Le miel est le doux résultat des abeilles qui transforment comme par magie le nectar qu'elles récoltent sur les fleurs. Le miel contient environ 80 pour cent de fructose et de glucose et entre 17 et 18 pour cent d'eau. Le maintien d'un équilibre entre le sucre et l'eau est essentiel à la qualité du miel. Un excès d'eau, par exemple à cause d'un mauvais stockage, peut déclencher la fermentation spontanée de la levure et le miel se gâtera.
Les abeilles clouent cet équilibre instinctivement, mais c'est la récolte et le stockage inappropriés du miel qui peuvent perturber le rapport délicat.
Plus de 20 autres sucres ont été trouvés dans le miel. Il existe également des protéines sous forme d'enzymes, d'acides aminés, de minéraux, d'oligo-éléments et de cires. L'enzyme la plus importante est la sucroase , qui est une enzyme ajoutée par les abeilles. Celui-ci est responsable de la conversion du sucre saccharose (présent dans le nectar) en les principaux sucres présents dans le miel ; fructose et glucose. Il contribue également à la maturation du nectar en miel.
Avec un pH moyen de 3,9, le miel est relativement acide, mais sa douceur cache l'acidité.
Les qualités antibactériennes associées au miel proviennent du peroxyde d'hydrogène, qui est un sous-produit d'une autre enzyme (glucose oxydase) introduite par les abeilles.
Les plantes elles-mêmes et le sol dans lequel elles poussent contribuent aux minéraux et oligo-éléments présents dans le miel. Voir la figure pour une répartition typique de la teneur en miel.
Crédit : Avec l'aimable autorisation de Howland Blackston
Le miel doit ses arômes et ses saveurs délicats aux diverses substances volatiles (semblables aux huiles essentielles) qui proviennent de la fleur. Au fur et à mesure que la chaleur décompose le fructose, l'hydroxyméthylfurfural (HMF) naturellement présent dans tous les miels augmente, diminuant ainsi la qualité. Chacun de ces composants qui composent le miel est extrêmement fragile, et une surchauffe du miel ou un stockage inapproprié peut compromettre non seulement ses bienfaits pour la santé, mais également ses saveurs.
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