Les différences entre le blé d'antan et le blé utilisé dans les aliments transformés aujourd'hui expliquent les effets négatifs du blé moderne sur l'organisme. Pour éviter ces effets négatifs, il suffit de manger moins de blé, non ?
Pas si vite. La plupart des pays occidentaux consomment plus de calories et deviennent moins sains. Les Américains consomment en moyenne 10 % de calories de plus aujourd'hui qu'en 1970. La moitié de ces calories supplémentaires proviennent du blé et d'autres céréales, mais l'autre moitié provient du sucre.
L'augmentation de la consommation de blé et de sucre a plusieurs explications : les luttes intestines au sein de la communauté scientifique, les directives nutritionnelles du gouvernement et les subventions pour certaines cultures.
L'homme considéré comme le plus responsable des changements apportés au régime alimentaire américain est Ancel Keys, un scientifique américain. Keys est devenu célèbre pour l'invention des rations K, les repas en boîte donnés aux soldats de la Seconde Guerre mondiale.
Il s'est tourné vers l'alimentation et les maladies cardiaques à partir de la fin des années 1940. Au début des années 1950, il parlait du lien entre les graisses et le cholestérol dans le sang et les maladies cardiaques, même si la communauté médicale était divisée sur ce lien au moment de ses premières découvertes.
Keys s'est concentré sur sa célèbre étude sur les sept pays, qui, selon lui, a prouvé le lien graisse/maladie cardiaque. La façon dont Keys est parvenu à ses conclusions a toujours suscité de nombreuses controverses, mais même sans le consensus de la communauté scientifique, il a rapidement trouvé des partisans parmi les politiciens de l'époque.
Le grand rival de Keys dans les guerres de régime était John Yudkin, un physiologiste et scientifique britannique. Yudkin a passé la majeure partie des années 1960 à rechercher les effets des sucres et des amidons sur les animaux et les humains. Ses découvertes ont culminé avec la sortie de son livre Pure, White and Deadly en 1972. Il a affirmé que les taux de sucre dans le sang et les triglycérides (graisses dans le sang causées par la consommation de glucides) étaient plus dangereux que la consommation de graisses et de cholestérol en ce qui concerne les maladies cardiaques. .
Il a lié le sucre et les amidons directement au diabète de type 2 et à l'obésité. Au moment où Yudkin a publié son livre, sa théorie était en opposition directe avec les théories de Keys, qui avaient été acceptées par la communauté médicale comme un fait.
Les gens ont pris parti sur la question, les Européens ayant tendance à se ranger du côté de Yudkin et les Américains ayant tendance à se ranger du côté de Keys. Ce que beaucoup ne réalisaient pas, c'est qu'une grande partie des données utilisées pour prouver la théorie de la graisse de Keys prouvaient simultanément la théorie du sucre de Yudkin.
Entrez le sénateur George McGovern, président du comité sénatorial spécial sur la nutrition et les besoins humains. Les membres du comité se sont concentrés sur la résolution de la malnutrition au milieu des années 1970, lorsqu'ils ont vu leur mission toucher à sa fin. Avant que le groupe ne se sépare, ils ont décidé de créer des normes et une politique nutritionnelles pour les États-Unis.
Après avoir entendu des témoignages d'experts des deux côtés de l'argument riche en gras/faible en gras, McGovern a voulu parvenir à un consensus que la communauté scientifique ne pouvait pas. Les taux d'obésité et de diabète avaient augmenté au début de la décennie, et il a estimé que des changements devaient être apportés au niveau national avant que les choses n'empirent.
McGovern a employé un jeune rédacteur sans aucune formation en rédaction scientifique ou en santé et nutrition pour finaliser certaines recommandations. L'écrivain a consulté le nutritionniste de Harvard Mark Hegsted, qui l'a convaincu qu'une alimentation faible en gras était la voie à suivre.
Ce qui suivit en 1977 fut un rapport intitulé « Objectifs alimentaires pour les États-Unis ». Les nouvelles recommandations étaient les suivantes :
Augmentez l'apport en glucides à 55 à 60 pour cent des calories. (« L'apport en glucides » comprenait les céréales, les fruits et les légumes.)
Diminuer l'apport en graisses alimentaires à pas plus de 30 pour cent des calories.
Diminuer l'apport en cholestérol à 300 milligrammes par jour.
Diminuez la consommation de sucre à 15 pour cent des calories.
Diminuer la consommation de sel à 3 grammes par jour.
Les producteurs de viande et de produits laitiers étaient manifestement mécontents du rapport du gouvernement. Ce qui avait été des aliments de base dans le régime américain était maintenant dépeint comme un méchant pour la santé du pays. Le Conseil de l'alimentation et de la nutrition de la National Academy of Sciences (NAS) a estimé, comme de nombreux nutritionnistes, que le gouvernement ne devrait pas s'impliquer dans ce qui devrait être une recommandation scientifique.
Ils ont estimé que les gens devraient être informés de consulter leur médecin sur les questions nutritionnelles et qu'il n'existait aucune preuve pour recommander des réductions des graisses et du cholestérol.
Peu de temps après, le NAS a publié un rapport de réfutation intitulé « Vers des régimes alimentaires sains ». Le département américain de l'Agriculture a affirmé que le NAS avait des liens avec l'industrie alimentaire et que la perception du public était en faveur des nouveaux objectifs alimentaires. Les industries de la viande et des produits laitiers ont eu le mauvais côté, tandis que l'industrie céréalière est arrivée en tête. Aux États-Unis, le blé était désormais censé être la réponse.
Les objectifs diététiques pour les États-Unis ont cédé la place aux directives diététiques, qui seraient publiées tous les cinq ans. Les recommandations de céréales avant 1977 étaient de quatre portions par jour. En 1984, les directives recommandaient 6 à 11 portions de céréales par jour, tout en recommandant un total de seulement 2 à 3 portions de viande, volaille, poisson, haricots, œufs et noix par jour.
Au cours des années 1980 et 1990, la graisse a été éliminée de pratiquement tout pour plaire aux personnes suivant un régime pauvre en graisses ; cependant, la graisse a été remplacée par du sucre et, généralement, des grains raffinés pour aider à maintenir la saveur perdue avec la graisse. Ainsi commença une dangereuse spirale descendante dans le régime américain standard.
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