La règle d'or, la qualité est égale à la qualité, s'applique beaucoup aux épices et autres ingrédients auxiliaires pour vos recettes. Voici quelques conseils pour trouver et utiliser les meilleurs ingrédients :

• Les épices et les ingrédients produits localement pour votre recette sont un excellent point de départ. Par exemple, si vous préparez une recette qui demande des piments calabrais, ne vous contentez pas de poivron rouge ; recherchez spécifiquement les piments calabrais.
• Achetez des épices à graines entières. Même si votre recette nécessite des épices moulues, achetez la graine entière et investissez dans un moulin à épices. Vous obtiendrez une représentation beaucoup plus fraîche de l'épice.
• Un peu de chaleur va un long chemin. Réchauffer une épice avant de l'utiliser réveillera les huiles et autres produits chimiques aromatisants contenus dans l'épice.
• Si votre recette demande une épice grillée, faites-la griller. Ne sautez pas l'étape supplémentaire parce que vous vous sentez un peu paresseux.

Vous pouvez facilement trouver la plupart des épices sur Amazon.com ; une recherche rapide sur Google révélera également plusieurs bonnes options. Bien que l'achat d'épices à l'épicerie ne soit pas la pire option, ce n'est pas non plus la meilleure. Les épices à l'épicerie peuvent avoir des mois, voire des années. De plus, en raison du volume, les acheter sera beaucoup plus cher que d'acheter en gros.

Conserver vos épices dans un contenant hermétique est le meilleur moyen de préserver leur saveur pendant de longues périodes.

Sel de la terre

Le sel est un assaisonnement qui a tendance à ne pas être très apprécié du grand public. En fait, le sel est généralement considéré comme une épice coquine en raison de sa surutilisation dans les aliments transformés. Comme toutes choses, le sel peut aussi être toxique ; par exemple, il a été utilisé dans la guerre comme un moyen de détruire de vastes étendues de terres agricoles. Cependant, le sel est également essentiel pour faire ressortir la saveur de nos plats. Il a des pouvoirs conservateurs et médicinaux, et notre corps a besoin de sel pour maintenir l'homéostasie. Dans les cultures anciennes, il était utilisé comme monnaie et des villages européens médiévaux ont été construits autour de mines de sel comme celle illustrée.

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Ancienne mine de sel.

Même aujourd'hui, le sel est un ajout très important à toute cuisine. En charcuterie, il est essentiel pour produire des produits savoureux et sûrs. Outre les avantages aromatisants du sel, il est essentiel pour ralentir le taux de détérioration de la viande. L'une des façons dont le sel le fait est de retirer l'eau du tissu protéique. Les bactéries ont besoin d'humidité pour survivre. Il est donc primordial de réduire la quantité d'eau disponible pour les bactéries.

Plusieurs types de sel sont disponibles pour une utilisation en cuisine :

• Sel iodé. Également appelé « sel de table », le sel iodé est une fine particule de sel mélangée à des traces d'iode. La carence en iode était autrefois une cause fréquente de malformations chez les enfants dans leurs stades de développement. L'iodation du sel a réduit ce problème mondial. Cependant, le sel iodé n'est pas idéal pour la charcuterie car l'iode peut avoir un impact négatif sur la saveur de vos produits.
• Sel casher. Le sel casher est un gros sel en flocons qui n'est pas iodé. Sa forme et sa taille sont idéales pour de nombreuses recettes basées sur le volume car vous avez moins de masse par mesure de volume. Le sel casher est une option appropriée pour la charcuterie.
• Sel de mer. Le sel extrait de l'eau de mer est appelé sel de mer. Il existe de nombreuses façons de récolter du sel marin. Une méthode courante est l'évaporation en utilisant de grands lits d'eau à l'air libre dans les champs (voir figure). De nombreux sels français haut de gamme comme Fleur de Sel sont fabriqués de cette manière. Le sel de mer peut également être recueilli en évaporant rapidement l'eau de l'océan à l'aide de la chaleur. Le sel de mer est préféré en raison de sa saveur et parce que c'est la forme de sel la plus naturelle. De nombreuses recettes régionales peuvent en fait faire appel au sel de mer de la région en raison de ses propriétés aromatisantes. Toutes les recettes de ce livre font appel au sel marin.

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Production de sel marin.

