Aide-mémoire Cheese For aFamilyToday

Il est difficile de croire que quelque chose d'aussi complexe, délicieux et diversifié que le fromage soit fabriqué à partir de quelques ingrédients clés. Des milliers de variétés différentes de fromages sont produites dans le monde à partir du lait de divers animaux : vaches, chèvres, brebis, buffles d'eau, yacks, chameaux - même des rennes et des chevaux. Dans ces articles, vous pouvez trouver des informations sur la fabrication du fromage, où acheter du fromage et les meilleures façons de couper et de conserver le fromage pour maximiser sa durée de conservation et sa saveur. Considérez les informations ici juste assez pour vous mettre en appétit.

Consommation annuelle de fromage, par pays

Vous pensez peut-être que les Français, qui produisent plus de 1 000 variétés de fromages, mangent le plus de fromages par habitant. Nan. Les Grecs mangent en fait le plus de fromage, consommant en moyenne 68 livres par personne et par an. (Le régime méditerranéen est prétendument l'un des plus sains, n'est-ce pas ?) Le tableau suivant présente la consommation annuelle moyenne de fromage pour plusieurs pays. (Les chiffres sont arrondis, basés sur la conversion des kilos.)

Consommation annuelle de fromage par habitant

Information basée sur les statistiques 2009 d'Eurostat, du Centre canadien d'information laitière (CDIC) et du Wisconsin Milk Marketing Board.

Comment le fromage est fait

Des milliers de variétés différentes de fromages sont produites dans le monde à partir du lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de yaks, de chameau - même de renne et de cheval. Selon le pays, cet aliment ancien peut avoir une valeur culturelle, nutritive et économique importante. Pourtant, la fabrication du fromage se résume à quelques étapes de base :

Porter le lait à température et ajouter le levain.

Le réchauffement du lait entre 77 et 100 degrés Fahrenheit simule la température corporelle de l'animal, ce qui active la culture de démarrage. La culture de démarrage acidifie le lait, augmentant la population de bactéries bénéfiques.

La culture de démarrage fonctionne en fermentant le lactose (sucre naturel) dans le lait et en le convertissant en acide lactique. Lorsque le pH est suffisamment bas, le lait pourra coaguler.

Ajouter un coagulant, comme la présure.

La présure est une enzyme naturellement présente dans la muqueuse gastrique des jeunes mammifères ruminants (appelés ruminants). Au lieu de la présure traditionnelle, de nombreux fromagers utilisent désormais de la présure non animale. Le lait de consommation peut également être coagulé par l'acidification seule, c'est ainsi que certains fromages frais et à pâte molle sont fabriqués.

Vérifiez auprès de votre fromager les types de présure si vous avez une préférence alimentaire.

Former et mouler le caillé, et égoutter le lactosérum.

Après la coagulation (étape 2), le lait durcit et est ensuite coupé, brassé et souvent chauffé pour former le caillé de la bonne taille. Le caillé est ensuite ramassé ou coupé, et transféré dans des formes perforées qui détermineront la forme finale du fromage.

Le lactosérum est le liquide (principalement de l'eau et des protéines) qui reste après la fabrication du fromage. Certains fromages, comme la ricotta, sont traditionnellement fabriqués à partir de lactosérum.

La façon dont le caillé est manipulé est primordiale pour le fromage qu'il deviendra. En général, plus le caillé est coupé petit, plus il expulse de lactosérum. Et si le caillé est empilé (comme dans le processus de cheddarisation), la pression du poids expulse plus de lactosérum. La cuisson du caillé libère également plus de lactosérum. Pour faire un fromage doux et gluant, le caillé doit être laissé non coupé et manipulé avec précaution, généralement mis à la main dans des formes. L'inverse est vrai pour les fromages plus durs, dont l'humidité doit être expulsée.

Salez le fromage.

Le sel joue plusieurs rôles clés dans la production de fromage : il ralentit l'activité enzymatique, améliore la saveur, éloigne les organismes indésirables du fromage, inhibe la croissance des bactéries et aide à former la croûte.

