La Technique Spéciale de Dégustation du Vin

Vous buvez des boissons tous les jours, les goûtant au fur et à mesure qu'elles passent par votre bouche. Mais en matière de vin, boire et déguster ne sont pas synonymes. Le vin est beaucoup plus complexe que les autres boissons : il se passe plus de choses dans une bouchée de vin. Par exemple, la plupart des vins ont beaucoup de saveurs différentes (et subtiles), toutes en même temps, et ils vous procurent de multiples sensations simultanées, telles que la douceur et l'acuité ensemble.

Si vous ne buvez du vin qu'en l'avalant comme vous buvez du soda, vous manquez une grande partie de ce pour quoi vous avez payé. Mais si vous goûtez du vin, vous pourrez découvrir ses nuances. En fait, plus vous goûtez le vin lentement et attentivement, plus il a un goût intéressant.

Et avec cela, nous avons les deux règles fondamentales de la dégustation du vin :

Ralentir.

Faites attention.

Le processus de dégustation d'un vin - d'expérimenter systématiquement tous les attributs du vin - comporte trois étapes, dont nous discutons dans les sections suivantes. Les deux premières étapes n'impliquent pas du tout votre bouche : d'abord, vous regardez le vin, puis vous le sentez. Enfin, vous pouvez le siroter.

Savourer l'apparence d'un vin

Nous aimons regarder le vin dans notre verre, remarquer à quel point il est brillant et la façon dont il reflète la lumière, essayant de décider précisément de quelle nuance de rouge il s'agit et si cela tachera la nappe de façon permanente si nous inclinons le verre trop loin.

Pour observer l'apparence d'un vin, inclinez un verre (pas plus qu'à moitié plein) loin de vous et regardez la couleur du vin sur un fond blanc, comme la nappe ou un morceau de papier (un fond coloré déforme la couleur de le vin). Remarquez à quel point le vin est sombre ou pâle et de quelle couleur il est. Notez également si le vin est trouble, clair ou brillant. (La plupart des vins sont clairs. Certains vins non filtrés peuvent être moins brillants mais ne devraient pas être troubles.) Finalement, vous commencerez à remarquer des motifs, tels qu'une couleur plus profonde dans les vins rouges plus jeunes et les vins blancs plus âgés.

Si vous avez le temps, à ce stade, vous pouvez également faire tourner le vin dans votre verre (voir la section suivante) et observer la façon dont le vin redescend à l'intérieur du verre. Certains vins forment des jambes ou des larmes qui coulent lentement. Autrefois, ces jambes étaient interprétées comme le signe certain d'un vin riche et de grande qualité. Aujourd'hui, nous savons que les jambes d'un vin sont un phénomène compliqué lié à la tension superficielle du vin et à la vitesse d'évaporation de l'alcool du vin. Si vous êtes physicien, n'hésitez pas à montrer votre expertise et à éclairer vos collègues dégustateurs, mais sinon, ne vous embêtez pas à tirer des conclusions à partir des jambes.

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Le nez sait : Sniffer le vin

Après avoir observé l'apparence d'un vin, vous arrivez à la partie vraiment amusante de la dégustation du vin : le tourbillonner et le renifler. C'est l'étape où vous pouvez laisser libre cours à votre imagination, et personne n'osera jamais vous contredire. Si vous dites qu'un vin sent la fraise des bois pour vous, comment peut-on prouver que ce n'est pas le cas ?

Avant d'expliquer le rituel de l'odorat et la technique de dégustation qui l'accompagne (décrite dans la section suivante), nous voulons vous assurer que (a) vous n'êtes pas obligé d'appliquer cette procédure à chaque vin que vous buvez ; (b) vous n'aurez pas l'air idiot en le faisant, du moins aux yeux des autres amateurs de vin (nous ne pouvons pas parler pour le reste de la population humaine); et (c) c'est une excellente astuce lors des fêtes pour éviter de parler avec quelqu'un que vous n'aimez pas.

Pour tirer le meilleur parti de votre sniff, faites d'abord tourbillonner le vin dans le verre. Mais ne pensez même pas à faire tourner votre vin si votre verre est plus qu'à moitié plein.

Gardez votre verre sur la table et tournez-le trois ou quatre fois pour que le vin tourbillonne à l'intérieur du verre et se mélange à l'air. Ensuite, portez rapidement le verre à votre nez. Mettez votre nez dans l'espace aérien du verre et sentez le vin. Libre-associé. L'arôme est-il fruité, boisé, frais, cuit, intense, doux ? Votre nez se fatigue rapidement, mais il récupère aussi rapidement. Attendez un instant et réessayez. Écoutez les commentaires de vos amis et essayez de trouver les mêmes choses qu'ils trouvent dans l'odeur.