Nitrite / nitrate de sodium

Le nitrite de sodium est un mot pour la plupart des gens soucieux de leur santé, et cela est dû en partie aux recherches contradictoires sur les avantages et les inconvénients pour la santé des nitrates et des nitrites. Si vous voulez trouver des recherches pour soutenir une position selon laquelle les nitrates et les nitrites sont mauvais pour vous, c'est assez facile. À l'inverse, vous pouvez également trouver des recherches à l'appui des nitrates et des nitrites. Je n'entrerai pas dans les mauvaises herbes sur ce sujet, mais au lieu de cela, je prendrai simplement la position que, comme pour toutes choses, la modération est la clé.

Alors, quels sont ces nitrates et nitrites ? Eh bien, en termes simples, le nitrite de sodium est un composé inorganique que l'on trouve naturellement dans plusieurs légumes-racines et légumes à feuilles vert foncé. Il peut également être trouvé dans le sol, et dans certaines parties du globe, il existe de grandes concentrations du produit chimique où il peut être extrait. La contribution du nitrite de sodium à la préparation de la viande est double :

• Le nitrite de sodium réagit avec la myoglobine de la viande pour préserver la couleur rouge ou rose de la viande après la cuisson.
• La plus grande valeur du nitrite de sodium est qu'il inhibe la croissance du botulisme dans la viande. Le botulisme aime les environnements chauds et anaérobies (peu ou pas d'oxygène). Un tel environnement est à l'intérieur des saucisses et un autre est à l'intérieur d'un fumeur. Les températures du réfrigérateur peuvent ralentir ou bloquer la croissance du botulisme, de sorte que les nitrates ne sont pas une nécessité dans les saucisses fraîches. Ils sont, cependant, un must lors de la production de salami qui est fermenté à 60 à 75 degrés Fahrenheit, puis stocké à ou juste en dessous de 55 degrés Fahrenheit. Les nitrites sont également indispensables pour toutes les viandes fumées.

Lorsque vous faites du salami, vous utiliserez du nitrate de sodium car avec le temps, il se décompose lentement en nitrite de sodium ; cette décomposition lente contrôle la libération du nitrite dans le temps. C'est une qualité bénéfique pour la fabrication de charcuterie moulue à sec.

Lorsque vous achetez du nitrite de sodium, son nom commun est le sel rose n° 1 (illustré dans la figure suivante). Le nitrate de sodium est connu sous le nom de sel rose #2. Les deux sels sont roses par mesure de précaution afin qu'ils ne soient pas confondus avec du sel de table. Les sels roses n°1 et n°2 ne doivent pas être confondus avec le sel rose de l'Himalaya, qui est un sel minéral de fantaisie et ne contient pas les concentrations requises de nitrite ou de nitrate de sodium.

Photo de David Pluimer

Sel rose #1.

Les sels roses #1 et #2 sont des formes diluées de nitrite et nitrate de sodium, respectivement. Ils sont généralement dilués jusqu'à une concentration de 6,25 pour cent. L'USDA exige que le nitrite/nitrate de sodium ne dépasse pas les concentrations de 200 parties par million. Pour que les choses restent simples et sûres, toutes les recettes des derniers chapitres de ce livre seront basées sur des poids, vous n'aurez donc pas à apprendre à calculer les concentrations de nitrite ou de nitrate.

Poudres de jus de céleri

Avez-vous déjà remarqué du bacon, des saucisses ou du salami qui se vantent d'être « sans nitrate » ? Cet étiquetage n'est pas véridique à 100 pour cent. Voici le rapide et sale sur ce sujet. Certains légumes contiennent de grandes quantités de nitrites et de nitrates, comme les betteraves, le chou frisé, le céleri et les feuilles de moutarde. Si vous souhaitez produire un bacon ou un salami «sans nitrate», une solution consiste à utiliser de la poudre de jus de céleri, qui est une extraction concentrée de céleri-rave. Cette poudre d'extrait contient des nitrates dans des concentrations adéquates pour faire du bacon et du salami. L'USDA, cependant, exige que les producteurs mettent « sans nitrate » sur l'emballage. C'est parce que les nitrates n'ont pas été ajoutés ; à la place, de la poudre de jus de céleri, qui contient les nitrates, a été ajoutée.

Je n'aime pas les poudres de jus de légumes à la place du nitrite de sodium approprié parce que l'étiquetage est trompeur et parce que la poudre de jus de céleri dégage une saveur qui peut être facilement détectée.