La fermentation des légumes est un processus facile qui implique quelques étapes de base et un peu de temps. En faisant fermenter des légumes frais de votre jardin - ou du marché de votre fermier local - vous pouvez profiter de produits qui durent plus longtemps et qui permettent à votre corps de se sentir mieux !
Vous pouvez hacher, râper ou laisser vos légumes entiers, selon le légume que vous utilisez et le résultat final que vous souhaitez obtenir. La choucroute est le plus souvent râpée tandis que le chou pour le kimchi est traditionnellement coupé en gros morceaux. Les légumes-racines peuvent être coupés en cubes ou en tranches fines pour une texture différente. Les concombres peuvent être coupés en pièces, coupés en deux ou laissés entiers.
Il existe deux approches de base pour saler les légumes pour la fermentation.
Saumure : Dissoudre le sel dans l'eau. Ajoutez à votre cuve de fermentation avec les légumes, en vous assurant qu'ils sont complètement couverts. Certaines recettes demandent de faire tremper les légumes dans une saumure pendant quelques heures pour les ramollir avant de les égoutter et de les emballer comme d'habitude.
Sel sec : Saupoudrez de sel vos légumes préparés, puis massez et pilez-les (avec une cuillère ou même vos mains) jusqu'à ce qu'ils libèrent suffisamment de jus pour les recouvrir dans le récipient de fermentation de votre choix.
Vous pouvez faire une saumure basique en dissolvant 3 cuillères à soupe de sel de mer dans 1 litre d'eau. Utilisez ce rapport pour préparer la quantité de saumure dont vous avez besoin. Ensuite, versez simplement sur vos légumes et laissez la fermentation commencer!
Une fois vos légumes coupés et salés, il est temps de les emballer. Ajoutez-les dans votre bocal ou votre mijoteuse et appuyez pour plonger les légumes dans leur jus et libérer les bulles d'air. Cela peut prendre un certain temps, alors continuez d'essayer si au début il ne semble pas y avoir assez de jus pour les couvrir. Si les légumes ne sont toujours pas recouverts, vous pouvez ajouter de l'eau filtrée.
La vitesse de fermentation de vos légumes dépendra de quelques facteurs, notamment la quantité de sel utilisée dans la préparation et la chaleur de l'endroit. Plus de sel entraînera une fermentation plus lente. Une pièce plus chaude l'accélérera.
Vos légumes commenceront à fermenter après quelques jours, mais le processus se poursuivra beaucoup plus longtemps. Traditionnellement, les légumes fermentés étaient préparés pour préserver la récolte pendant l'hiver, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous décidez quand vos lots sont prêts. Les saveurs changeront et grandiront au fil des jours et des semaines.
Une fois que votre ferment a atteint son apogée (selon vos propres goûts), placez-le au réfrigérateur. Il continuera à fermenter, mais à un rythme beaucoup plus lent. Et ce sera probablement parti avant trop longtemps!
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