Le seul problème avec la cuisson des cookies sans gluten est de choisir le type de texture que vous souhaitez. Croustillant ou moelleux ? Voulez-vous un biscuit croustillant ou un moelleux? Et comment faire des cookies tendres et moelleux ?
Parce que les biscuits sont si petits, leur structure de construction est plus facile que dans d'autres produits de boulangerie. Les biscuits sont un équilibre entre la farine, la graisse, l'œuf et le sucre, la farine étant la plus grande quantité, la graisse la seconde et le sucre la troisième.
Une combinaison de farines et d'amidons sans gluten est la meilleure façon de faire les meilleurs biscuits. En fait, une proportion égale de farines par rapport aux amidons est la meilleure façon de faire des biscuits tendres. Les pâtes et pâtes à biscuits sans gluten sont plus molles que les pâtes à biscuits à base de blé car il faut plus de liquide pour hydrater la farine.
Pour faire les meilleurs cookies sans gluten, utilisez ces conseils :
Laissez reposer la pâte. Le temps de repos, de préférence au réfrigérateur, donne à la farine suffisamment de temps pour absorber le liquide et fixer la structure du biscuit. Le refroidissement solidifie également la graisse afin que les biscuits conservent leur forme dans le four.
Réduire la température du four. La surcuisson des biscuits les rend durs et durs. Une cuisson plus longue à une température plus basse permet aux biscuits de cuire avant que les bords ne deviennent durs ou trop bruns.
Aidez les cookies à garder leur forme. Réfrigérer la pâte pendant une heure ou deux avant de former les biscuits. Ou, vous pouvez préparer la pâte bien à l'avance avant de planifier la cuisson des biscuits; enveloppez-le simplement dans une pellicule plastique et du papier d'aluminium (pour empêcher l'absorption des odeurs) et congelez; Ensuite, laissez décongeler la pâte au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à former et faites cuire les biscuits.
Remplacez une partie du beurre par du shortening solide si vos biscuits sont fins et plats et que vous voulez des biscuits plus épais.
Utilisez des farines finement moulues. Les biscuits n'ont pas beaucoup d'ingrédients et l'utilisation d'une farine fine permet d'éviter les grains.
Utilisez du papier sulfurisé, du film plastique ou du papier ciré pour étaler la pâte. Les pâtes sans gluten sont plus collantes que les pâtes à base de blé, ces produits vous aident donc à façonner les biscuits avec moins de tracas et de dégâts.
Assurez-vous que la plaque à biscuits est complètement froide avant d'ajouter un autre lot de pâte à biscuits. Des plaques à biscuits chaudes étalent la pâte avant même d'entrer dans le four, ce qui fragilise la structure.
Les cookies sont de deux types de base : croustillants et moelleux. Chacun a son type préféré, et chaque type de cookie doit avoir une certaine texture. Comment faire un biscuit moelleux ? Et quels ingrédients font un cookie croustillant ?
Biscuits moelleux
Pour faire un biscuit moelleux, votre pâte a besoin de plus d'humidité. Plus de farine, d'œufs et de sucre riches en protéines aident à garder un biscuit moelleux. Pour les cookies moelleux, suivez ces règles :
Le shortening solide donne un biscuit plus moelleux et plus épais. Ce type de graisse ne se répand pas autant que le biscuit cuit.
Les biscuits moelleux ont plus d'humidité dans la pâte ou la pâte.
Plus d'œufs signifie généralement que le biscuit sera moelleux. Ajouter un jaune d'oeuf pour ajouter plus de matière grasse à la pâte; cela aide à rendre les biscuits moelleux.
Utilisez du sucre brun. Ce sucre a plus d'humidité que le sucre cristallisé, donc les biscuits seront plus moelleux.
Utilisez de la farine à haute teneur en protéines. Parce que vous n'avez pas à vous soucier du développement de gluten dans ces biscuits, plus de protéines renforcent la structure du biscuit.
Faites légèrement cuire les cookies. Ils devraient encore être cuits, mais moins de cuisson rend un biscuit plus moelleux.
Biscuits croustillants
Les biscuits croustillants contiennent moins de liquide et plus de gras. Pour faire un cookie croustillant, suivez ces règles :
Utilisez du beurre ou de la margarine. Ces graisses se répandent davantage dans le four, permettant une plus grande évaporation de l'humidité, ce qui rend les biscuits plus croustillants.
Choisissez des farines pauvres en protéines. Ils étalent davantage les biscuits au fur et à mesure de la cuisson, ce qui les rend plus croustillants.
Utilisez moins de liquide. Les biscuits croustillants ne devraient pas contenir beaucoup de liquide, voire aucun.
Utilisez du sucre granulé plutôt que du sucre brun pour des biscuits croustillants.
Pour des biscuits à rouler croustillants, réfrigérez les biscuits directement sur la plaque à biscuits avant de les faire cuire.
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