Chaque catégorie de fermentation contient des ingrédients alimentaires différents et nécessite des démarreurs différents pour commencer la fermentation. Un démarreur contient certaines des bonnes bactéries que vous voulez dans cet aliment et aide à bien démarrer la fermentation. Certains ingrédients sont communs à la plupart des recettes de fermentation, comme les suivants.
L'eau est l'ingrédient le plus important utilisé dans la fermentation. Il peut sembler que vous pouvez simplement ouvrir votre robinet et obtenir de l'eau propre à utiliser, mais avec les aliments en fermentation, ce n'est pas si facile. Beaucoup de choses dans l'eau peuvent affecter la façon dont les aliments fermentent et peuvent également affecter le goût.
Les usines de traitement des eaux municipales ajoutent du chlore ou de la chloramine aux approvisionnements en eau pour tuer les bactéries nocives, et ces produits peuvent également tuer les microbes amicaux que vous souhaitez attirer. Bien que le chlore se dissipe dans l'air s'il reste un jour ou deux et peut être bouilli, ces pratiques ne suppriment pas la chloramine, qui est le traitement de l'eau le plus populaire de nos jours.
Pour éliminer les chloramines de l'eau du robinet, celle-ci doit passer par un bon processus de microfiltration, un filtre à charbon actif ou un filtre à lumière UV. L'osmose inverse et les autres méthodes de filtration ne fonctionnent pas. Vous pouvez également utiliser du thiosulfate de sodium et un produit appelé comprimés Campden pour éliminer à la fois le chlore et les chloramines. Vous pouvez acheter ces comprimés dans les magasins de fournitures de brassage et de vinification.
Si vous avez accès à de l'eau de puits, sachez que l'eau de puits varie énormément quant à ce qu'elle contient. Vous avez probablement fait tester le puits pour voir s'il est contaminé par des bactéries, des nitrates ou de l'arsenic, mais l'eau de puits (ou l'eau de source) contient souvent des minéraux dissous comme le soufre et le fer qui peuvent affecter le goût et la qualité des aliments fermentés sans être un danger pour la santé de ceux qui en boivent.
Si votre puits a une teneur élevée en minéraux (eau dure) ou une teneur élevée en sel, deux problèmes de puits courants, l'eau peut ne pas convenir à la fermentation.
Si vous avez un filtre qui élimine la plupart des minéraux, l'eau de votre puits peut convenir à la fermentation, mais l'eau qui passe dans des adoucisseurs d'eau courants peut ne pas produire la meilleure eau pour la fermentation, car les adoucisseurs laissent souvent du sel ou d'autres traces chimiques dans l'eau.
L'eau douce est alcaline, ce qui est à l'opposé des conditions acides nécessaires à la fermentation, et les bons microbes doivent travailler plus fort pour produire des résultats. Vous pouvez essayer d'utiliser de l'eau de puits, surtout si vous aimez son goût, et voir comment les choses se passent. Si vous avez un robinet qui n'est pas connecté à un adoucisseur d'eau, tirez-en de l'eau et faites-la passer à travers un filtre à charbon pour une utilisation en fermentation.
L'eau distillée est probablement la meilleure eau à utiliser pour la fermentation et le brassage à domicile. C'est bon marché et disponible presque partout. À moins que vous ne fabriquiez des litres de produits fermentés ou que vous brassiez de grandes quantités de bière, c'est un bon choix pour la fermentation à domicile.
Lorsque vous achetez de l'eau en bouteille, assurez-vous d'avoir de l'eau distillée, pas seulement de l'eau, souvent étiquetée eau de source . La plupart de l'eau en bouteille n'est que de l'eau du robinet et peut contenir du chlore et des chloramines, tout comme l'eau du robinet.
Le sel de table commun contient de l'iode, ainsi que certains produits chimiques pour l'empêcher de s'agglomérer, et ce n'est pas le meilleur sel pour la fermentation. Mais la plupart des magasins vendent du casher, de la conserve et du sel de mer, et tout cela convient parfaitement à vos projets de fermentation.
Lorsqu'une recette demande du sel, ne réduisez ou n'augmentez pas la quantité à moins que la recette ne vous dise que vous pouvez le faire. Lors de la fermentation, le sel est souvent important pour la sécurité alimentaire, réduit les mauvais microbes et aide à conserver les aliments. N'utilisez jamais de substituts de sel ou de produits à teneur réduite en sodium dans la fermentation, à moins que votre recette ne donne des instructions pour cela. Ces produits peuvent empêcher la fermentation et compromettre la sécurité alimentaire.
Une combinaison de sel et d'eau est appelée saumure. La saumure est souvent utilisée dans les recettes de fermentation.
Presque toutes les recettes de fermentation nécessitent un édulcorant, généralement du sucre. Le sucre aide à nourrir les bons microbes lorsqu'ils commencent à fermenter vos aliments. Lorsqu'une recette demande du sucre, vous pouvez utiliser du sucre brut biologique ou du sucre de table ordinaire.
Lorsque vous utilisez du sucre blanc, recherchez spécifiquement le sucre de canne. Si l'emballage ne dit pas sucre de canne, c'est du sucre de betterave, qui est un produit génétiquement modifié.
Si la recette demande du miel comme édulcorant, assurez-vous d'utiliser du miel pur, de préférence du miel brut local. Le miel acheté en magasin est un bon deuxième choix, bien que des études récentes aient montré que jusqu'à 75 pour cent du miel en magasin n'est plus du miel car il a été purifié pour éliminer le pollen qui le rend spécial.
Si d'autres édulcorants, tels que le sirop d'agave, sont nécessaires dans votre recette, utilisez-les, car la substitution d'autres édulcorants peut ne pas donner à votre recette d'aliments fermentés les résultats escomptés.
N'utilisez pas de substituts de sucre ou de produits moitié sucre moitié substitut dans une recette de fermentation. Ceux-ci ne nourrissent pas les bons microbes et peuvent également contribuer à un mauvais goût des aliments. Une fois que les aliments ont fini de fermenter, si vous pensez qu'ils ont besoin d'un édulcorant supplémentaire pour avoir bon goût, vous pouvez ajouter un substitut de sucre.
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