Le dioxyde de soufre , un composé formé de soufre et d'oxygène, existe naturellement dans le vin à la suite du processus de fermentation. Les vignerons ajoutent également du dioxyde de soufre (sulfites).
Les vignerons utilisent du dioxyde de soufre à différentes étapes du processus de vinification car :
Il stabilise le vin (en l'empêchant de virer au vinaigre ou de se détériorer à cause de l'exposition à l'oxygène).
Il préserve la saveur d'un vin.
Le dioxyde de soufre inhibe les levures, empêchant les vins doux de refermenter en bouteille. C'est un antioxydant, gardant le vin frais et non altéré par l'oxygène. Malgré ces propriétés magiques, les vignerons essaient d'utiliser le moins de dioxyde de soufre possible car beaucoup d'entre eux partagent la conviction que moins on en ajoute au vin, mieux c'est.
Environ 5 pour cent des asthmatiques sont extrêmement sensibles aux sulfites. Pour les protéger, le Congrès a adopté une loi en 1988 exigeant que tout vin contenant plus de 10 parties par million de sulfites porte la mention « Contient des sulfites » sur son étiquette. Considérant qu'environ 10 à 20 parties par million sont présentes naturellement dans le vin, cela couvre à peu près tous les vins. (L'exception concerne les vins biologiques, qui sont intentionnellement élaborés sans ajout de sulfites ; certains d'entre eux sont suffisamment faibles en sulfites pour qu'ils n'aient pas à utiliser la phrase obligatoire.)
Le soufre est un important outil de vinification depuis l'époque romaine. Aujourd'hui, lorsque la vinification est si avancée que les vignerons ont moins que jamais besoin de l'aide du dioxyde de soufre. L'utilisation de dioxyde de soufre est probablement à son plus bas niveau.
Les niveaux réels de sulfites dans le vin varient d'environ 30 à 150 parties par million (à peu près les mêmes que dans les abricots secs); le maximum légal aux États-Unis est de 350. Les vins de dessert blancs ont le plus de soufre - suivis des vins blancs mi-doux et des vins blush - parce que ces types de vins ont besoin de plus de protection. Les vins blancs secs en ont généralement moins, et les rouges secs en ont le moins.
Les vins rouges contiennent beaucoup moins de soufre que les vins blancs. C'est parce que le tanin dans les vins rouges agit comme un conservateur, rendant le dioxyde de soufre moins nécessaire.
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