Paleo Baking : Travailler avec des liants

Vous pouvez utiliser un certain nombre d'alternatives pour remplacer les propriétés liantes du gluten dans la cuisson paléo. Les liants maintiennent les produits de boulangerie ensemble et fournissent des produits comme des gâteaux, des pains, des crêpes et des produits de boulangerie à base de pâte avec des miettes tendres et une texture légère et aérée. En l'absence de gluten, la plupart des produits de boulangerie paléo à base de farine de noix ou de noix de coco dépendent des œufs pour avoir la bonne tenue et la bonne texture. Cependant, les œufs ne sont pas la seule option ; voir la liste suivante de liants Paléo pour parfaire votre cuisson Paléo :

• Farine de graines de lin : ajoutez de la farine de graines de lin aux ingrédients humides pour former un gel. 1 cuillère à soupe de farine de graines de lin moulue mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau ou d'un autre liquide remplace 1 œuf. Vous pouvez également mélanger la farine de graines de lin avec les ingrédients secs, et elle servira de liant pendant la cuisson. La combinaison du repas avec d'autres liants tels que les graines de chia donne également aux produits de boulangerie une bonne tenue et une belle texture.

• Graines de chia : Au lieu d'1 œuf, ajoutez 1 cuillère à soupe de graines de chia moulues à 3 cuillères à soupe d'eau (ou autre liquide) et laissez-le former une texture visqueuse semblable aux œufs crus avant de mélanger avec les autres ingrédients de votre recette. Alternativement, ajoutez entre 1/4 et 1/2 cuillère à café de farine de graines de chia aux ingrédients secs pour aider à tout maintenir ensemble pendant la cuisson. Comme les graines de lin, le chia fonctionne bien lorsqu'il est combiné avec un autre liant tel que la farine de graines de lin. Les graines de chia moulues fonctionnent également bien comme épaississant pour les puddings, les gelées et les confitures.

  Lors de l'adaptation de recettes sans gluten pour des pains ou d'autres produits de boulangerie qui ont besoin de structure, les graines de chia peuvent remplacer la gomme de xanthane ou de guar demandée dans la recette pour la même quantité. Mélangez le chia avec de l'eau dans un rapport de 1:2 et utilisez le gel épais.

• Compote de pommes, purée de bananes ou bananes plantains : les bananes ou les bananes plantains mûres sont riches en fibres et en amidon, ce qui leur confère une grande capacité de liaison. Vous pouvez remplacer 1 œuf par 1/4 tasse de purée de bananes ou de bananes plantains mûres. Les plantains verts donnent moins de tenue aux recettes et vous avez besoin d'environ 1/3 tasse de purée de plantains verts pour remplacer 1 œuf. La compote de pommes est également riche en fibres et aide à lier les ingrédients ensemble, en fournissant de l'humidité, en agissant comme un agent épaississant et en donnant une texture lisse aux produits de boulangerie. Remplacez 1/3 tasse de compote de pommes pour chaque œuf dans vos recettes. Assurez-vous que votre compote de pommes n'est pas sucrée; de nombreuses variétés ont du sucre ajouté.

• Purée de citrouille : La purée de citrouille peut aider à maintenir les ingrédients ensemble dans une recette. Cependant, il a moins de capacité de liaison que la compote de pommes ou la purée de bananes. Pour remplacer un œuf dans vos recettes, utilisez 1/4 à 1/3 tasse de purée de citrouille.

• Huile de noix de coco : L'huile de noix de coco est un très bon liant. L'ajout d'environ 1/4 tasse d'huile de noix de coco fondue à vos recettes remplace généralement 1 œuf.

• Fruits secs en purée : Les fruits secs en purée tels que les dattes ou les raisins secs conviennent bien aux recettes de reliure et d'édulcoration. Ils fonctionnent exceptionnellement bien si vous préparez des croûtes à tarte ou des barres granola qui n'ont pas besoin de cuisson. La purée est collante et aide à maintenir ensemble les ingrédients humides et secs. Réduire en purée les fruits secs est aussi simple que de mélanger les fruits dans un mélangeur ou un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient crémeux.

