La fermentation des aliments nécessite un peu de planification, de recherche et de préparation avant de pouvoir commencer. Comprendre les termes utilisés dans les recettes de fermentation est d'une importance vitale. Et une fois que vous êtes prêt à commencer à fermenter vos propres aliments, vous devez vous assurer que vos outils et votre équipement sont parfaitement propres.
La fermentation des aliments et des boissons nécessite un peu de savoir-faire. C'est certainement plus compliqué que de griller un poulet ou de faire cuire un gâteau. Mais si vous prenez le temps de vous familiariser avec certains processus et ingrédients, vous aurez beaucoup plus de facilité à créer de délicieux produits fermentés. Le glossaire suivant devrait vous aider :
amasake : une boisson sucrée à base de riz fermenté qui a des racines traditionnelles au Japon.
anaérobie : Ce terme fait référence à des environnements sans oxygène. En fermentation, un environnement anaérobie est nécessaire pour décomposer les glucides et les transformer en sucre.
saumure : une solution d'eau salée. Une saumure est faite pour le décapage ou la fermentation et agit sur la nourriture en extrayant l'eau de ses cellules et en tuant toutes les mauvaises bactéries qui pourraient gâcher la nourriture.
inhibiteur d'enzyme : Un inhibiteur d'enzyme diminue la fonction des enzymes et peut interférer avec la digestion.
incubateur : Tout objet ou fourniture qui aidera à maintenir vos aliments fermentés à la température souhaitée pendant le processus de fermentation.
koji : une entrée fermentée à base de soja et de riz cultivés. Il est responsable de la décomposition des glucides et des sucres dans les produits alimentaires.
kombucha : Une boisson fermentée curative qui a ses racines en Asie. Il est fabriqué à partir de SCOBY (voir ci-dessous), de thé et de sucre. Il a un goût légèrement acidulé
kvass : Cette boisson fermentée a commencé comme une boisson brassée russe à base de pain de seigle ou de betteraves. A une saveur similaire à la racinette ou au cola.
acide lactique : cet acide arrête la croissance des mauvaises bactéries qui pourraient gâcher vos aliments, les transformant en produits fermentés consommables !
Lactobacillus : Une bactérie qui aide à produire de l'acide lactique à partir des glucides. Il est responsable de la transformation des amidons en sucres et en acides et est essentiel pour le processus de fermentation.
acide phytique : ces anti-nutriments sont naturellement présents dans certaines céréales et peuvent empêcher l'absorption de minéraux sains par votre corps.
probiotiques : Comme les lactobacilles, les probiotiques sont des micro-organismes sains pour notre corps et surtout notre intestin ! Ils sont naturellement présents dans les aliments.
Scoby: S ymbiotic C olony o f B acteria et Y est. C'est une culture essentielle nécessaire à la fabrication du kombucha, une ancienne boisson fermentée curative.
starter : Juste un autre nom pour tout produit pré-fermenté. Les cultures de démarrage peuvent être achetées dans le commerce ou fabriquées à la maison. Tous les levains sont composés de micro-organismes naturels, notamment les lactobacilles, et d'une combinaison d'autres produits alimentaires tels que l'eau et la farine ou des produits laitiers tels que le lait ou le yaourt.
moût : En brassage maison, le nom de la boisson ou du mélange de soda avant d'avoir ajouté votre levain et lancé la fermentation.
Lors de la fermentation, disposer d'un espace de travail et d'outils propres garantit que vos bonnes bactéries sont plus nombreuses que les mauvaises. Le nettoyage de votre zone de travail et de votre équipement est essentiel pour créer un délicieux produit final. Voici quelques étapes générales à suivre lors de la préparation de la fermentation des aliments :
Lavez tous les récipients, ustensiles et poids que vous allez utiliser au lave-vaisselle ou à la main avec de l'eau chaude savonneuse juste avant utilisation.
Désinfectez ou stérilisez l'équipement et les contenants, comme indiqué dans la recette que vous suivez.
Rincez les articles à l'eau fraîche et propre. (Les articles stérilisés n'ont pas besoin d'être rincés.)
Séchez les articles à l'air ou avec des serviettes en papier ; utilisez une serviette en papier propre pour chaque article.
Rangez les articles sur des serviettes en papier propres sur des plans de travail ou des tables propres jusqu'à ce que vous les utilisiez.
Retirez les animaux domestiques et les jeunes enfants de la pièce avant de commencer à travailler.
Avant de commencer à travailler avec de la nourriture, attachez vos cheveux s'ils sont longs et frottez-vous les mains, y compris sous vos ongles.
N'utilisez pas de torchons ou de chiffons pour sécher les articles nettoyés. Le tissu est connu pour contenir d'énormes quantités de microbes nocifs, et vous les répandez d'un article à l'autre lorsque vous les essuyez. Au lieu de cela, utilisez une serviette en papier propre pour chaque article si vous devez les sécher. Les tabliers en tissu propagent également les bactéries, surtout si vous vous essuyez les mains dessus, alors gardez des serviettes en papier à proximité pour vous essuyer les mains.
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