Avant même de penser à travailler avec des aliments destinés à la consommation humaine, et cela inclut des viandes vieillies comme la charcuterie , vous devez penser à la propreté et à l'assainissement, et cela commence par vous. Le lavage des mains est la première chose à faire.
Selon la Food and Drug Administration (FDA), vous devez vous laver les mains à l'eau tiède et faire mousser avec du savon antibactérien pendant au moins 12 secondes avant de vous rincer et de vous sécher les mains avec une serviette à usage unique. Alors, comptez-les : un-Mississippi, deux-Mississippi, vous avez compris ! Après vous être lavé les mains, considérez-vous comme nettoyé pour la chirurgie.
Voici une liste d'activités qui déclencheront (devraient) déclencher un rewash :
Je pourrais continuer, mais je suis sûr que vous avez compris. Gardez vos mains propres.
Le port d'un tablier n'est pas aussi évident que le lavage rituel des mains, mais c'est certainement important. Les vêtements que vous portez sont susceptibles d'avoir été en contact avec toutes sortes de contagions potentielles tout au long de la journée. Si les aliments avec lesquels vous travaillez entrent en contact avec vos vêtements, vous pouvez les considérer comme contaminés. Un moyen facile de gérer cela est de porter un tablier comme celui illustré ici.
Photo de David Pluimer
Un tablier de cuisine standard.
Avant d'enfiler votre tablier, assurez-vous qu'il est propre et qu'il n'a pas été utilisé avant de l'enfiler. Non seulement le tablier vous gardera propre lorsque vous travaillerez avec des aliments, mais il protégera également vos aliments contre la contamination involontaire.
Vous savez que cela vous est déjà arrivé. Vous êtes sorti déjeuner et avez pris une bouchée de votre macaroni au fromage pour être surpris par une sensation soudaine de fil dentaire. Les cheveux dans la nourriture ne sont pas hygiéniques et ils ne sont pas appétissants. Un dispositif de retenue des cheveux approprié vous évitera, à vous et à votre famille, de trouver un cheveu dans votre saucisse. Un simple filet à cheveux, une casquette de baseball ou un bonnet de chaussettes fera l'affaire. Si vous avez les cheveux longs, il sera également essentiel de les tirer en arrière et de les remonter.
Depuis que je travaille dans la restauration, je me suis habitué à utiliser des gants sans danger pour les aliments pour presque tout ce que je fais avec de la nourriture, que ce soit au travail ou à la maison. Les gants de qualité alimentaire sont une barrière de protection supplémentaire. Ils ne sont pas aussi nécessaires lors de la manipulation d'aliments qui doivent être cuits avant de pouvoir être consommés. Ils sont cependant une nécessité absolue si vous manipulez des aliments prêts à manger, comme des salamis et de la charcuterie à muscles entiers, dont je parlerai plus loin dans ce livre. La figure suivante montre quelques gants sans danger pour les aliments.
Photo de David Pluimer
Restez en sécurité avec des gants de sécurité alimentaire.
Les gants destinés à la manipulation des aliments peuvent être en plastique ou en latex, et ils peuvent être doublés de poudre ou sans poudre. La poudre facilite l'enfilage des gants si vos mains sont encore légèrement humides à force de les avoir lavés avant de les enfiler.
Avant de commencer à manipuler des aliments, vous devez vous assurer que votre zone de travail et vos outils sont tous nettoyés et désinfectés. Dans un cadre commercial, cela s'appelle un pré-op , qui est l'abréviation de pré-opérationnel. À ce stade, vous devrez remplir un petit bol ou un seau d'eau savonneuse et un autre seau de désinfectant, qui peut être un mélange d'eau de Javel et d'eau. Vous avez également besoin d'une serviette propre séparée à utiliser avec chaque seau.
Vous pouvez désinfecter avec une solution d'une cuillère à soupe d'eau de Javel pour un gallon d'eau froide. S'il fait chaud, le chlore s'évapore, alors assurez-vous d'utiliser de l'eau froide.
Une fois que vos seaux de nettoyant et de désinfectant sont prêts à être utilisés, nettoyez chaque surface de travail avec de l'eau savonneuse, puis essuyez-la avec le désinfectant.
Une fois que vous avez nettoyé et désinfecté chaque surface, nettoyez et désinfectez tous les outils et équipements que vous avez l'intention d'utiliser. Ceux-ci incluent les couteaux, les planches à découper, les bols et tout autre objet ou appareil qui entrera en contact avec les aliments. Enfin, vous voudrez inspecter visuellement tout appareil que vous utiliserez, comme votre broyeur ou votre poussoir, pour vous assurer qu'il n'y a pas de particules de nourriture que vous avez manquées la dernière fois qu'il a été nettoyé et rangé.
Une façon d'éviter de manquer l'un de ces détails consiste à dresser une liste de préparation, comme celle illustrée dans la figure suivante. Vous pouvez imprimer cette liste et l'avoir dans la cuisine pour commencer, puis simplement cocher les articles pendant que vous les nettoyez et les désinfectez.
Mark Lafay
Liste de préparation « Nettoyer et désinfecter ».
Une fois que vous avez tout coché sur votre liste, vous êtes prêt à commencer.
Vous devez également créer une liste de contrôle que vous pouvez utiliser lorsque vous avez terminé dans la cuisine. C'est un bon moyen de s'assurer que tout est correctement nettoyé et désinfecté avant de le ranger.
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