Faire vieillir le fromage.

Au cours de l'affinage, la croûte se développe (à l'exception des fromages frais). Le vieillissement doit avoir lieu dans un environnement contrôlé, dans une plage de température et d'humidité spécifique appropriée à ce style de fromage.

Acheter du fromage en ligne

Vous pouvez acheter du fromage dans de nombreux endroits, surtout si vous habitez dans une grande ville : fromageries spécialisées, épiceries avec fromageries ou comptoirs, et marchés publics et fermiers. Les détaillants de fromage en ligne sont une autre option. Si vous vivez dans une zone rurale, êtes physiquement incapable de visiter les magasins de détail, n'aimez pas traiter avec la foule ou êtes à la recherche d'un fromage ésotérique, les achats en ligne sont un bon choix.

Consultez les détaillants de fromages suivants. Leurs sites sont faciles à comprendre et à naviguer et contiennent des informations complètes. Ils sont également dignes de confiance, non seulement en termes de sécurité, mais également en ce qui concerne la qualité de leurs produits et leurs connaissances sur la manière d'emballer et d'expédier correctement un fromage :

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro est un restaurant centré sur le fromage avec une sélection de fromages au détail modeste mais bien organisée. Artisanal Premium Cheese Center propose un programme de cours d'éducation au fromage (notez que cet endroit n'a pas de point de vente).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Situé dans le marché touristique mais historique de Pike Place à Seattle, vous trouverez une petite sélection de fromages locaux dans ce café/magasin de détail/fromagerie - et vous pourrez regarder la fabrication du fromage à travers les fenêtres. Un deuxième emplacement est maintenant ouvert dans le Flatiron District de New York.

• Cowgirl Creamery (San Francisco et Washington DC) : Cowgirl Creamery est un excellent exemple du modèle européen (fromages empilés sur des comptoirs), avec une sélection rigoureuse des meilleurs fromages artisanaux nationaux et importés, ainsi que des produits maison.

• DiBruno Bros (Philadelphie) : Animés et bien approvisionnés en spécialités culinaires, les quatre points de vente de Di Bruno proposent d' excellentes sélections de fromages et les marchands savent ce qu'ils font.

• Formaggio Kitchen (Boston) : Cette boutique propose une gamme exhaustive de fromages artisanaux, des panneaux manuscrits et des marchands hautement qualifiés, ainsi que de nombreux aliments de spécialité. L'emplacement d'origine est à Cambridge, avec un deuxième magasin dans le South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin) : Fondée en 2007 par Ken Monteleone, cette boutique est située au cœur de Madison's Capital Square. En mettant l'accent sur les fromages et les accompagnements du Wisconsin et du Midwest, Fromagination propose une sélection tournante de fromages et d'articles liés à l'alimentation.

• Murray's Cheese Shop (New York) : Murray's est la fromagerie par excellence, avec des cales, des roues et des produits secs empilés dans toutes les directions. Le magasin d'origine (aujourd'hui âgé de plus de 60 ans) se trouve à Greenwich Village, où ils proposent également des cours éducatifs. Un deuxième emplacement se trouve à Grand Central Station, et la société a également collaboré avec les supermarchés Kroger et mis en place des comptoirs Murrays Cheese dans plusieurs États.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Avec trois emplacements basés à Chicago, Pastoral propose une grande sélection de fromages nationaux et importés ainsi qu'un département de vins soigneusement sélectionnés et des accompagnements pour le fromage.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan) : Amusant et délicieux sont les mots clés ici (il suffit de consulter le site et le catalogue de Zingerman et vous verrez ce que nous voulons dire). La boutique propose une fabuleuse épicerie fine avec un assortiment de fromages, y compris ceux de sa propre crémerie, ainsi qu'un fournil séparé et un restaurant Roadhouse, et une entreprise de vente par correspondance bien approvisionnée.

