Selon les Italiens amateurs de café, vous avez besoin de quatre éléments clés pour un expresso parfait. Les voici:
Si tous ces éléments se réunissent en harmonie, le résultat est une expérience café incroyablement intense, soulignée par une douceur et une richesse qui ne peuvent être égalées.
Les quatre « M » sont la base de la préparation de l'espresso. Que vous soyez le barista à la maison ou que vous soyez entre les mains d'un barista professionnel, imaginez ces étapes pour voir les quatre « M » en action :
Retirez le porte-filtre de la tête de groupe et rincez la tête de groupe. Retirer le porte-filtre et faire couler de l'eau chaude à travers la tête de groupe commence tout.
Essuyez le panier et séchez-le. Un peu d'eau et peut-être des sols plus anciens doivent être nettoyés à cette étape.
Dosez et répartissez les grammes de café souhaités. La taille des particules de mouture mesurées est la première variable importante. La mise en place de votre dose de café parfaitement moulue et mesurée dans le panier porte-filtre est généralement fonction du mécanisme du moulin, mais vous pouvez également la récupérer facilement.
Après la taille des particules, la variable la plus importante est la quantité de café que vous utilisez. Les premiers baristas ont simplement observé ou approximé le nombre de grammes qui entreraient dans le panier du porte-filtre, mais aujourd'hui, vous pouvez voir des tailles de panier spécifiques pour les coups simples et doubles, et à l'intérieur de ceux-ci se trouvent des paniers spécifiques au poids en grammes afin que la dose puisse être exacte. La mesure de la dose à l'échelle du gramme est aujourd'hui la règle. Un café ou un café aura une recette—grammes dans le panier à grammes dans la sortie de liquide. Voici ma formule : 25 à 35 ml (0,85 à 1,2 once) de liquide pour 7 à 9 grammes de marc de café.
Tassez de manière cohérente, ergonomique et de niveau. Le barista utilise l'outil de sabotage pour appuyer. Ensuite, ils nivellent la dose et nettoient un peu autour. L'étape de bourrage est cruciale pour compacter le café ; la dose de café tassé doit être constante et de niveau afin que l'eau s'écoule uniformément à travers le café.
Le bourrage compacte le café.
Cette étape est physiquement difficile pour un débutant, car elle demande un peu de muscle. Lorsqu'il est mal fait, il peut exposer votre poignet à des blessures. (C'est pourquoi il est important de le faire de manière ergonomique.) Regardez un barista qualifié exécuter cette étape et vous le verrez utiliser son bras comme une sorte de piston, travaillant à partir de l'épaule et du coude, pas du poignet.
Nettoyez le sol meuble des surfaces du porte-filtre.
Insérez le porte-filtre dans la tête de groupe et démarrez la pompe immédiatement, en un seul mouvement continu.
Un barista insère l'outil de sabotage.
Ce moment d'insertion et de démarrage est souvent le plus difficile pour les baristas moins expérimentés, car ils engagent souvent le porte-filtre sur la machine puis s'arrêtent avant de commencer l'extraction. De précieuses secondes s'écoulent, et la qualité des clichés qui en résultent est altérée par ce retard car la tête de groupe est chaude. Vous ne voulez pas qu'il commence à chauffer le café, alors appuyez immédiatement sur le bouton de démarrage pour commencer l'extraction.
Observer le débit et arrêter la pompe en conséquence.
Servez l'espresso ou utilisez-le pour préparer une boisson à base d'espresso.
Retirez le porte-filtre et assommez le marc usé.
Essuyez le panier et rincez la tête de groupe ; le rinçage est facultatif.
Remettez le porte-filtre dans la tête de groupe pour le maintenir préchauffé.
Les étapes 1 à 5 indiquent comment placer le café dans le porte-filtre, et un barista peut évaluer son potentiel presque immédiatement aux étapes 6 et 7. Si le liquide de tir sort rapidement, la mouture est probablement trop grossière ; si elle est lente ou ne commence pas du tout, la mouture est probablement trop fine.
La répartition d'un tir parfait est bien documentée et devrait comporter les éléments suivants :
Vous pouvez voir la répartition ici. Vous êtes prêt à profiter de cette photo.
© John Wiley & Sons, Inc.
Un espresso.
De nombreuses recettes d'espresso nécessitent du lait cuit à la vapeur ou une alternative comme le lait de soja ou le lait d'amande, également cuits à la vapeur. Si votre commande de boisson nécessite du lait, le barista l'a à proximité et prêt à partir. Le barista cuit à la vapeur le lait ou l'alternative au lait avec un pichet à vapeur pour accomplir deux tâches :
Le barista fait cuire le lait à la vapeur avec la baguette fumante.
Au fur et à mesure que le lait mousse, il chauffe, ajoute du volume, devient plus crémeux et plus sucré. Votre barista sait que le lait est parfaitement cuit à la vapeur alors qu'il semble avoir la texture lisse et quelque peu visqueuse de la peinture au latex (sans le goût, Dieu merci). Le lait avec ce look aura une douceur riche et crémeuse. Lorsqu'il est associé à la saveur plus nette et plus complexe de l'espresso dans une boisson, le résultat est un mélange divin apprécié chaque jour par des millions de buveurs de café dans le monde.
Obtenir la bonne température pour le lait est la clé. Entre 120°F et 140°F (49°C à 60°C) est considéré comme idéal. Bien que les opinions varient considérablement sur la température idéale, le lait trop chaud (154 °F ou 68 °C) peut avoir un goût désagréable.
Quant à la température entre tiède et bouillante, j'ai toujours cru que les consommateurs savent ce qu'ils veulent. Si vous recevez une boisson dans un café qui n'est pas exactement ce que vous voulez, c'est tout à fait normal de demander qu'elle soit refaite. (N'oubliez pas qu'un peu de douceur lorsque vous demandez est très utile.) En fait, les bons baristas apprécient que les clients leur indiquent la température qu'ils préfèrent lorsqu'ils commandent. Cela les aide à faire une boisson parfaite!
L'espresso et les boissons au lait sont rarement servis aujourd'hui sans un élément supplémentaire de l'art du latte. Gardez à l'esprit que le latte art pour n'est qu'une belle touche finale. Beaucoup de choses doivent se passer avant ce flair final pour garantir une boisson de haute qualité et au goût délicieux.
Si vous préparez un expresso à la maison et que votre recette de boisson nécessite des produits laitiers ou une alternative, assurez-vous que le lait est prêt avant de tirer les coups nécessaires. Vous aurez envie d'utiliser des plans finis dès que vous les aurez réalisés.
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