La bière est la classification de la bière qui précède l'histoire écrite. Vraisemblablement, les toutes premières bières brassées par nos ancêtres hominidés étaient une forme brute de bière fermentée spontanément par des levures sauvages en suspension dans l'air. Ces levures sont devenues connues sous le nom de levures de fermentation haute pour leur propension à flotter au-dessus de la bière pendant la fermentation. Par conséquent, les ales sont également considérées comme des bières de fermentation haute.
Jusqu'à l'invention du microscope au XVIIIe siècle, les brasseurs ne savaient pas exactement ce qu'était la levure ou comment elle alimentait la fermentation, ils savaient simplement que c'était le cas - et ils en étaient reconnaissants. Ils ont même appelé ce G odisgood!
Datant de l'Antiquité, la plupart des bières étaient épaisses et ressemblaient à du gruau, contenant souvent des morceaux de grains utilisés pour fabriquer la bière et opaques à partir de la levure qui la faisait fermenter. (Les archéologues et les anthropologues ont déterminé que les gens utilisaient des pailles pour boire la bière dans d'énormes bols communs.) Les bières étaient également assez sombres et souvent enfumées en raison du processus de séchage du grain sur un feu. En Écosse, où le grain était séché sur des feux de tourbe, la bière locale a pris le caractère de sa sœur, le whisky.
Le principe de base du brassage des bières est de les faire fermenter à des températures assez chaudes (55 à 70 degrés Fahrenheit, 12 à 21 degrés Celsius). À ces températures, la levure a tendance à rester assez active, complétant ainsi le processus de fermentation assez rapidement - environ une semaine environ.
Pratiquement tous les styles de bière introduits avant l'avènement de la réfrigération artificielle dans les années 1800 sont considérés comme un style de bière du Vieux Monde ; Cependant, les styles de bière qui se situent à l'extrémité la plus claire du spectre des couleurs, ainsi que les styles qui sont servis limpides, ont certainement bénéficié des technologies de notre ère moderne. Les bières ne sont plus toutes sombres, fumées et troubles, grâce à des appareils de séchage des grains et des systèmes de filtration à la pointe de la technologie.
Tout comme les potions à fermentation sauvage brassées par nos ancêtres néolithiques, certains brasseurs commerciaux produisent encore leurs bières uniques d'une manière très archaïque et quelque peu risquée. Après avoir brassé leur bière, ils la versent dans de grands récipients peu profonds et à toit ouvert et permettent à Dame Nature de prendre le relais. La microflore résidente trouve son chemin vers la bière non protégée et s'en sert, produisant certaines des bières les plus étranges et ésotériques - sans parler des bières aigres - de la planète. Le vieillissement et le mélange adoucissent une partie de la piqûre acide de ces bières, mais elles sont toujours considérées comme un goût acquis.
Très peu de brasseurs produisent des bières fermentées spontanément dans le monde, et la seule chose qu'ils partagent est l'importance de l'emplacement de leurs brasseries.
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