Cette liste de viandes comprend dix qui sont vraiment bonnes et devraient être essayées à un moment donné, seules ou dans le cadre d'une présentation de planche de charcuterie . Tout dans cette liste est délicieux, et si vous en êtes capable, vous devriez en retrouver certains pour essayer par vous-même. Gardez à l'esprit que cette liste n'est pas dans un ordre particulier.
L'Iowa possède un joyau de production de viande qui peut passer inaperçu pour de nombreuses personnes. L'entreprise s'appelle La Quercia. Le mot lui-même est italien pour "The Oak", et l'inspiration pour le nom est venue du temps que les fondateurs Herb et Kathy Eckhouse ont vécu en Italie. Pendant leur séjour à l'étranger, ils ont pu voir l'amour et le soin qui ont été apportés à la production du Prosciutto di Parma, et comment cette attention aux détails pouvait produire quelque chose d'aussi délicieux et sublime que ce célèbre jambon italien. À leur retour aux États-Unis, ils voulaient lancer La Quercia pour se concentrer sur la fabrication de jambons américains dans la tradition de Parme.
La Quercia est une entreprise cool pour plusieurs raisons : ils ont passé beaucoup de temps à se concentrer sur la durabilité environnementale. Ils travaillent également avec des agriculteurs de l'Iowa qui élèvent leurs porcs selon un cahier des charges très particulier. Ceci afin de garantir que les ingrédients qu'ils utilisent pour fabriquer leurs jambons primés sont de la plus haute qualité. C'est aussi s'assurer qu'ils accompagnent les agriculteurs qui intègrent la durabilité dans leurs pratiques !
Manger le prosciutto Acorn Edition (illustré dans la figure suivante) est une expérience époustouflante. Ces jambons proviennent d'un porc Tamworth, qui est un porc de race patrimoniale. Ces porcs sont élevés au pâturage dans une ferme. Ce qui les rend vraiment spéciaux, c'est qu'ils passent du temps à chercher de la nourriture sur une colline de la montagne Ozark, où les glands et les noix de caryer représentent environ 65 à 70 pour cent de leur alimentation. Ce régime de noisette confère une caractéristique très noisette à la saveur de ces jambons. Une fois expédiés, les jambons sont salés et séchés lentement pendant 30 à 36 mois. Le long temps de séchage permet à des saveurs très complexes et délicieuses de se développer dans la chair de ce jambon légendaire. Si vous en trouvez, essayez-le !
Mark Lafay
Prosciutto de bellota La Quercia.
Il y a plus de dix ans, Chris Eley et sa femme Mollie ont ouvert une boucherie artisanale à Indianapolis, dans l'Indiana. Ils ont fourni des protéines de pâturage, des sandwichs épiques, divers ingrédients et produits gastronomiques, ainsi qu'une sélection de bières et de vins soigneusement préparée. À partir de cet espace, Chris a commencé à produire plusieurs types de viandes entières saumurées à sec ainsi que des saucisses fermentées saumurées à sec. Le succès de leurs produits a augmenté au point où ils ont lancé une entreprise de charcuterie en gros inspectée par l'USDA, appelée Smoking Goose.
À cette époque, de nombreux produits fabriqués à Goose the Market n'étaient disponibles que de manière limitée en raison de l'espace dont ils avaient besoin pour répondre à la demande croissante. Cela signifiait que si vous trouviez quelque chose que vous aimiez, vous deviez l'acheter à sa sortie. C'était, pour moi, la Delaware Fireball. Le Delaware Fireball est un salami de porc formé en forme de boule et enveloppé dans de la graisse de caul. Essentiellement, c'est une "crépinette" de salami. Le salami est assaisonné de piments et de poudres de piment, fumé à froid, puis fermenté et séché. Le Delaware Fireball est un délicieux salami avec suffisamment d'épices pour vous réchauffer mais pas vous éteindre.
