Charcuterie : un mot sur les boyaux de saucisses

Dans le monde sauvage de la saucisse, vous avez deux options pour finir votre produit. Vous pouvez soit laisser votre mélange de saucisses en vrac (une option vraiment réservée aux saucisses moulues et non émulsionnées), soit vous pouvez farcir votre saucisse dans un boyau. Les boyaux sont les tubes qui forment et maintiennent votre mélange de saucisses ensemble. Ils se présentent sous de nombreuses formes, tailles et matériaux différents, et ils ont tous des applications différentes. Voici une liste des principales catégories de boîtiers :

• Boyau naturel. Cela semble aussi génial que vous pouvez l'imaginer. Le boyau naturel (intestin) est dérivé des intestins de porcs, de moutons ou de vaches. Chaque espèce a des attributs qui les rendent souhaitables pour différentes applications.
  • Boyau de porc. Ces boyaux sont parfaits pour les saucisses fraîches et fumées en raison de leur durabilité et de leur taille. Ils sont quelque peu durables et moins sujets aux déchirures que les boyaux de mouton ou de collagène. Ils ne sont pas trop épais, ce qui signifie qu'ils ne sont pas difficiles à mâcher. Les boyaux de porc ont un diamètre de 28 à 42 mm.
  • Boyau de mouton. Les petites créatures ont des tripes plus petites, et les moutons ne font pas exception. Les boyaux fabriqués à partir d'intestins de mouton sont de plus petit diamètre et beaucoup plus fragiles que les boyaux de porc. Ils sont d'une taille idéale pour les liens de saucisse de petit-déjeuner. Les boyaux de mouton peuvent avoir un diamètre de 19 à 26 mm.
  • Boyau de milieu de boeuf. Les cœurs de bœuf sont les sections épaisses de l'intestin d'une vache. Ils sont extrêmement durables et sont généralement utilisés pour faire des salamis. Les cœurs de bœuf ne sont pas comestibles et sont généralement pelés avant d'être consommés. Les cœurs de bœuf varient en taille de 2 à 2,5 pouces de diamètre.
  • Boyau de bonde de boeuf. La bonde de boeuf est l'appendice d'une vache. Les salamis grand format sont emballés dans des bondes de bœuf et scellés d'un côté. Ces boyaux sont extrêmement durables mais pas tout à fait comestibles. Les bondes de bœuf ont un diamètre de 4,5 à 5 pouces et une longueur d'environ 18 pouces.

La figure suivante montre plusieurs types de boîtiers côte à côte pour vous donner un contexte pour les différences.

Photo de David Pluimer

Boyaux de porc, de mouton et de bœuf.

• Enveloppe fibreuse. Les boyaux à base de cellulose sont renforcés de fibres végétales naturelles. Cela donne à ces boyaux une résistance supplémentaire pour assurer des remplissages très serrés. Les boyaux fibreux respirent, ce qui signifie que lorsque vous les fumez, la fumée pénètre dans la viande pour lui conférer une saveur fumée. Les boyaux fibreux ne sont pas comestibles. Les saucisses d'été entièrement cuites utilisent généralement ces boyaux. Cette figure montre un exemple d'enveloppe fibreuse.

Photo de David Pluimer

Enveloppe fibreuse avant le rembourrage.

• Enveloppe cellulosique. Les boyaux en cellulose sont similaires aux boyaux fibreux, mais il leur manque les fibres végétales supplémentaires qui donnent aux boyaux fibreux la résistance supplémentaire nécessaire pour les saucisses de plus grand diamètre. Les boyaux en cellulose sont généralement utilisés pour les hot-dogs et les saucisses de Francfort. Ils sont décollés après la cuisson, ce qui rend les saucisses "sans étui".
• Enveloppe de collagène. Les boyaux de collagène sont dérivés d'animaux, principalement de vaches. Les matériaux sont extraits de la peau d'une vache, ainsi que de ses os et tendons. Une enveloppe en collagène est comestible et perméable. Ce style de boyau gagne en popularité car il est plus facile à utiliser que les boyaux en boyau (naturel). À Old Major Market, nous utilisons des boyaux de collagène pour tous nos liens de petit-déjeuner. La figure suivante montre une enveloppe de collagène.

Photo de David Pluimer

Enveloppe de collagène.

Où acheter des boyaux de saucisses

Il existe plusieurs options pour acheter des boyaux de saucisses sur Internet ! Si vous avez un boucher local, ils peuvent avoir des boyaux de saucisses que vous pouvez acheter, mais votre meilleur pari est d'acheter vos boyaux en ligne.

