Homesteading : marinage et saumurage

Le marinage est utilisé pour une large gamme d'aliments, y compris les fruits et les légumes. Bien que le décapage ne soit pas beaucoup pratiqué aujourd'hui, ne négligez pas ce processus gratifiant pour votre ferme d'arrière-cour. Le marinage est un excellent moyen de préserver une partie de la récolte de votre jardin .

Cet article vous donne un aperçu du décapage, décrivant les ingrédients, les ustensiles et les méthodes utilisées. En un rien de temps, vous préparerez des aliments marinés et des condiments faciles à préparer qui épateront vos papilles gustatives et vous permettront de profiter de cette récolte exceptionnelle de concombres (et autres légumes) tout au long de l'année.

Parcourir les ingrédients du décapage

Le marinage conserve les aliments dans une solution de saumure, un mélange fort d'eau, de sel, de vinaigre et parfois de sucre ou d'un autre édulcorant, comme le sirop de maïs. Le saumurage est ce qui donne aux légumes la texture et la saveur marinées que vous recherchez.

Certaines recettes (généralement les plus anciennes) incluent une étape de saumurage avant la mise en conserve proprement dite. D'autres recettes de marinage ajoutent la solution de saumure au légume cru et le saumurage se produit dans le bocal de mise en conserve stérile lorsqu'il se trouve sur votre étagère. Ces recettes ont généralement une recommandation pour combien de semaines attendre la meilleure saveur.

Les quatre ingrédients de base pour le décapage sont le sel, le vinaigre, l'eau, les herbes et les épices. Utilisez des ingrédients de haute qualité pour les meilleurs résultats.

L'équilibre parfait entre le sel, le vinaigre, l'eau et les herbes et épices préserve en toute sécurité vos aliments marinés. Vous pouvez atteindre cet équilibre en mesurant avec précision vos ingrédients et en suivant chaque étape de votre recette.

Le sel

Le sel est utilisé comme conservateur. Il ajoute de la saveur et du croustillant à vos aliments, en particulier les cornichons. Utilisez un sel granulé pur, sans additif. Les sels acceptables sont le sel de décapage et de mise en conserve (un sel à grain fin ne contenant aucun additif), la plupart des sels casher et le sel de mer, sel produit à partir d'eau de mer évaporée.

Tous les sels casher ne sont pas identiques. Les deux marques les plus populaires, Diamond et Morton, sont assez différentes à bien des égards, y compris (croyez-le ou non) leur goût salé ! Ajoutez la même mesure de chaque marque à deux recettes qui sont par ailleurs identiques ; la différence ne vous étonnera pas seulement, elle peut même ruiner certaines recettes de marinage. Sans entrer dans les détails techniques de la façon dont chaque entreprise fabrique son sel (ce qui explique la disparité), la partie que vous devez savoir est la suivante : le sel casher de Morton a un goût presque deux fois plus salé que le produit de Diamond. Lorsque vous utilisez du sel casher de Morton dans des recettes, il est suggéré d'utiliser la quantité prescrite, sachant que vous devrez peut-être ajouter une pincée de plus que la mesure du sel de table ou de décapage. Si vous avez du sel casher Diamond sous la main, doublez la quantité prescrite pour garder la saveur finale sous contrôle.

Les additifs dans le sel provoquent un liquide trouble. Lisez toujours l'étiquette des ingrédients sur votre contenant de sel pour vous assurer qu'il est sans additif. Les sels qui ne conviennent pas aux solutions de saumurage et de décapage sont

• Sel de table et sel iodé : Ils contiennent des anti-agglomérants, des additifs qui empêchent le sel de se coller. Ceux-ci troublent votre liquide. L'iode noircit les aliments.
• Sel gemme : Le sel gemme garde les routes libres de glace et n'est pas conçu pour être utilisé avec de la nourriture. C'est bien dans un congélateur de crème glacée parce qu'il ne touche jamais la nourriture.
• Substituts de sel : Ces produits contiennent peu ou pas de sodium.

Le vinaigre

Le vinaigre est un liquide acidulé qui empêche la croissance des bactéries. Pour le décapage, vous devez utiliser un vinaigre avec un niveau d'acidité de 5 pour cent. Si le niveau d'acidité n'est pas sur l'étiquette, n'utilisez pas de vinaigre - la force de l'acide peut ne pas être suffisante pour une conservation sûre des aliments.

Le vinaigre préféré pour le décapage est le vinaigre blanc distillé, qui a une saveur piquante et acidulée, maintient la couleur de vos aliments et est relativement peu coûteux. Pour une saveur plus douce, vous pouvez remplacer le vinaigre de cidre de pomme. Gardez à l'esprit, cependant, que l'utilisation de vinaigre de cidre changera la couleur globale de vos aliments finis, pas toujours pour le mieux. Vous pouvez obtenir des résultats gris ou bruns peu appétissants en utilisant le mauvais type de vinaigre.

Pour éviter les cornichons troubles, utilisez un vinaigre exempt de sédiments. Les vinaigres de cidre et de vin contiennent souvent des sédiments et vous pourrez même voir des choses flotter. Qu'est-ce qui cause le sédiment? Des vinaigres qui contiennent encore la mère, une bactérie inoffensive qui crée le vinaigre mais provoque également la formation de sédiments au fond de la bouteille.

Ne jamais diluer ou réduire la quantité de vinaigre dans une recette. Pour garantir un produit sûr, la saumure doit avoir le bon niveau d'acidité. N'utilisez jamais un vinaigre avec moins de 5 pour cent d'acidité.