Corrie E. Cook pour Goose the Market et Smoking Goose
Fumer Goose Delaware Fireball.
Il y a des années, ma femme et moi avons fait une petite escapade d'un week-end à Montréal. C'était une sorte de voyage éclair parce que nous nous sommes retrouvés bloqués à Chicago pendant la nuit à cause d'une annulation de vol. Arrivés à Montréal, nous avons commencé à couvrir le plus de terrain possible. J'ai toujours aimé visiter les marchés centraux situés dans plusieurs grandes villes du Canada. Nous nous sommes arrêtés au marché Atwater, qui est situé au bord de la rivière et près de la vieille ville de Montréal. A l'étage, une petite boutique spécialisée dans les terrines et les pâtés. La boutique était quelque chose à voir, et j'aurais aimé avoir pris plus de photos quand nous y étions (La figure suivante vous donne une idée générale de leur variété de produits.)
Je suis un grand fan de foie gras. C'est un produit quelque peu controversé en raison de la façon dont il est produit. Si vous n'êtes pas familier, voici l'essentiel : le foie gras est le foie d'une oie ou d'un canard extrêmement gras. Le foie obtient de cette façon en suralimentant les oiseaux. Lorsque les oiseaux sont expédiés, le foie est sauvé et voilà : le foie gras. La saveur est incontrôlable : riche, grasse, savoureuse et veloutée. La saveur du foie est très, très douce.
Cette boutique fait une mousse de foie gras de canard . Une mousse est un pâté finement réduit en purée et égoutté afin que la texture soit extrêmement lisse et crémeuse. Cette mousse particulière est réalisée avec du foie gras de canard. Le pâté qui en résulte est subtil, riche et incontrôlable. Il se marie très bien sur des craquelins ou des toasts. Vous pouvez également le garnir d'une saveur salée comme le cornichon ou la moutarde, ou vous pouvez aller au sucré et le garnir de confiture de figues. Si jamais vous êtes dans la région, cela vaut le détour et le goût. Cependant, vous devrez faire un peu de recherche.
Mark Lafay
Boutique Terrine et Pâtés à Montréal.
Quand j'avais 14 ans, mon père m'a emmené chasser le tétras au Canada. Nous avons séjourné dans un petit endroit appelé le Normandy Lodge juste au nord de Wawa, en Ontario. Jetez un oeil sur la carte; c'est un quartier assez isolé ! En montant, nous nous sommes arrêtés à un endroit à Wawa appelé Young's General Store. Ce magasin est probablement ce que vous imaginez qu'il serait : une épicerie, une quincaillerie, un magasin de bibelots et un magasin d'appâts, offrant quelque chose à n'importe qui dans la région ou qui est de passage. Young's a été construit en 1971 et est depuis lors un incontournable de la région.
Lorsque nous sommes entrés dans le magasin pour acheter des fournitures avant de terminer notre voyage vers le nord, mon père a remarqué qu'ils avaient un tas de saucisses d'été dures dans des sacs en toile. Ce tas était stratégiquement placé au milieu du magasin, et je suis presque sûr que c'était la seule source du parfum de fumée qui remplissait le magasin. Il s'agissait de saucisses d'été fermentées qui avaient été séchées dur et fumées agressivement. La manipulation de ces friandises à base de viande enveloppées dans une toile donnerait à vos mains une odeur de viande fumée pendant ce qui semblait être des jours.
Je n'étais pas un grand fan de salami quand j'étais enfant, mais sacrée vache, c'était incroyable, tout à fait incroyable. Ils étaient piquants, salés et fumés, et j'y pense depuis. Mon père est revenu plusieurs fois, mais la saucisse de Grammy Mae n'a jamais fait le voyage jusqu'à moi; il a toujours été mangé en route. Cependant, mon bon ami Tim Funston, sur mes instructions, a rendu visite à la boutique et a chargé. Il est maintenant croyant. Si vous êtes déjà au Canada et que vous pouvez mettre la main sur un ou deux saucisses d'été de Grammy Mae, obtenez-en deux.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Contributeur
La saucisse d'été de Grammy Mae.