Si vous ne voulez pas revenir en arrière, voici une liste rapide dans mon ordre de préférence :

Fabricant de saucisses

Boucher & Emballeur

Walton

Les fibres, la cellulose, le collagène et même les carcasses et bondes de bœuf ne proposent pas beaucoup d'options potentiellement déroutantes. Vous pouvez acheter en fonction de la taille, de la couleur et de la quantité des boîtiers. Les boyaux de mouton et de porc ont tendance à avoir plusieurs options qui peuvent affecter à la fois le coût de votre saucisse et la qualité du résultat final. Voici quelques points à considérer lors de l’achat de boyaux de mouton et de porc :

• Pré-tubé ou non. Pour farcir un boyau de saucisse, vous devrez placer le boyau sur la corne de votre poussoir. Un boîtier tubulaire est simplement un boîtier traversé par une gaine en plastique creuse. Cela permet d'obtenir très rapidement et facilement un boîtier entier sur la corne de votre poussoir. Si le boîtier n'est pas pré-tubé, le travail de mise en place du boîtier sur le klaxon prendra un peu plus de temps.
• Moustaches. Les « moustaches » sont les capillaires qui assurent le flux sanguin vers les intestins. Lorsque les intestins sont retirés avec un couteau, ces capillaires peuvent ne pas être complètement retirés. Ce qui reste ressemble à une moustache. Les moustaches disparaissent généralement pendant la cuisson, mais si vous n'aimez pas leur apparence, vous pouvez acheter un produit sans moustaches qui est « rasé ». Une autre option consiste à acheter un boîtier inversé afin que les moustaches soient à l'intérieur et non visibles.
• Les boyaux naturels peuvent être conditionnés de différentes manières. Les deux types de packages les plus courants que vous rencontrerez sont répertoriés ici :
  • Sec salé. Ces boyaux sont vendus dans des sacs ou des barquettes en plastique et sont conditionnés dans une grande quantité de sel sec. Ils sont généralement moins chers que les boyaux emballés dans de l'eau salée, mais nécessitent généralement plus de temps pour se préparer à l'utilisation.
  • Saumure humide. Ces boyaux sont emballés dans des sacs ou des seaux d'eau extrêmement salée. Ils sont un peu plus chers que les boyaux salés secs, mais ils nécessitent moins de temps de préparation avant utilisation.

Entretien et préparation des boyaux

Les boyaux naturels, quel que soit leur emballage, doivent être conservés au réfrigérateur. Cela garantira leur durée de vie maximale. Tous les autres boyaux doivent être conservés scellés dans un sac et stockés dans un endroit sombre, frais et sec. Les boyaux en collagène sont extrêmement sensibles aux changements d'humidité. Ils sont généralement emballés dans des sacs en plastique scellés ou en Mylar avec des sachets déshydratants pour s'assurer qu'il y a peu ou pas d'humidité dans l'emballage.

Lorsque vous commencez à vous préparer à farcir des saucisses, un certain travail de préparation sera nécessaire pour que vos boyaux soient prêts à être utilisés. Les boyaux en cellulose et en collagène n'ont pas besoin d'être trempés dans l'eau avant utilisation ; en fait, tremper les boyaux de collagène dans l'eau les ruinera. Les boyaux fibreux bénéficieront d'un bref trempage dans l'eau tiède. Les boyaux naturels (intestinaux), cependant, nécessitent le plus de TLC lorsqu'ils sont préparés pour l'utilisation. Pour les boyaux salés à sec, suivez ces étapes pour les préparer :

L'emballage de vos boyaux devrait vous indiquer approximativement combien de livres vous pouvez remplir avec les boyaux qu'ils contiennent. Assurez-vous d'hydrater la quantité appropriée de boyaux pour le travail à accomplir !

Assurez-vous d'hydrater plus de boyaux que nécessaire. Vous ne les remplirez probablement pas parfaitement et vous en briserez probablement plusieurs en apprenant à farcir les saucisses. Il n'y a rien de pire que de manquer de boyaux au milieu de la farce des saucisses !

Rincer le sel des boyaux à l'eau douce. J'aime mettre les boyaux dans un bol et agiter vigoureusement les boyaux dans l'eau avec mes doigts.

Adoucissez les boyaux en les trempant dans de l'eau douce à température ambiante (environ 70 degrés Fahrenheit) pendant 45 minutes à une heure. Massez doucement les boyaux pour vous assurer qu'il n'y a pas de taches sèches.

Le trempage toute la nuit au réfrigérateur est également acceptable. Bien que cela puisse rendre vos boîtiers un peu plus fragiles, je n'ai jamais eu de problème.

Rincez les boyaux en y faisant couler de l'eau fraîche et en la laissant couler à travers eux.

Juste avant le rembourrage, transférez les boyaux dans un seau propre d'eau douce à 80 degrés Fahrenheit. Cela les desserrera davantage et leur permettra de glisser plus facilement sur et hors de la corne de rembourrage.

Si vous avez des boyaux emballés dans une saumure humide, vous pouvez vous en tirer en effectuant simplement les étapes 1 et 4.

Lorsque vous avez fini de farcir, s'il reste des boyaux, conservez-les en les emballant dans un sac ou un contenant hermétique, et couvrez-les d'une quantité excessive de sel. Le sel rendra l'environnement toxique pour les bactéries et assurera une conservation sûre au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à refaire des saucisses !