• Miel : Le miel est collant, vous pouvez donc l'utiliser comme liant dans vos recettes. Le miel est environ deux fois plus sucré que le sucre blanc ordinaire, alors faites attention à ne pas en ajouter trop à votre recette, sinon vous le rendrez trop sucré. Le miel ajoute également de l'humidité aux produits de boulangerie, et en ajouter trop peut donner un produit final gluant.

• Beurres de noix et de graines : Étant donné que les beurres de noix et de graines sont riches en matières grasses et en fibres, vous pouvez les utiliser comme liants sans ajouter trop d'humidité. Il n'est pas recommandé de remplacer tous les œufs de votre recette par ces beurres, mais vous pouvez les utiliser en combinaison avec du lin ou du chia pour aider à maintenir les ingrédients ensemble.

• Amidons : La poudre d' arrow- root fait un excellent agent épaississant pour les sauces, les garnitures pour tartes, les puddings, les confitures et les gelées. Contrairement à la fécule de maïs, vous pouvez l'utiliser pour épaissir des recettes à base d'agrumes ou d'autres ingrédients acides. Arrowroot devient clair au fur et à mesure qu'il prend et ne rend pas votre produit trouble. Pour épaissir avec de l'arrow-root, mélangez la poudre avec du liquide jusqu'à ce qu'elle se dissolve avant de l'introduire dans une recette. Votre meilleur pari est de l'ajouter vers la fin ou de le cuire à feu doux; la surchauffe détruit ses propriétés gélifiantes et épaississantes. L'amidon de tapioca est un autre excellent produit pour épaissir les sauces, les garnitures pour tartes et les puddings. La poudre fine épaissit rapidement les sauces à feu doux, vous devez donc la mélanger avec un liquide froid avant de l'ajouter aux recettes. Comme l'arrow-root, le tapioca se dissout et devient clair, et a une saveur assez neutre.

• Gélatine non aromatisée : la gélatine à base d'animaux nourris à l'herbe est non seulement très nutritive, mais elle fonctionne également parfaitement comme liant et substitut d'œuf dans les recettes paléo pour les crèmes, les puddings et les produits de boulangerie tels que les gâteaux et les muffins. Pour remplacer un œuf, dissoudre 1 cuillère à soupe de poudre de gélatine non aromatisée avec 3 cuillères à soupe d'eau ou d'un autre liquide. Saupoudrez simplement la gélatine sur le liquide et laissez reposer pendant 5 minutes pour qu'elle se dissolve. En règle générale, utilisez 1-1/2 cuillères à café de gélatine par tasse de farine lors de la cuisson. Pour de meilleurs résultats, ne remplacez pas plus de 1 à 2 œufs par de la gélatine ; utilisez un autre substitut d'œuf dans cette liste. Pour épaissir les crèmes anglaises ou les puddings, utilisez environ 1-1/4 à 1-1/2 cuillères à café de gélatine pour 1-1/2 tasse de lait (laitier ou non).

• Poudre d'agar-agar : La poudre d' agar-agar est fabriquée à partir d'algues finement broyées et fonctionne de la même manière que la gélatine en tant que liant. Pour remplacer un œuf, dissoudre 1 cuillère à soupe de poudre d'agar agar avec 3 cuillères à soupe d'eau ou d'un autre liquide. Saupoudrer la poudre sur le liquide et laisser tremper pendant 5 à 10 minutes pour se dissoudre. Pour remplacer un blanc d'œuf uniquement, dissoudre 1 cuillère à soupe de poudre d'agar agar dans 1 cuillère à soupe de liquide. Bien fouetter, puis réfrigérer. Fouetter à nouveau et utiliser.