Si la saveur est trop acidulée, ajoutez 1/4 tasse de sucre cristallisé pour 4 tasses de vinaigre. Traiter les saveurs de cette manière ne perturbera pas l'équilibre de votre vinaigre. Si vous n'aimez pas la saveur lorsque vous préparez la recette, essayez une autre recette. N'oubliez pas de noter vos modifications sur votre fiche recette !

L'eau

L'eau douce est la meilleure eau pour votre solution de saumure. Trop de fer dans votre eau peut provoquer une décoloration du produit fini. L'eau distillée, l' eau dont tous les minéraux et autres impuretés ont été éliminés, est également un bon choix. Si vous utilisez de l'eau du robinet, assurez-vous qu'elle est de qualité potable ; s'il n'a pas bon goût pour vous, il n'aura pas meilleur goût dans votre nourriture. Aussi, évitez d'utiliser de l'eau gazeuse.

Herbes et épices

Utilisez la quantité exacte d'herbes ou d'épices demandée dans votre recette. Si votre recette demande une herbe fraîche, utilisez l'herbe fraîche. Si votre recette demande une épice séchée, utilisez-en une avec un arôme fort.

Les épices à marinade sont des mélanges de nombreuses épices, notamment le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le gingembre, les graines de moutarde et les grains de poivre. Ils sont mélangés par le fabricant et varient en saveur. Bien que ces épices soient généralement entières et donc bonnes à conserver, il est préférable d'acheter de nouvelles épices fraîches chaque année, avant de commencer la mise en conserve.

Éducation au saumurage

Le processus de saumurage est un élément clé du processus de décapage car il fait ces choses importantes :

• Chimiquement, il extrait les jus naturels et les remplace par une solution salée/vinaigre, donnant à vos légumes cette saveur et texture marinées familières.
• Il extrait le jus et le sucre de vos aliments, formant de l'acide lactique, un acide acidulé au goût amer. Cet acide lactique sert de conservateur dans vos aliments marinés.
• Parce que la solution de saumure comprend généralement du vinaigre (un acide), elle convertit en toute sécurité vos aliments peu acides (ceux dont le pH est supérieur à 4,6) en aliments très acides (avec un pH de 4,6 ou moins), ce qui les rend sans danger pour l'eau. -la mise en conserve de bain. (C'est pourquoi vous devez préparer votre recette telle qu'elle est écrite et ne pas modifier les quantités.)

Comme mentionné précédemment, vous faites parfois saumurer vos légumes avant de les mettre en conserve; d'autres fois, vous ajoutez la solution de saumure aux légumes crus et laissez la saumure se produire dans le bocal de conserve. Les sections suivantes expliquent comment préparer vos légumes pour chacun.

Emballage frais (ou cru) : ajouter de la saumure aux crudités

Dans cette méthode, vous placez des légumes crus frais dans des bocaux préparés, puis vous les couvrez d'un liquide aromatisé chaud, généralement un vinaigre épicé, et traitez les bocaux remplis dans votre marmite à bain-marie. Pour vous assurer que le processus de décapage peut se produire uniformément, assurez-vous que vos légumes sont complètement immergés dans la solution de saumurage. La plupart des recettes de ce chapitre nécessitent un emballage cru.

Précuisson complète

Dans cette méthode, vous faites cuire complètement vos aliments avant de remplir vos bocaux. La recette de relish suivante est précuite avant la mise en conserve. Le goût de la relish est présent avant de l'ajouter aux pots, et il est prêt à manger une fois cuit.

Saumurage avant mise en conserve

Lorsque vous faites saumurer vos légumes à l'avance, la durée pendant laquelle vous laissez tremper vos légumes peut varier de quelques heures à plusieurs semaines. Votre recette fournit les détails. Voici ce que vous devez savoir sur ces saumures longues ou courtes :

• Saumure longue : Ce procédé est principalement utilisé pour faire des cornichons à partir de concombres. Les légumes restent dans la saumure de cinq jours à six semaines. La solution de saumure est assez lourde en sel et peut contenir du vinaigre et des épices. Aucune des recettes de ce chapitre ne nécessite une longue saumure.
• Saumure courte : La période de trempage pour cette méthode est de 24 heures ou moins. Suivez votre recette pour les proportions correctes dans votre solution de saumure. Vous utilisez une saumure courte pour la relish aux cornichons sucrés et les cornichons au pain et au beurre de courgettes.

Dans les deux cas, vous plongez les aliments dans la solution de saumure, où ils fermentent (restent dans la solution) pendant la période de temps recommandée. (Votre recette vous donne les détails.) Après la fermentation, suivez votre recette et préparez une nouvelle solution de saumure pour remplir vos bocaux.

Assurez-vous de garder vos aliments complètement immergés dans la solution de saumure, que ce soit pendant quelques heures ou plus. Pour ce faire, placez un bocal en verre scellé et rempli d'eau sur vos aliments. Le pot applique une pression pour maintenir les aliments immergés lorsque vous couvrez votre récipient de saumurage.

Les pots en grès sont d'excellents choix pour saumurer les aliments. Vous pouvez les trouver dans les magasins d'ustensiles de cuisine spécialisés ou dans les magasins de produits de mise en conserve. Mais il y a une mise en garde importante : n'utilisez pas un pot que vous avez obtenu dans une friperie ou un autre magasin d'occasion. Sans l'emballage d'origine, vous n'avez aucun moyen de savoir s'il est sans plomb et convient au saumurage.

Les anciennes recettes de mise en conserve peuvent vous demander de « tremper vos cornichons dans de la saumure suffisamment forte pour faire flotter un œuf ». Cela équivaut à un mélange de saumure à 10 pour cent de 1 livre (environ 1-1/2 tasse) de sel dissous dans 1 gallon d'eau.