Charcuterie : Farce et Saucisse de Liaison

Fidèles à leur nom, les poussoirs à saucisses sont des équipements spécialisés destinés principalement à farcir les saucisses. Ils viennent dans toutes les tailles et formes. Lorsque je me suis lancé dans la fabrication de saucisses, j'ai commencé avec un poussoir manuel d'une capacité de 11 livres. Nous sommes passés à un poussoir de capacité n° 30 et l'avons utilisé pendant quelques années. L'année dernière, nous l'avons utilisé exclusivement, nous avons fait plus de 3 000 livres de saucisses avec. Mon épaule gauche avait l'air DÉCHIRÉ ! Nous sommes maintenant passés à une machine automatisée qui nous aide à remplir et à relier plus de 500 livres de saucisses en une heure !

La figure suivante est une image de nos trois poussoirs. Avec chaque mise à niveau, nous avons pu obtenir de grandes augmentations de productivité. Notre Lucky Linker, cependant, a totalement changé la donne !

Photo de David Pluimer

Trois bourres de tailles différentes.

Si vous utilisez des boyaux naturels , avant de pouvoir farcir une saucisse, vous devez vous assurer que vos boyaux sont hydratés et rincés.

Votre farce à saucisses va nécessiter un peu de préparation avant de pouvoir farcir votre premier pied de saucisse. Si vous avez un ami pour vous aider, ce serait le moment idéal pour qu'il se joigne au processus !

Hygiène : À ce stade, cela devrait ressembler à un disque rayé, mais assurez-vous qu'avant de commencer, vous vous êtes soigneusement lavé les mains et nettoyé votre zone de travail et tout l'équipement de rembourrage. Il existe de nombreux endroits où les déchets peuvent se cacher dans votre stuffer. Vérifiez tous les joints, soudures, filetages, etc., et assurez-vous qu'il n'y a rien qui se cache.

Contrôle de la température : lorsque vous travaillez avec des aliments potentiellement dangereux, ce sera toujours une préoccupation. Assurez-vous que votre mélange de saucisses est laissé au réfrigérateur le plus longtemps possible. Vous pouvez même le laisser au congélateur pour baisser encore plus la température avant de le farcir. Vous pouvez également conserver le cylindre de remplissage au congélateur pour refroidir sa température avant de remplir le poussoir.

Chargement de la farce : lorsque vous remplissez des saucisses, vous devez vous assurer de minimiser les bulles d'air qui pénètrent dans votre saucisse. Votre première ligne de défense contre les bulles d'air dans vos liens est de vous assurer que le bourrage est correctement chargé. Lorsque vous ajoutez de la viande hachée dans le cylindre, n'oubliez pas de l'écraser avec votre main. Continuez à travailler la mouture de cette manière jusqu'à ce que vous ayez tout chargé (ou que le cylindre soit plein).

Mise en place du poussoir : Une fois que votre cylindre est rempli de mouture, placez le cylindre dans l'ensemble poussoir et fixez la corne au cylindre avec la bague de verrouillage. Vous voudrez utiliser la corne dont la taille est la plus proche du diamètre du boîtier que vous utilisez. La figure montre une corne attachée à un bourroir.

Photo de David Pluimer

Assemblage de bourrage.

Serrage du poussoir : lorsque vous commencez à abaisser le piston du poussoir, vous constaterez que le poussoir a tendance à glisser partout. Si vous n'avez pas de partenaire pour vous aider à maintenir le poussoir en place, pensez à vous procurer des pinces pour fixer le poussoir à votre surface de travail, de la même manière que la configuration illustrée.

Photo de David Pluimer

Serrez-le.

Farce à la saucisse

Si vous avez déjà regardé un fabricant de saucisses assaisonné farcir des saucisses, cela a peut-être ressemblé à un jeu d'enfant. Mais ce que vous n'avez probablement pas remarqué, ce sont les nombreux points de finesse qu'ils ont appris au cours d'années de fabrication de saucisses . La vitesse du poussoir est contrôlée par la vitesse à laquelle vous poussez le piston vers le bas. Le niveau de remplissage du boyau de saucisse est contrôlé par la quantité de tension appliquée au boyau sur la corne. Plus la tension est élevée, plus le boîtier glissera lentement du klaxon. Inversement, plus la tension est faible, plus le boîtier glissera rapidement hors du klaxon. Si vous regardez un pro, il coordonne tout cela à la volée en gérant la vitesse d'une main et en appliquant divers degrés de tension avec l'autre main.

