Le pocher des fruits de mer est un moyen fabuleux de préserver sa saveur et sa texture, en particulier avec les poissons à texture ferme comme le saumon, le thon, le flétan, la morue et l'espadon. Le seul inconvénient est qu'il ne prend aucune saveur à la cuisson, comme il le fait lorsqu'il est assaisonné et sauté. Par conséquent, les fruits de mer pochés nécessitent généralement une sauce quelconque.
Mais si vous pochez des fruits de mer dans un bouillon de légumes assaisonné, un bouillon de poisson ou de l'eau avec un peu de jus de palourdes, ils prendront une saveur subtile et herbacée.
Vous devez regarder l'horloge pour éviter la surcuisson et garder le liquide de poche à feu doux. Une ébullition vigoureuse brise la chair tendre du poisson.
La meilleure façon de cuire les fruits de mer dans la coquille - palourdes, moules et homard - est de les cuire à la vapeur ou de les faire bouillir. Le premier donne une texture et une saveur légèrement meilleures. La cuisson à la vapeur nécessite un dessous de plat ou un panier pour garder les aliments hors du fond de la casserole.
La recette des moules à la vapeur est aussi basique que possible et convient également aux palourdes à petits cous ou aux palourdes. Les palourdes cerises sont les plus grosses de ces bivalves. Selon leur taille, ils mettent 8 à 10 minutes pour s'ouvrir à la vapeur. Lorsque vous maîtriserez cette technique de cuisson, vous pourrez assaisonner le bouillon comme bon vous semble.
Moules à la vapeur
Temps de préparation : Environ 20 minutes
Temps de cuisson : Environ 15 minutes
Rendement : 2 à 3 portions
2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, haché (environ 1/2 tasse)
1 grosse tomate mûre, pelée, épépinée et hachée, ou 1 tasse de tomates hachées en conserve
4 gousses d'ail moyennes, hachées
1-1/2 tasse de vin blanc sec ou de bouillon de poulet
3 longs brins de thym frais
Grosse pincée de flocons de piment rouge
Pincée de sel
2 livres de moules, lavées et débarquées
1⁄3 tasse de feuilles de persil frais hachées
Baguette française croustillante ou pain italien, tranché
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une grande casserole de 6 à 8 pintes à feu moyen jusqu'à ce que la graisse commence à scintiller.
Ajouter l'oignon et cuire environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit transparent, en remuant de temps en temps. Ajouter la tomate et l'ail et cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que la tomate ait ramolli.
Ajouter le vin ou le bouillon de poulet, les brins de thym, les flocons de piment rouge et le sel; couvrir la casserole, augmenter le feu à vif et porter le bouillon à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant environ 4 à 5 minutes pour mélanger les saveurs et réduire légèrement.
Augmenter le feu à vif et ajouter les moules.
Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, 4 à 6 minutes, en les retournant délicatement une fois dans le bouillon. Jetez les moules qui ne s'ouvrent pas.
Utilisez une écumoire pour transférer les moules dans un grand bol de service.
Ajouter les 1 cuillère à soupe de beurre et le persil restants au bouillon et remuer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde.
Verser le bouillon chaud sur les moules et servir avec le pain pour s'imprégner de la sauce.
Par portion : 617 calories (de graisse 180 ); Gras 20g (Saturés 7g); Cholestérol 105 mg; 1 282 mg de sodium ; Glucides 46g (Fibres Alimentaires 3g); Protéine 43g.
Remplacez l'oignon par 1 échalote moyenne hachée ou 4 oignons verts hachés. Remplacez le persil par du basilic frais haché. Ajouter une grosse pincée de fils de safran au bouillon fumant. Remplacez le vin blanc par de la bière ou du jus de palourdes en bouteille. Ajouter 2 cuillères à café de gingembre frais haché au liquide de pochage. Au lieu de servir avec du pain, mélangez les crustacés et le bouillon sur un bol de pâtes chaudes et cuites.
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