De nouveaux styles de vins de Xérès apparaissent lorsque le cours naturel du vieillissement modifie le caractère d'un Xérès de sorte que son goût ne se conforme plus à l'une des deux catégories principales ( fino et oloroso ). L'adoucissement délibéré du vin crée également des styles différents.
Parmi les xérès secs, voici les principaux styles :
Fino : Sherry pâle, de couleur paille, léger, sec et délicat. Les Xérès Fino sont toujours élevés sous flor, soit à Jerez, soit à Puerto de Santa María. Ils ont 15 à 17 pour cent d'alcool et sont meilleurs lorsqu'ils sont réfrigérés.
Manzanilla : Sherry de style fino pâle, paille, délicat, léger, acidulé et très sec, fabriqué uniquement à Sanlucar de Barrameda. Manzanilla est donc le plus sec et le plus piquant de tous les xérès.
Manzanilla pasada : Une manzanilla qui a vieilli en fûts d'environ sept ans et a perdu sa fleur. Il est plus ambré qu'un manzanilla fina et plus corsé. C'est proche d'un amontillado sec dans le style, mais toujours croquant et piquant. Servir frais.
Amontillado : Un fino vieilli qui a perdu sa fleur au cours du vieillissement en fût. Il est de couleur ambrée plus profonde et plus riche et plus noisette que les styles précédents. Servir l' amontillado légèrement frais et, pour une meilleure saveur, terminer la bouteille dans la semaine.
Oloroso : De couleur or foncé à brun foncé (selon son âge), corsé avec un arôme et une saveur riches de raisin sec, mais sec. Servez-les à température ambiante.
Palo cortado : Le plus rare de tous les Xérès. Il commence comme un fino , avec un flor, et se développe comme un amontillado , perdant son flor. Mais ensuite, pour une raison inconnue, il commence à ressembler au style oloroso plus riche et plus parfumé, tout en conservant l'élégance d'un amontillado . Servir à température ambiante.
Sweet Sherry est un Sherry sec qui a été sucré. L'édulcorant peut prendre de nombreuses formes, comme le jus de raisins Pedro Ximénez qui ont été séchés comme des raisins secs. Tous les styles de xérès sucrés suivants sont mieux servis à température ambiante :
Xérès moyen : Amontillados et olorosos légers légèrement sucrés. Ils sont de couleur marron clair.
Crème pâle : faite en mélangeant des xérès fino et amontillado légers et en adoucissant légèrement le mélange. Ils ont une couleur or très pâle. La crème pâle est un style assez nouveau.
Sherry à la crème : La crème et les xérès « au lait » plus légers sont des amorosos riches (le terme désignant les olorosos sucrés ). Ils varient en qualité selon l'oloroso utilisé et peuvent se bonifier en bouteille avec l'âge.
Xérès brun : Xérès de dessert très foncé, riche et sucré, contenant généralement un style plus grossier d' oloroso.
Xérès des Indes orientales : Un type de Xérès brun qui a été profondément sucré et coloré.
Pedro Ximénez et Moscatel : Sherries de dessert extrêmement sucrées, brun foncé et sirupeuses. Souvent plus faibles en alcool, ces Xérès sont élaborés à partir de raisins passerillés de ces deux cépages. En tant que xérès étiquetés par variété, ils sont assez rares aujourd'hui.
Certains vins d'ailleurs dans le monde, notamment des États-Unis, s'appellent également « Sherry ». Beaucoup d'entre eux sont des vins bon marché dans de grandes bouteilles. De temps en temps, vous pouvez en trouver un décent, mais généralement ils sont sucrés et pas très bons. Le xérès authentique est fabriqué uniquement dans la région de Jerez en Espagne et porte le nom officiel, Jerez-Xérès-Sherry (les noms espagnol, français et anglais de la ville) sur l'étiquette avant ou arrière.
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