La farce des saucisses est un équilibre minutieux entre la vitesse de remplissage et la tension sur le boyau de la saucisse lorsqu'il se détache de la corne. Les boîtiers ne peuvent supporter qu'une certaine pression avant de se briser. Plus vous ferez cette activité, plus vous développerez une idée du processus et serez même capable de sentir quand votre boîtier a été rempli à sa limite absolue juste avant qu'il n'éclate. C'est quelque chose dans lequel vous ne pouvez pas être génial avant d'avoir connecté quelques heures. Vous avez besoin d'un peu de mémoire musculaire, alors accordez-vous une période de grâce lorsque vous commencez.

L'art de farcir une saucisse réside vraiment dans la façon dont vous manipulez l'enveloppe sur la corne. Cela peut sembler ridicule, mais vous devez vous familiariser avec votre boîtier. Vous devez avoir une idée de son hydratation et de sa largeur supérieure à celle de votre corne. Si votre gaine est correctement hydratée et se déplace librement de haut en bas de la corne, alors l'application de la tension sur la gaine lorsqu'elle est remplie de mouture sera presque entièrement contrôlée par vous. Si le boîtier n'est pas aussi hydraté qu'il pourrait l'être, ou est un peu serré sur la corne, alors le boîtier glissera à travers la corne. Plus vous poussez le boîtier sur le pavillon vers la base, plus la résistance sera créée sur le boîtier en raison de la distance qu'il doit parcourir pour arriver à l'extrémité du pavillon.

Pour commencer le rembourrage, vous devez d'abord charger une douille sur la corne. La figure suivante illustre comment procéder.

Photos de David Pluimer

Progression du chargement d'une douille sur la corne de bourrage.

Une fois le boîtier posé sur la corne, vous pouvez soit choisir de faire glisser un peu l'extrémité de la corne et faire un nœud, soit le laisser sans nœud. Le nœud élimine le problème de mouture qui jaillit de la fin lorsque vous commencez. Cependant, vous pouvez simplement pincer l'extrémité du boîtier entre vos doigts pour éviter que cela ne se produise. Si vous farcissez une saucisse émulsionnée, il sera impératif d'attacher l'extrémité car le mélange de saucisses sera assez lâche et manquera à l'extrémité.

Si vous optez pour attacher l'extrémité du boyau, avant de le faire, vous devez tourner le bourroir vers le bas pour amener la saucisse au bout de la corne. Si vous ne le faites pas, vous ne pousserez que de l'air dans votre boîtier scellé et vous devrez percer des trous pour purger l'air du boîtier. C'est une autre raison pour ne pas attacher la fin.

Avec le boîtier sur le klaxon, commencez à pousser lentement le piston vers le bas. Positionnez votre autre main sur le klaxon comme illustré sur la figure suivante. Assurez-vous de faire attention à la facilité avec laquelle le piston pousse la mouture dans la corne. Vous voudrez vous habituer à la vitesse à laquelle il peut entrer et sortir de la corne. Laissez le boîtier commencer à se remplir et utilisez votre main droite pour appliquer une tension en appuyant doucement le boîtier contre la corne. Cela rendra plus difficile la pression de la saucisse sortant de la corne pour faire glisser le boyau le long de la corne.

Photo de David Pluimer

Positionnement de la main sur le poussoir.

I am right-hand dominant. When I stuff sausage with a manual stuffer, I crank with my left hand and I use my right hand to manage the horn. I refer to my right hand as the ‘brake’ because I use it to slow down the speed at which the casing slips off the horn.

No matter how hard you try to eliminate air bubbles when loading the cylinder, you will have air bubbles. When the air hits the casing, it will cause the casing to puff up like a balloon. This air pressure can cause the casing to break. Air bubbles will also cause you to have a poor fill in the casing. Periodically, if you get air bubbles in the casing while it’s on the horn, you should use a sausage pricker to poke a couple of holes in the casing so the air can escape.

Slowly crank the plunger down and keep filling until you run out of casing. If you run into issues like the casing slipping off, resulting in loose or poor fills, just stop cranking, and then crank in the opposite direction to relieve the pressure inside the cylinder (which will stop the flow of grind out of the horn). Then slide the casing back onto the horn and start again.

The more sausage you make, the better you will get. Just take your time, there is no rush.

If you are planning to link your sausage, make sure your fill is tight but not so tight that there is no margin for twisting the casings to make links.