Au fur et à mesure que vous tourbillonnez, les arômes du vin se vaporisent pour que vous puissiez les sentir. Le vin a tellement de composés aromatiques que tout ce que vous trouvez dans l'odeur d'un vin n'est probablement pas simplement le fruit de votre imagination.

Le but derrière tout ce rituel de tourbillonnement et de reniflement est que ce que vous sentez devrait vous être agréable, peut-être même fascinant, et que vous devriez vous amuser dans le processus. Mais que faire si vous remarquez une odeur que vous n'aimez pas ? Restez un moment avec les geeks du vin et vous commencerez à entendre des mots comme essence, selle en sueur, allumette brûlée et aspergesutilisé pour décrire les arômes de certains vins. « Beurk ! » vous dites? Bien sûr, vous le faites! Heureusement, les vins qui dégagent de telles odeurs ne sont pas les vins que vous boirez pour la plupart - du moins pas à moins que vous n'attrapiez vraiment le virus du vin. Et lorsque vous attrapez le virus du vin, vous découvrirez peut-être que ces arômes, dans le bon vin, peuvent vraiment être un coup de pied. Même si vous ne venez pas apprécier ces odeurs (certains d'entre nous le font, honnêtement !), vous les apprécierez comme des caractéristiques typiques de certaines régions ou de certains cépages.

Le vin peut aussi avoir de mauvaises odeurs que personne n'essaiera de défendre. Cela n'arrive pas souvent, mais cela arrive, car le vin est un produit agricole naturel avec une volonté propre. Souvent, lorsqu'un vin présente de sérieux défauts, cela se voit immédiatement dans le nez du vin. Les juges des vins ont un terme pour de tels vins. Ils les appellent DNPIM - Ne pas mettre dans la bouche. Non pas que vous tombiez malade, mais pourquoi soumettre vos papilles gustatives aux mêmes abus que votre nez vient de subir ? Parfois, un mauvais bouchon est à blâmer, et parfois le problème réside dans un problème de vinification ou même de stockage du vin. Il suffit de l'accumuler pour en faire l'expérience et d'ouvrir une bouteille différente.

Lorsqu'il s'agit de sentir le vin, de nombreuses personnes craignent de ne pas être en mesure de détecter autant d'arômes qu'elles le pensent. Sentir le vin n'est vraiment qu'une question de pratique et d'attention. Si vous commencez à faire plus attention aux odeurs dans vos activités normales, vous sentirez mieux le vin.

Conseils pour sentir le vin

Essayez ces techniques pour tirer le meilleur parti du vin lorsque vous reniflez :

• Être audacieux. Collez votre nez dans l'espace aérien du verre où les arômes sont capturés.
• Ne portez pas un parfum fort; il rivalisera avec l'odeur du vin.
• Ne vous assommez pas en sentant un vin lorsque de forts arômes alimentaires sont présents. La viande que vous sentez dans le vin pourrait vraiment être un ragoût cuit sur la cuisinière.
• Devenez un flaireur. Sentez chaque ingrédient lorsque vous cuisinez, tout ce que vous mangez, les fruits et légumes frais que vous achetez au supermarché, même les odeurs de votre environnement - comme le cuir, la terre mouillée, le goudron frais, l'herbe, les fleurs, votre chien mouillé, le cirage à chaussures, et votre armoire à pharmacie. Remplissez votre base de données mentale d'odeurs afin d'avoir des souvenirs d'arômes à votre disposition lorsque vous aurez besoin de les utiliser.
• Essayez différentes techniques de reniflement. Certaines personnes aiment prendre des « reniflements de lapin » courts et rapides, tandis que d'autres aiment inhaler une profonde bouffée de l'odeur du vin. Garder la bouche un peu ouverte pendant que vous inspirez peut vous aider à percevoir les arômes. (Certaines personnes tiennent même une narine fermée et sentent avec l'autre, mais nous pensons que c'est un peu bizarre.)

10 arômes (ou saveurs) associés à la victoire

Voici quelques-uns des arômes les plus courants que vous pouvez trouver dans le vin :

• Fruits of all sorts
• Herbs
• Flowers
• Earth
• Grass
• Tobacco
• Butterscotch
• Toast
• Vanilla
• Coffee, mocha, or chocolate

The mouth action when wine tasting

After you’ve looked at the wine and smelled it, you’re finally allowed to taste it. This is the stage when grown men and women sit around and make strange faces, gurgling the wine and sloshing it around in their mouths with looks of intense concentration in their eyes. You can make an enemy for life if you distract a wine taster just at the moment when he’s focusing all his energy on the last few drops of a special wine.