Lors d'un voyage à Montréal, ma femme et moi avons fait du tourisme gastronomique sérieux sur une période de 48 heures. Nous avons réussi à nous frayer un chemin dans plusieurs restaurants, cafés, la légendaire boulangerie de bagels et deux des marchés généraux. Lors de notre passage au Marché Jean-Talon, nous avons rendu visite aux Cochons tout ronds, l'exutoire créatif du chef Patrick Mathey. Comme vous pouvez le voir sur la figure suivante, ils avaient une incroyable sélection de toutes sortes de saucisses, à la fois fraîches et séchées, et de charcuterie à muscles entiers. C'était empilé dans les caisses, et même si notre connaissance de la langue française était minime, ils étaient très disposés à nous permettre de goûter à plusieurs produits différents - et ils étaient tous excellents.
Nous avons fini par acheter de nombreux articles à rapporter à notre appartement pour grignoter pendant toute la durée de notre voyage. Un élément, cependant, qui m'a époustouflé était le figatelli. Si vous recherchez cette saucisse sur Google, vous trouverez deux orthographes différentes et quelques légères variations, selon la région où elle est fabriquée, mais à ses racines, il s'agit d'une saucisse corse à base de foie, de porc, d'ail et d'épices. Il peut être fait comme une saucisse fraîche ou une saucisse sèche. Ce que nous avons obtenu des Cochons tout ronds était la version séchée, et elle était faite de viande de porc, de foie et de cœur. Je ne crois pas qu'ils aient utilisé du sang de porc, mais j'aurais pu manquer quelque chose dans la traduction à l'époque.
Le salami est de couleur sombre, et lorsque vous le coupez, vous obtenez une belle coupe transversale des différents morceaux qui font du salami ce qu'il est. La saveur est riche, terreuse et herbacée. Nous avons ramené à la maison environ 4 ou 5 salamis différents, mais celui-ci, je ne pouvais pas m'arrêter de manger. Je ne sais pas ce que c'était, mais après que la saveur se soit dissipée dans ma bouche, j'avais envie d'une autre bouchée. Patrick Mathey a un cadeau qui vous attend à Montréal!
Mark Lafay
Les Cochons tout ronds, au Marché Jean-Talon.
L'Italie est un endroit magique, surtout si vous êtes à la recherche de viandes incroyables à la fois fraîches et séchées. Il y a quelques années, ma femme et moi avons rencontré des amis qui étaient en Italie pour deux mois en congé sabbatique. Nous avons réussi à nous accompagner pendant une semaine alors qu'ils séjournaient dans l'ancien domaine d'été de la famille Médicis. Ce somptueux domaine avait été divisé en plusieurs unités et abritait une petite école culinaire pour les voyageurs désireux d'apprendre des méthodes et des techniques authentiques. Nous avons utilisé cet endroit comme point de départ pour nos explorations dans toute la Toscane.
Au milieu de Florence, près du Duomo se trouve le marché central. À l'intérieur du marché se trouvent plusieurs fournisseurs différents. On y trouve des olives, des huiles, des vins, des couverts, de la charcuterie, des produits frais, du poisson, du pain, etc. C'est presque comme si vous remontiez dans le temps lorsque vous mettez les pieds à l'intérieur. Dans le coin sud-est du marché, il y a un stand spécialisé dans les jambons crus - toutes sortes de jambons crus, tous les jambons italiens que vous pouvez imaginer. Il est difficile d'expliquer à quel point la sélection est vaste, mais ils ont plusieurs jambons régionaux différents, et beaucoup de jambon de Parme vieilli pendant 18, 20, 24, 30 mois, tout ce que vous voulez !
