À ce stade, les entreprises peuvent affirmer que leurs produits sont sans gluten même s'ils contiennent des quantités importantes de gluten en raison d'une contamination lors de la transformation. L'étiquetage sans gluten n'est actuellement pas réglementé aux États-Unis (bien que les normes d'étiquetage finales soient attendues bientôt). Il n'existe aucune norme d'étiquetage fédérale pour le gluten.
Cela signifie que sans gluten ne signifie pas nécessairement qu'un produit alimentaire est totalement exempt de gluten. Le fait est que même les aliments naturellement sans gluten peuvent absorber des traces de gluten lors de la transformation et de la fabrication.
Certaines entreprises utilisent le même équipement pour fabriquer ou conditionner plusieurs produits différents. Par exemple, une entreprise de croustilles peut utiliser des croustilles avec des arômes contenant du gluten sur les mêmes bandes transporteuses que des croustilles nature, ce qui provoque la contamination de celles-ci par du gluten.
Les lois exigent un nettoyage entre les courses, et de nombreuses entreprises proposent des produits contenant du gluten à des jours différents des produits sans gluten. Ils nettoient bien l'équipement entre les courses et observent d'autres pratiques sécuritaires.
Pourtant, certaines personnes choisissent de ne manger que des aliments sans gluten qui ont été produits sur des lignes totalement séparées ou dans des installations complètement séparées si le gluten les rend gravement malades – juste par mesure de sécurité. Vous pouvez appeler des entreprises spécifiques pour confirmer les processus utilisés pour fabriquer et emballer les aliments que vous interrogez.
La Food and Drug Administration (FDA) a proposé que lorsque les exigences d'étiquetage sans gluten seront mises en œuvre, seuls les aliments qui testent moins de 20 parties de gluten par million pourront prétendre être sans gluten. Selon la plupart des experts cœliaques, cette quantité infime est sans danger pour les personnes qui doivent éviter complètement le gluten, même après plusieurs portions par jour.
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