Les barmans doivent absolument connaître le whisky écossais. Le whisky écossais (orthographié sans le e dans le whisky) a une saveur fumée distinctive qui résulte à la fois du choix des ingrédients et de la méthode de distillation. Le whisky écossais doit être distillé et mûri pendant au moins trois ans en Écosse, mais pas nécessairement embouteillé en Écosse. Certains whiskies écossais sont distillés et vieillis en Écosse mais mis en bouteille dans un autre pays.
Deux sortes de whisky écossais sont distillées : le whisky de malt (issu d'orge) et le whisky de grain (issu de céréales). Les whiskies de malt sont répartis en quatre groupes selon la situation géographique de la distillerie dans laquelle ils sont élaborés :
Whiskies de malt des basses terres : Fabriqués au sud d'une ligne imaginaire tracée de Dundee à l'est à Greenock à l'ouest.
Whiskies de malt des Highlands : Fabriqués au nord de la ligne susmentionnée.
Whiskies de malt du Speyside : Fabriqués dans la vallée de la rivière Spey. Bien que ces whiskies proviennent de la zone des whiskies de malt des Highlands, la concentration des distilleries et les conditions climatiques spécifiques du Speyside produisent des whiskies au caractère identifiable, c'est pourquoi ils sont classés à part.
Whiskies de malt d'Islay : Fabriqués sur l'île d'Islay.
Crédit : Illustration par Lisa Reed
Chaque groupe a ses propres caractéristiques clairement définies, allant des whiskies des Lowlands doux et plus légers à ceux distillés sur Islay, qui sont généralement considérés comme les whiskies de malt les plus lourds.
Les distilleries de céréales se trouvent principalement dans la ceinture centrale de l'Écosse, près des villes de Glasgow et d'Édimbourg. Les whiskies monograin présentent des caractéristiques individuelles au même titre que les malts, bien que l'influence géographique ne soit pas la même.
Mariés ensemble, les whiskies de malt et les whiskies de grain créent un blended Scotch whisky, qui représente 95 pour cent des ventes mondiales. Un whisky mélangé peut contenir de nombreux (jusqu'à 50) types de whiskies de malt différents mélangés à du whisky de grain (issu de céréales). Comme son nom l'indique, un whisky écossais single malt est fabriqué à partir d'un type de malt et n'est pas mélangé avec d'autres malts ou whiskies de grain.
La fabrication du whisky écossais à partir de malts remonte à 1494 à frère John Cor et à ses confrères. Jusqu'au milieu des années 1800, presque tous les scotchs étaient des single malt. Ensuite, Andrew Usher a eu l'idée de mélanger du whisky de malt et du whisky de grain pour créer un blended Scotch whisky. Voici comment fonctionne le processus :
L'orge est maltée, ou trempée et séchée pour la germination.
Pendant cette période, l'amidon de l'orge se transforme en sucre fermentescible.
Pour arrêter la germination, l'orge maltée est fumée, généralement sur des feux de tourbe dans des fours à malt ouverts, ce qui donne au whisky écossais son goût fumé.
L'orge est mélangée avec de l'eau et de la levure. La fermentation a lieu et l'alcool en est le résultat.
Ce liquide est ensuite généralement pompé dans des alambics et distillé deux fois jusqu'à ce que la preuve correcte soit atteinte.
Après distillation, le whisky est généralement placé dans des fûts de chêne américain ou de bourbon usagés (certains distillateurs utilisent des fûts de xérès ou du bois d'autres pays); ceux-ci sont ensuite vieillis par la loi pendant au moins trois ans.
La plupart des whiskies écossais vieillissent de cinq à dix ans, parfois beaucoup plus longtemps. On dit que plus un whisky vieillit longtemps en fût, plus il devient doux.
Une fois que le whisky a fini de vieillir en fût, chaque distillateur effectue ensuite son propre assemblage, filtrage et mise en bouteille. L'Écosse compte plus de 100 distilleries qui produisent plus de 2 000 whiskies écossais différents.
Le scotch peut être servi sur de la glace, pur, avec de l'eau ou du soda, ou dans une variété de boissons mélangées. Les single malts et les scotch whiskies vieillis (plus de 12 ans) peuvent être servis purs ou on the rocks avec un peu d'eau. Après ouverture, conserver une bouteille de whisky écossais dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière directe. Il doit avoir une durée de vie d'environ deux ans.
Le whisky ne s'améliore pas avec l'âge après sa mise en bouteille.
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