Les brasseurs de bière d'aujourd'hui se rendent compte que beaucoup peuvent être gagnés en vieillissant leurs bières dans des fûts qui contenaient autrefois d'autres boissons fermentées. Ils se rendent également compte que le vieillissement en fûts n'est pas une science exacte ; en fait, c'est beaucoup plus proche d'une forme d'art. Et de nombreux brasseurs apprennent au fur et à mesure.
La bière vieillie en fût ne consiste pas simplement à brasser une bière, à la faire fermenter, à la laisser reposer dans un fût pendant quelques semaines ou quelques mois, puis à l'emballer. Une poignée de variables entrent en jeu lors du vieillissement de la bière en fût. Lorsqu'il s'agit de choisir des fûts pour leur bière, les brasseurs doivent tenir compte des éléments suivants :
Quel type de fût sera utilisé (vin, cognac, whisky, etc.) ?
Quel est le style de bière de base (Porter, Stout, Barleywine, etc.) ?
La bière finie sera -t- droit (non mélangé) ou mélangé avec une autre bière?
Les brasseurs ont les choix de barils suivants pour le vieillissement en barrique :
Fûts de bourbon : À l'heure actuelle, les fûts de bourbon américains sont le ticket le plus chaud pour le vieillissement en fûts. Une des raisons est leur disponibilité facile. Une autre raison est leurs caractéristiques de saveur intense.
Selon la loi, le bourbon doit être vieilli pendant deux ans dans des fûts de chêne américain neufs, et les fûts ne peuvent être utilisés qu'une seule fois, ce qui signifie que les distillateurs de bourbon doivent se débarrasser de milliers de fûts presque neufs chaque année. Imprégnés de la saveur puissante du bourbon, ces fûts ont de nouveaux rôles à jouer dans le vieillissement du rhum, de la tequila, du sherry et maintenant de la bière.
Les fûts de Bourbon sont carbonisés à l'intérieur, selon les spécifications du distillateur ; ils peuvent être légèrement carbonisés ou fortement carbonisés. Ce charbon, ainsi que le caractère du chêne, peuvent imprégner la bière, créant un mélange incroyable d'arômes et de saveurs de vanille, de caramel, de caramel, de pain grillé et/ou de fumée.
Fûts de vin et de Xérès : Les fûts de vin et de Xérès (et dans une moindre mesure, les fûts de cognac) sont également utilisés avec beaucoup de succès. Les fûts de vin de chardonnay, par exemple, qui ne sont pas carbonisés, infusent la bière avec des arômes et des saveurs chauds de chêne grillé et de noix de coco et de vanille.
Fûts de whisky : Les fûts de whisky donnent à la bière des saveurs similaires à celles obtenues en vieillissant la bière dans des fûts de bourbon, mais les fûts de whisky ne sont pas aussi abondants.
Dans cette nouvelle ère d'illumination de la bière, les brasseurs qui font cette incursion dans la bière vieillie en fût découvrent qu'il existe de nombreux choix lorsqu'il s'agit de choisir le type de fût à utiliser pour faire vieillir leur bière. Chaque barrique a sa propre personnalité et son propre caractère et présente une possibilité différente.
Choisir entre des fûts de vin et de whisky n'est pas toujours un choix simple, mais choisir entre différents types de vins (rouge ou blanc), des vins fortifiés (porto et Madère) et des vins distillés (brandy et cognac) rend la décision encore plus difficile. Les choix s'étendent également au-delà du bourbon à d'autres spiritueux distillés, tels que le scotch, le rhum et la tequila.
De manière générale, les fûts de bourbon et de whisky sont parfaits pour les bières sombres et riches, comme l'Imperial Stout, car les saveurs de grain sombre de la bière se marient à merveille avec le caractère carbonisé et fumé du bois. Les fûts de vin sont pour un arôme plus délicat. Les styles de bière plus pâles, tels que l'India Pale Ale, peuvent mieux fonctionner avec des fûts de vin qui confèrent leur caractère fruité à la bière sans imprégner de fumée ou de couleur.
Chaque fois que des fûts de xérès ou de cognac sont utilisés pour faire vieillir la bière, c'est généralement au gré des caprices du brasseur. Il n'existe aucune règle stricte et rapide concernant le mélange et l'appariement des styles de bière et des types de fûts dans la brasserie.
Une grande partie de ce qui se passe dans l'industrie de la brasserie artisanale de nos jours en ce qui concerne le vieillissement de la bière dans et sur bois est complètement expérimental. Dans quelle mesure un brasseur peut prévoir le résultat de toute bière vieillie à long terme dans un tonneau en bois est discutable, en particulier les bières mélangées. Seules des expérimentations répétées donnent des résultats prévisibles.
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