Le processus de saumurage fait partie du processus de décapage. La solution de saumure extrait le jus et le sucre de vos aliments, formant de l'acide lactique, qui est le conservateur de vos aliments marinés. Votre solution de saumure doit recouvrir complètement les aliments que vous décapez, que ce soit pour quelques heures ou plus.
Le processus de saumurage convertit en toute sécurité vos aliments à faible teneur en acide (ceux dont le pH est supérieur à 4,6) en aliments à forte teneur en acide (avec un niveau de pH de 4,6 ou moins). Cette conversion est accomplie avec un acide, généralement du vinaigre. Les méthodes de préparation de vos aliments marinés sont les suivantes :
Saumure longue : Principalement utilisée pour faire des cornichons à partir de concombres. La nourriture est immergée dans la solution de saumure, où elle fermente (reste dans la solution) pendant de cinq jours à six semaines. (Votre recette vous donne les détails.)
Après la fermentation, préparez une nouvelle solution de saumure pour remplir vos bocaux.
Saumure courte : La période de trempage pour cette méthode est de 24 heures ou moins. Préparez une nouvelle solution pour remplir vos bocaux.
Précuisson complète : Dans cette méthode, vous faites cuire complètement vos aliments avant de remplir vos bocaux.
Un emballage frais (ou cru) : Dans cette méthode, les légumes crus frais sont placés dans des bocaux préparés, puis recouverts d'un liquide chaud et aromatisé (généralement un vinaigre épicé) et transformés dans votre marmite à bain-marie.
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