Ce qui a attiré mon attention, c'est le jambon de 18 mois aux truffes. Il y a peu de choses dans la vie où je manque de maîtrise de soi totale ; l'une de ces choses est la truffe. Si vous n'avez jamais mangé de truffes, je n'essaierai pas de vous les expliquer. Une truffe est un champignon qui pousse sous terre, souvent sur les racines de différents types d'arbres feuillus. En Italie, les truffes poussent souvent sur les racines des chênes, et elles doivent être flairées par des chiens ou des cochons pour être trouvées. Ils sont terreux, moisis et géniaux, et vous les aimez ou vous les détestez. Je les aime; oh, je les aime ! Ce jambon particulier avait chaque fissure et crevasse remplie de truffes noires hachées. Chaque tranche fine comme du papier est composée de truffes et de jambon de Parme vieilli et salé. Si vous aimez les truffes, trouvez ceci. Si vous n'êtes pas sûr des truffes, trouvez ceci. Si vous détestez les truffes, je me sens mal pour vous.
L'Italie n'est pas le seul pays connu pour ses jambons. En Espagne, le jambon est un mode de vie. Il existe de nombreux types de jambon et les méthodes de production sont inscrites dans la loi. Pour mettre cela en perspective, il existe plus de 2000 producteurs de jambon Serrano, un type particulier de jambon espagnol. Le jambon ibérique est un type spécial de jambon fabriqué à partir du porc ibérique. Il existe plusieurs niveaux de qualité associés au jambon ibérique qui dépendent de l'alimentation des porcs, de la manière dont ils sont élevés et de la durée de vieillissement des jambons.
Le haut de gamme, la crème de la crème, du jambon ibérique est l'ibérique de Bellota. Ce type de jambon provient de porcs ibériques qui errent librement dans les forêts de chênes le long de la frontière entre l'Espagne et le Portugal, ne mangeant que des glands. Les jambons sont ensuite conservés et séchés pendant au moins trois ans avant d'être libérés. L'Ibérico Bellota est ensuite classé selon qu'il s'agisse ou non de porcs de race ibérique ou s'ils sont croisés avec une autre race.
En raison de la réglementation de l'USDA concernant l'importation de viandes, le jambon espagnol n'était pas facile à trouver aux États-Unis jusqu'à environ 2007. Cependant, parmi les jambons disponibles, la marque Cinco Jotas (5Js) est incroyable. On le trouve dans les restaurants haut de gamme, les épiceries gastronomiques espagnoles et vous pouvez le commander directement. La dernière fois que j'ai eu du jambon ibérique 5J, il coûtait plus de 145 $ la livre. La saveur est incontrôlable, et si vous pouvez la trouver, essayez-la !
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
I would imagine that if there was pork royalty in the United States, the Bentons would be part of the family. Benton’s Smoky Mountain Country Hams was started in 1947 by the late Albert H. Hicks. He was a dairy farmer who got into the business of curing and selling hams. Over time, his business expanded to produce a small array of products that included his famed Hickory Smoked Country Bacon.
Il existe plusieurs façons de faire du bacon. Si vous avez besoin d'un rappel à ce sujet, vous voudrez peut-être vous renseigner sur les bacons. Pour la plupart, le bacon largement disponible aux États-Unis est salé et fumé à chaud. Il est vendu comme un aliment potentiellement dangereux qui doit être réfrigéré jusqu'à ce qu'il soit cuit. Le bacon de campagne fumé à l'hickory de Benton est très différent. Le processus de fabrication de leurs bacons est similaire à la fabrication de leurs jambons de pays. Tout d'abord, ils assaisonnent les ventres avec un mélange de sel, de sucre et de poivre noir. Les ventres sont ensuite mis au réfrigérateur pendant trois semaines pour sécher. Après cela, ils sont fumés à froid pendant deux à trois jours avec rien d'autre qu'une épaisse fumée de noyer. Le bacon est ensuite tranché, emballé et expédié.