Il est préférable de commander en ligne auprès d'un détaillant le plus proche de chez vous, car vous pouvez économiser de l'argent sur les frais d'expédition et le temps.

Couper différents styles de fromage

Il existe une bonne et une mauvaise façon de couper le fromage. L'utilisation de la bonne technique pour chaque style et forme maximise la saveur et le nombre de portions que vous obtenez.

Ces instructions ne font pas référence à la coupe de roues entières (sauf lorsqu'elles sont assez petites) ou de blocs de fromage massifs ici ; les couper est le travail du fromager. Tout fromage que vous achetez sera prédécoupé et emballé, ou il sera coupé à la commande par votre fromager. Après avoir ramené votre fromage à la maison, suivez ces instructions (vous pouvez voir ces techniques sur la figure) :

• Petites meules, disques, pyramides ou carrés : Positionnez le couteau au centre du fromage, coupez-le en tranches régulières en forme de coin (image A).

• Quartiers de fromages à pâte molle à demi-ferme : Coupez ces fromages en fines tranches, en commençant par la pointe du fromage (Image B).

• Tranches de fromages à pâte mi-ferme à dure : Coupez le quartier en deux dans le sens de la longueur puis coupez chaque tranche en portions transversalement (Image C).

• Bûches : Trancher en sections transversales régulières (Image D).

• Fromages bleus : Trancher le quartier du centre du bord mince jusqu'à des points également espacés le long du bord épais (Image E).

• Fromages qui viennent dans une boîte (comme les époisses) : Coupez un "couvercle" dans le dessus du fromage et mettez ce morceau de côté. Prélevez ensuite le contenu avec une cuillère (Image F).

  

  Couper différents styles et formes de fromage.

Comment conserver le fromage

La meilleure façon de garder le fromage frais est de l'acheter coupé sur commande plutôt que prédécoupé, emballé et prêt à l'emploi. Le fromage fraîchement tranché a meilleur goût et dure plus longtemps, et vous pouvez le réemballer dans le papier dans lequel il est vendu. Mais si vous achetez du fromage pour l'avenir plutôt que pour une utilisation immédiate ou si vous avez des restes, vous devez savoir comment le conserver dans un manière qui préserve sa fraîcheur et sa saveur.

La principale chose à retenir est que les fromages doivent être emballés de manière appropriée pour le stockage. Vous pouvez acheter le papier spécial fromage utilisé par les fromagers (Formaticum est la marque la plus populaire), qui a deux couches : l'une est une cellophane perméable qui permet au fromage de respirer, et l'autre est similaire au papier de boucherie et retient l'humidité.

Vous pouvez acheter du papier à fromage dans de nombreuses fromageries ou magasins d'alimentation spécialisés ou en ligne. Ou vous pouvez créer votre propre version de cet emballage pratique : enveloppez d'abord le fromage dans du papier ciré ou parchemin, puis recouvrez-le d'une couche de pellicule plastique.

Voici quelques conseils sur la façon de conserver différents styles de fromage :

• Fromages frais : Conservez-les scellés dans leur contenant d'origine (qui peut contenir ou non de la saumure) ou bien enfermés dans une pellicule plastique.

• Fromages à pâte mi-dure, affinés en surface, mi-durs et à croûte lavée : enveloppez ces fromages sans serrer dans du papier parchemin, placez-les dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique et rangez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Étant donné que le fromage continue de mûrir en vieillissant, aérez-le tous les jours environ en le déballant et en le laissant reposer à température ambiante pendant environ une demi-heure.

• Fromages bleus : Enveloppez le fromage bleu dans du papier ciré ou du papier de boucherie et conservez-le dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique. Placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laissez-le s'aérer tous les deux jours environ, comme décrit ci-dessus.

Laisser n'importe quel fromage monter à température ambiante, puis remettre au réfrigérateur ce que vous ne mangez pas augmente le processus de vieillissement, accélérant ainsi sa disparition. La meilleure façon de garder le fromage frais est d'en couper un morceau (ou trois) et d'en savourer chaque jour !