De nombreuses personnes travaillent dans des laboratoires et des universités du monde entier pour aider à fabriquer des produits sans gluten aussi proches que possible des produits à base de blé. Si vous voulez faire de bonnes pâtisseries sans gluten, vous voulez que votre pâte reproduise de nombreux éléments structurels que le gluten fournit aux produits à base de blé. Voici les composants des pâtes sans gluten qui peuvent reproduire les caractéristiques extensibles et en forme de toile du gluten :
Farines riches en protéines : bien que les protéines des farines sans gluten n'agissent jamais exactement comme le gluten, elles peuvent s'en rapprocher. Choisissez des farines riches en protéines pour faire des pains à la levure et des pâtes à pizza. Différentes protéines de différentes farines forment une structure assez proche de la structure unique du gluten.
Amidon de tapioca : Cet amidon, également appelé farine de tapioca, a une forte qualité élastique qui reproduit l'élasticité du gluten.
Protéines d'œuf : Les protéines d'œuf, lorsqu'elles sont battues, s'alignent et forment une structure en forme de toile très similaire au gluten. Cela se manifeste sous la forme d'une mousse, qui fournit les petites cellules d'air qui contribuent à la structure de la mie du pain.
Protéines de lait : Les protéines et les matières grasses des produits laitiers peuvent également former une mousse qui crée une structure de mie fine. Pensez à la crème fouettée; les protéines et les graisses de ce produit créent une toile qui retient l'air.
Gommes, gélatine et pectine : les gommes de xanthane et de guar ajoutent de la plasticité et de l'élasticité aux pâtes sans gluten qui imitent la structure et la fonction du gluten. Vous pouvez également utiliser de la gélatine pour créer une partie de cette structure semblable à une toile. La pectine, un composé présent dans les fruits, forme également un gel qui reproduit la structure du gluten.
Graines de lin et graines de chia : Ces bouillies sont un bon substitut aux gommes et aux œufs dans les pâtes sans gluten. Ils forment des gels qui, encore une fois, emprisonnent l'air et créent une mie plus petite pour une texture agréable.
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