Here’s the procedure to follow:

• Take a medium-sized sip of wine.
• Hold the wine in your mouth, purse your lips, and draw in some air across your tongue, over the wine. (Be utterly careful not to choke or dribble, or everyone will strongly suspect that you’re not a wine expert.)
• Faites tourner le vin dans votre bouche comme si vous le mâchiez.
• Avalez le vin.

L'ensemble du processus devrait prendre plusieurs secondes, en fonction de votre concentration sur le vin.

Les vins ont du nez et des palais aussi

Avec une licence poétique typique des dégustateurs de vin, quelqu'un a autrefois surnommé l'odeur d'un vin son nez - et l'expression s'est imposée. Si quelqu'un dit qu'un vin a un nez énorme, il veut dire que le vin a un arôme très fort. S'il dit qu'il détecte du citron dans le nez ou sur le nez, il veut dire que le vin sent quelque chose comme le citron.

En fait, la plupart des dégustateurs utilisent rarement le mot odeur pour décrire l' odeur d'un vin car le mot odeur (comme le mot odeur ) semble péjoratif. Les dégustateurs parlent du nez ou de l'arôme du vin. Parfois, ils utilisent le mot bouquet, bien que ce mot ne soit plus à la mode.

Tout comme un dégustateur pourrait utiliser le terme nez pour l'odeur d'un vin, il pourrait utiliser le mot palais pour désigner le goût d'un vin. Le palais d'un vin est l'impression générale que le vin donne dans votre bouche, ou tout aspect isolé du goût du vin - comme dans "Ce vin a un palais harmonieux" ou "Le palais de ce vin est un peu acide". Quand un dégustateur dit qu'il trouve des framboises en bouche, il veut dire que le vin a la saveur de la framboise.

Sentir les goûts

Les papilles gustatives sur la langue peuvent enregistrer diverses sensations, connues sous le nom de goûts de base - douceur, aigreur, salé, amertume et umami, une caractéristique savoureuse. Parmi ces goûts, la douceur, l'acidité et l'amertume sont celles que l'on trouve le plus souvent dans le vin. En déplaçant le vin dans votre bouche, vous lui donnez une chance de toucher toutes vos papilles afin de ne rien manquer dans le vin (même si l'aigreur et l'amertume ressemblent à des choses que vous ne voudriez pas manquer).

Lorsque vous faites tourner le vin dans votre bouche, vous gagnez également du temps. Votre cerveau a besoin de quelques secondes pour comprendre ce que goûte la langue et lui donner un sens. Toute douceur dans le vin s'enregistre souvent dans votre cerveau en premier; l'acidité (qui, soit dit en passant, est connue des gens normaux sous le nom d' acidité ) et l'amertume s'enregistrent par la suite. Pendant que votre cerveau calcule les impressions relatives de douceur, d'acidité et d'amertume, vous pouvez penser à la sensation du vin dans votre bouche - qu'il soit lourd, léger, lisse, rugueux, etc.

Goûter les odeurs du vin

Jusqu'à ce que vous vous penchiez sur l'action, tout ce que vous pouvez goûter dans le vin sont ces trois sensations de douceur, d'acidité et d'amertume et une impression générale de poids et de texture. Où sont passées toutes les fraises des bois ?

Ils sont toujours là dans le vin, juste à côté du chocolat et des prunes. Mais pour être parfaitement correct, ces saveurs sont en fait des arômes que vous goûtez, non pas par contact de la langue, mais en les inhalant dans un passage nasal intérieur à l'arrière de votre bouche appelé passage rétronasal (voir la figure suivante). Lorsque vous aspirez de l'air à travers le vin dans votre bouche, vous vaporisez les arômes comme vous le faisiez lorsque vous faisiez tourbillonner le vin dans votre verre. Il y a une méthode à cette folie.

Illustration par Lisa S. Reed

Les saveurs du vin sont en fait des arômes qui se vaporisent dans la bouche ; vous les percevez par le passage nasal arrière.

Après avoir traversé toute cette arnaque, il est temps de tirer une conclusion : aimez-vous ce que vous avez goûté ? Les réponses possibles sont oui, non, un haussement d'épaules indifférent, ou « Je ne suis pas sûr, laissez-moi goûter à nouveau », ce qui signifie que vous avez un sérieux potentiel de passionné de vin.