Combiner le sauté et le rôtissage (Pan-Roasting)

Les fines coupes de viande, de 1 à 1-1/4 pouces d'épaisseur, sont mieux grillées ou poêlées sur le dessus de la cuisinière. Si vous essayez de faire sauter de la viande épaisse, il y a de fortes chances que vous brûliez la surface avant que le centre ne soit cuit. Ainsi, les steaks et les côtelettes de porc plus épais bénéficient d'une combinaison de cuisson à la poêle et de rôtissage, appelée rôtissage à la poêle.

Le rôtissage à la poêle consiste à saisir de la viande ou de la volaille dans une poêle très chaude des deux côtés pour lui donner un peu de croustillant, puis de terminer la viande en mettant la poêle au four.

Pour créer une bonne saisie, laissez cuire les steaks sans les déplacer dans la poêle chaude, à moins que ce ne soit pour les retourner.

L'avantage du rôtissage à la poêle par rapport au sauté de base est que le fait de sauter attire l'humidité. Plus les aliments restent longtemps dans la casserole, plus ils sèchent. Avec le rôtissage à la poêle, vous limitez la durée de séjour des aliments dans la poêle, en évitant qu'ils ne se dessèchent. C'est particulièrement bon pour les coupes de viande maigres comme le porc et le poulet; l'extérieur est bien doré mais plus d'humidité est retenue.

Lorsque vous faites rôtir de la viande à la poêle, vous ne pouvez pas utiliser de poêle antiadhésive, car les poêles antiadhésives ne peuvent pas aller au four. Vous devez utiliser une poêle en fonte ou en acier inoxydable qui peut résister aux températures élevées nécessaires pour rôtir la viande au four. Le revêtement d'une poêle antiadhésive fondra au four.

Steaks poêlés avec sauce simple au beurre d'herbes

Préparation aration temps: environ 5 minutes

Temps de cuisson : Environ 15 minutes

Rendement : 4 portions

Deux steaks de New York désossés de 12 à 14 onces, 1-1/2 pouces d'épaisseur

1 cuillère à soupe d'huile végétale, et plus pour enrober les steaks

Sel et poivre noir

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à café de thym frais haché

2 cuillères à café de feuilles de romarin frais finement hachées

1-1/2 cuillères à café de sauce Worcestershire (facultatif)

Si nécessaire, laissez les steaks sortir du réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour les ramener à température ambiante.

Préchauffer le four à 400 degrés F avec une grille au milieu.

Utilisez des serviettes en papier pour sécher les steaks des deux côtés. Frottez-les généreusement avec de l'huile et assaisonnez avec du sel et du poivre noir au goût.

Placer une grande poêle en fonte ou une autre poêle épaisse (pas une poêle antiadhésive !) à feu moyen-élevé pendant 1 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.

Ajouter l'huile végétale et chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. (Lorsque l'huile commence à fumer, vous savez qu'elle a atteint une température d'environ 450 degrés, ce qui est parfait pour saisir.)

Déposer les steaks dans la poêle sans qu'ils se touchent et cuire environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que le steak se détache facilement de la poêle et que sa face inférieure ait une croûte brun foncé.

Utilisez des pinces pour retourner et cuire encore 1 à 2 minutes pour dorer légèrement l'autre côté.

Placer la poêle dans le four et cuire de 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de chaque steak indique 125 à 130 degrés F pour médium saignant ou 135 à 140 degrés pour médium.

Transférer les steaks sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes pendant la préparation de la sauce au beurre et aux herbes.

Laissez la poêle chaude refroidir environ 3 à 4 minutes, puis retirez et jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la poêle.

Placer la poêle à feu moyen; ajouter le beurre et les herbes et remuer jusqu'à ce que le beurre fonde, en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole et en les incorporant à la sauce. Incorporer la sauce Worcestershire (si désiré).

Trancher le steak contre le grain et transférer les tranches dans un plat de service.

Ajoutez les jus sur la planche à découper à la sauce de la poêle et remuez pour combiner. Arroser le steak tranché avec la sauce à la poêle et servir immédiatement.

Par portion : 299 calories (à partir de matières grasses 126) ; Gras 14g (Saturés 6g); Cholestérol 117 mg; 233 mg de sodium ; Glucides 0g (Fibres Alimentaires 0g); Protéine 43g.

Burgers de dinde poêlés et rôtis

Préparation aration temps: 15 minutes

Temps de cuisson : environ 25 minutes

Rendement : 4 portions

1-1/4 livres de viande de dinde hachée (93 % de maigre)

2 tranches de bacon, les extrémités dégraissées, coupées en morceaux de 1/4 po

1⁄3 tasse d'oignon en dés

1⁄3 tasse de céleri en dés

1 cuillère à café de piment jalapeño finement haché, épépiné

2 cuillères à café de gingembre frais pelé et finement haché (facultatif)

2 cuillères à café de persil ou de thym frais haché

1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

1 cuillère à soupe de ketchup

Sel et poivre noir au goût

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

4 pains à burger, légèrement grillés

Laitue, tranches de tomates mûres, ketchup et moutarde pour garnir chaque burger (facultatif)

Placez une grille de four au milieu du four et préchauffez le four à 350 degrés F.

Mélanger la dinde hachée, le bacon, l'oignon, le céleri, le jalapeño, le gingembre (si désiré), le persil ou le thym, la sauce Worcestershire, le ketchup, le sel et le poivre noir dans un grand bol.

( Remarque : le bacon en dés ajoute du sel, donc salez légèrement ou pas du tout.)

Façonner le mélange en quatre galettes, chacune d'environ 1 pouce d'épaisseur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle en fonte ou dans une autre poêle épaisse (pas une poêle antiadhésive !) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller.

Ajouter les galettes dans la poêle et cuire sans les déplacer, jusqu'à ce que le fond soit doré, de 3 à 5 minutes. Utilisez une spatule large pour retourner les burgers et laissez cuire 4 à 5 minutes de plus. (Ajustez la chaleur si nécessaire pour que les hamburgers brunissent sans brûler.)

Placer la poêle dans le four préchauffé et cuire 12 à 18 minutes.

Après 10 minutes, insérez un thermomètre à lecture instantanée sur le côté et au centre des hamburgers pour vérifier la cuisson. Les hamburgers sont prêts à manger lorsque la température interne atteint 165 degrés.

Servir sur des petits pains grillés avec de la laitue, des tranches de tomates, du ketchup et de la moutarde (si désiré).

Par portion : 375 calories (à partir de matières grasses 153); Lipides 17g (Saturés 6g); Cholestérol 104mg; 547 mg de sodium ; Glucides 26g (Fibres Alimentaires 1g); Protéines 33g.

Sautez les petits pains et servez les hamburgers sur un lit de roquette légèrement mélangé avec une vinaigrette à l'huile d'olive extra-vierge, du vinaigre balsamique, de la moutarde de Dijon, du sel et du poivre noir au goût.

Dans la plupart des foyers, où le dîner est souvent une idée de dernière minute, les hamburgers à la dinde sont un choix incontournable. La viande de dinde hachée est beaucoup plus maigre que le bœuf haché, ce qui en fait une alternative saine. Cependant, cette même maigreur, et le fait que vous deviez faire cuire un hamburger de dinde à 165 degrés F ou jusqu'à ce que le jus soit clair, peut entraîner une galette sèche.

Un peu de bacon cru et coupé en dés ajouté au mélange de galettes surmonte ce problème. Le bacon libère sa graisse pendant la cuisson du hamburger, ajoutant juste la bonne touche d'humidité et une subtile saveur fumée.