Au fur et à mesure que votre boyau à saucisses se détache de l'extrémité de la corne, arrêtez-vous périodiquement pour enrouler soigneusement votre corde à saucisses sur la surface de travail. Cela garantira que rien ne glisse du comptoir sur le sol. Il est assez difficile d'attraper 15 pieds de saucisse lorsqu'elle glisse du comptoir. Avant de jeter votre anneau de saucisse dans une baignoire et de le mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit temps de lier, vous voudrez déterminer les bulles d'air qui pourraient se trouver dans la saucisse. A l'aide de votre pique à saucisse, piquez votre corde à saucisse d'un bout à l'autre. Au fur et à mesure que vous reliez, cela donnera à l'air un endroit où aller et permettra à la mouture de se comprimer lorsque vous tordez les liens.

Saucisse de liaison

Si vous êtes prêt à lier, cela signifie que vous avez farci votre saucisse et j'espère que vous avez une baignoire remplie de cordes de saucisse ! Lier les saucisses est un peu plus simple que la farce, mais il y a quand même pas mal de finesse. Si vous avez parfaitement rempli vos enveloppes, la tâche de liaison sera assez simple. Probablement un peu plus réaliste, cela va être un processus de nettoyage de votre travail de rembourrage.

Avez-vous déjà vu un animal en ballon être fabriqué? Un ballon long et mince est rempli d'air puis tordu dans toutes les directions jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un animal ou d'un autre objet. Avez-vous déjà remarqué comment le ballon est manipulé par la personne qui fabrique l'animal ballon ? Ils ont tendance à utiliser toute leur main pour saisir, tordre et façonner le ballon. La raison en est qu'il répartit la pression sur une plus grande surface et réduit les chances que le ballon éclate. C'est le même genre d'état d'esprit que vous devez avoir lorsque vous associez des saucisses.

Votre corde à saucisse est sous pression. En tordant la corde pour former des liens, vous réduisez l'espace disponible à l'intérieur du boîtier, ce qui comprime davantage le contenu. A chaque torsion du boîtier, vous augmentez la pression. Vous devez donc aborder le lien avec l'état d'esprit « comment ne pas exploser mon ballon ? » Tout comme le rembourrage, plus vous reliez, plus vous aurez de sens pour le processus (c'est ce qu'on appelle la mémoire musculaire), il vous suffit donc de commencer.

Pour commencer, videz votre corde sur le plan de travail et formez-la en une bobine.

Ramassez le bout de la corde et pincez l'extérieur avec une main. Ensuite, avec l'autre main, en utilisant l'espace entre votre index et votre pouce, comprimez doucement le lien pour créer un espace que vous pouvez pincer. La figure suivante illustre cette technique.

Tournez doucement le lien de saucisse vers l'avant (dans le sens des aiguilles d'une montre). Donnez-lui un solide cinq ou six tours.

Répétez les étapes 1 et 2. Lorsque vous êtes prêt à faire tourner votre lien, vous voulez tourner dans la direction opposée au dernier lien. Dans ce cas, vous tournerez en arrière (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre).

Photos de David Pluimer

Étapes pour distribuer le remplissage dans une corde à saucisse.

Les maillons torsadés compressent votre remplissage de saucisse. Si vos maillons ne sont pas rigides après la torsion, essayez de les faire tourner plusieurs fois pour les comprimer davantage. Vous voulez que vos liens soient bien remplis mais pas éclatés.

Si vous constatez que vos cordes à saucisses ont des sections si pleines qu'elles vont probablement éclater, essayez d'étaler le remplissage à travers le boyau en poussant doucement le remplissage le long de la corde pour le répartir plus uniformément. Vous voulez utiliser toute votre main pour répartir la pression sur le plus de surface possible. Saisissez la corde à saucisse avec toute votre main et travaillez doucement le remplissage le long de la corde pour répartir le remplissage. Vous voulez commencer par créer de l'espace dans une partie de la corde légèrement remplie, puis revenir lentement vers la section de corde à saucisses qui subit une forte pression.

Maintenant que votre saucisse est liée, trouvez un endroit pour accrocher les cordes de liens de saucisse dans votre réfrigérateur afin qu'elles puissent « fleurir ». Il s'agit d'un processus de séchage des boyaux et de laisser les saveurs s'imprégner davantage à travers la mouture. Si vous ne pouvez pas les accrocher, laissez-les dans votre bac, à découvert, au réfrigérateur pendant une nuit avant de les cuire. Vous apprécierez davantage le produit final.