C'est un bacon salé à sec, ce qui signifie qu'il contient beaucoup moins d'eau que le bacon traditionnel. Il n'est pas non plus entièrement ou même partiellement cuit lors de sa fabrication. Le produit qui en résulte est riche en saveur, fumé et bon hors de ce monde. Si vous voulez redéfinir le bacon, commencez par Benton's. Heureusement, ils expédient.
Brooklyn Cured est un boucher basé à, vous l'aurez deviné, Brooklyn, New York. Ils font des saucisses en petites quantités, de la viande fumée et de la charcuterie, et ils y sont sacrément bons. Brooklyn Cured a été créé en 2010 par Scott Bridi, qui travaillait dans l'industrie de la restauration à New York. L'un des endroits les plus remarquables que Scott a vécu pendant un certain temps était la Gramercy Tavern, un endroit réputé pour l'artisanat de la viande et un menu épique tournant de délicieuses bouchées.
Brooklyn Cured propose un assortiment de produits destinés à refléter la diversité des cultures présentes dans leur quartier de Brooklyn. J'ai découvert Brooklyn Cured pour la première fois lorsque je préparais un dîner de vin à la maison il y a quelques années. Je voulais apporter plusieurs nouveaux produits et je suis tombé sur Brooklyn Cured. Jusque-là, je n'avais pas trouvé de bresaola que je pourrais utiliser sur une planche de charcuterie. Si vous n'êtes pas familier avec la bresaola, il s'agit de bœuf salé et séché à l'air, le plus souvent fabriqué à partir de ronde ou de longe de bœuf. Le chapitre 4 propose des instructions détaillées sur la façon de faire votre propre bresaola !
J'adore la bresaola. C'est peut-être parce que j'ai grandi avec un produit de bœuf séché à l'air de qualité inférieure : du bœuf en copeaux. Le bœuf ébréché à la crème sur du pain grillé était un dîner courant dans notre maison. Mon grand-père était dans la marine dans le Pacifique pendant la Seconde Guerre mondiale, et j'imagine que c'était un repas courant quand il était à la maison parce que c'était un des plats préférés de mon père. Mais assez parlé de boeuf haché. Bresaola n'est pas cela. C'est beaucoup plus savoureux, et la bresaola Brooklyn Cured est l'une de mes préférées. Il est saupoudré de cèpes séchés, ce qui lui donne un côté terreux juste ! Si vous êtes à Brooklyn, achetez-en ou commandez-le en ligne !
Avec l'aimable autorisation de Brooklyn Cured
Bresaola séchée de Brooklyn.
Si jamais vous arrivez à Seattle, vous devez visiter Salumi. C'est une salumeria et un restaurant dans le quartier Pioneer Square du centre-ville de Seattle. Le restaurant a été fondé par Armandino Batali, le père de Mario Batali. Inutile de dire que l'endroit est incroyable et qu'il a rapidement attiré beaucoup d'attention à cause des noms qui se cachent derrière. Il a été présenté sur Anthony Bourdain: No Reservations et également sur Adam Richman's Best Sandwich in America de Travel Channel . J'ai eu le plaisir de visiter la charcuterie en janvier 2019. J'ai essayé plusieurs de leurs salamis et j'en ai également pris plusieurs avec moi.
Le seul salami qui a vraiment secoué mon monde était le Mole Salami. Ce salami est très unique et incontrôlable. Il est assaisonné de cacao, de cannelle et de piments. Ils ont commencé par fabriquer du Mole Salami en interne, mais la popularité de ce salami et de plusieurs autres charcuteries a attiré des investissements extérieurs pour financer l'expansion d'une installation de production et le lancement officiel de leur nouvelle marque, CORO. Si jamais vous arrivez à Seattle, vous devez visiter le Salumi Deli et l'essayer. Le Mole Salami vaut à lui seul le détour !
Avec l'aimable autorisation de Salumi
Salumi Mole Salami.
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