C'est le type de ragoût le plus souvent préparé par un pêcheur après avoir nettoyé sa prise. La base du ragoût est un bouillon de poisson à la tomate composé des parties les plus savoureuses du poisson qui ne sont généralement pas consommées, telles que la tête, les nageoires et les arêtes. Une fois toute la saveur extraite et le bouillon tendu, vous pochez rapidement des morceaux de poisson et de fruits de mer de choix dans le bouillon.
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Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Rendement : 4 portions
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, haché
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
14-1⁄2 onces de tomates en dés
2 livres de têtes, arêtes, queues et nageoires de poisson
4 brins de persil
1 branche de basilic
1⁄4 cuillère à café de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1⁄2 cuillère à café de thym séché
1 bande de zeste d'orange
1 cuillère à soupe de sel
1⁄4 cuillère à café de poivre
10 tasses d'eau
3 livres de poisson mélangé, comme la morue, le scrod, le flet, le flétan ou le merlan, écorché, désossé et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée
12 palourdes à petits cous ou à noyaux de cerise, nettoyées et trempées pour enlever le sable
12 moules, lavées et trempées pour enlever le sable
12 coquilles Saint-Jacques
Rondelles de pain français grillé
4 cuillères à soupe de persil plat émincé
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 6 pintes à feu moyen.
Ajouter les oignons et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates en dés et cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore.
Ajouter les têtes, les arêtes, les queues et les nageoires de poisson et le persil, le basilic, le fenouil, le laurier, le thym, le zeste d'orange, le sel, le poivre et l'eau.
Porter à ébullition à feu vif et cuire 30 minutes.
Filtrer la soupe dans une autre casserole, en pressant tout le liquide des ingrédients.
Jeter tous les solides. Assaisonner la soupe avec du sel et du poivre au goût.
Porter à ébullition. Ajouter les morceaux de poisson et cuire 5 minutes.
Ajouter les palourdes, les moules et les pétoncles et cuire 5 minutes de plus.
Placer quelques rondelles de pain grillées dans 4 bols à soupe peu profonds.
Disposez du poisson et des crustacés dans chaque assiette. Versez la soupe sur chacun et saupoudrez d'un peu de persil haché avant de servir.
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