Lorsqu'un fût de vraie bière arrive à destination, le propriétaire ou le caviste est désormais chargé de veiller à ce que le fût soit correctement entretenu avant de servir cette bière au public. Pour ce faire, il faut bien plus que simplement mettre la bière en fût. Autant dire que le rôle du caviste dans la qualité de la vraie bière est tout aussi crucial que celui du brasseur.
Lorsque le caviste détermine que la bière est tombée brillante - ce qui signifie que les colles ont coagulé des cellules de levure et d'autres matières organiques et les ont traînées au fond du fût, où elles se sont déposées et ont formé une masse de sédiments gélatineuse - et est d'environ prêt à servir, il enfonce une gouttière molle dans l'anas, qui se trouve sur le côté du tonneau. La tige souple - parfois appelée cheville - est faite d'un matériau poreux qui permet à l'air de le traverser, permettant ainsi au fût de respirer.
Parce que le dioxyde de carbone est autorisé à s'échapper à travers la goulotte molle, le caviste peut évaluer l'activité de conditionnement par les bulles qui se forment autour de la goulotte. Après avoir essuyé le tas, le caviste peut observer à quelle vitesse les bulles se reforment. Si les bulles se reforment lentement, cela signifie que la levure se dépose et que la carbonatation de la bière est presque terminée. Si les bulles se reforment rapidement, cela signifie que la levure est toujours active et que la bière n'est pas encore complètement carbonatée.
Lorsque la bière a atteint le niveau de limpidité et de carbonatation souhaité, le caviste remplace le fût doux par un fût dur, qui ne permet pas aux gaz d'entrer ou de sortir du fût. La bière est ensuite laissée reposer pendant environ 24 heures avant d'être servie.
Le fût doit être ouvert et respirant (avec une tige souple en place) pendant que vous tirez une bière, ou vous créerez un vide dans la ligne de bière (et le fût), c'est pourquoi les bières en fût ont une durée de conservation si courte (environ trois jours). Non seulement vous aspirez de l'air dans le fût à chaque versement - ce qui accélère le processus de rassissement - mais vous disposez également d'un récipient qui n'est soumis à aucune pression, de sorte que la bière finira par perdre toute sa carbonatation.
La vraie bière doit être consommée dans les trois jours suivant le tirage de la première bière du fût, car elle commence à se détériorer immédiatement après. Dans cette optique, certains propriétaires insistent pour utiliser un reniflard de fût , qui permet à une petite quantité de dioxyde de carbone de remplacer l'oxygène dans le fût. Les reniflards de fûts ne libèrent pas suffisamment de dioxyde de carbone pour carbonater la bière ou pousser la bière à travers les conduites de bière, mais juste assez pour couvrir la bière et la garder plus fraîche plus longtemps.
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