Les côtes ont besoin d'une attention particulière pour être tendres, juteuses et tomber de l'os. Donnez d'abord au vôtre une forte friction aux épices pour la saveur, suivie d'une cuisson à la vapeur pour la tendreté, puis d'un tour rapide sur le gril ou dans un four à haute température pour un bord croustillant et un peu de fumée.
Parce que les côtes mal cuites sont si affreuses, cuire à la vapeur un peu plus longtemps ne peut jamais faire de mal.
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Temps de préparation : 20 minutes, plus 2 heures de réfrigération, plus 1 heure et 25 minutes pour faire l'Adobado
Temps de cuisson : 1 heure et 35 minutes
Rendement : 4 portions
1⁄4 tasse de paprika
1⁄4 tasse de piments ancho moulus ou de poudre de chili
1/4 tasse de cumin
2 cuillères à soupe de sel
41⁄2 livres de côtes levées de dos de porc
3 tasses d'Adobado (voir recette suivante)
Mélanger le paprika, les piments, le cumin et le sel dans un petit bol. Tapoter le mélange d'épices sur toutes les côtes. Placer dans une casserole, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit.
Préchauffer le four à 350 degrés F.
Placez les côtes en une seule couche dans un plat allant au four et versez de l'eau à une profondeur d'environ 3⁄4 pouces.
Cuire au four, à découvert, pendant 45 minutes.
Couvrir de papier d'aluminium et remettre au four pendant 30 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, préparez l'Adobado.
Augmenter la chaleur du four à 450 degrés F ou chauffer le gril à moyen-vif.
Si vous terminez les côtes au four, badigeonnez généreusement d'Adobado et faites cuire encore 10 minutes de chaque côté, en arrosant toutes les 5 minutes.
Pour griller, glacer généreusement les côtes levées et griller 5 minutes de chaque côté, en badigeonnant fréquemment avec de la sauce Adobado supplémentaire.
Couper les côtes et servir chaud.
Les côtes levées de style campagnard bon marché, disponibles au supermarché, sont une alternative charnue et savoureuse aux côtes levées de dos. Après avoir appliqué le mélange d'épices, faites cuire à la vapeur dans un sac en plastique robuste scellé au dessus d'un bain-marie sur de l'eau frémissante pendant 45 minutes. Terminez ensuite à four chaud.
Adobado
L'adobado est une sauce barbecue mexicaine très traditionnelle, sucrée et acidulée. C'est génial d'avoir à portée de main pour réchauffer avec des restes de poulet, de porc ou d'agneau et pour servir sur des petits pains pour de délicieux sandwichs au barbecue.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure et 5 minutes
Rendement : 3 tasses
6 piments anchos, essuyés
1/4 tasse de vinaigre blanc
1 tasse d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon jaune moyen, tranché finement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
1/2 cuillère à soupe de cumin moulu
2 tasses de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 cuillère à soupe de sel
1⁄8 cuillère à café de poivre
Faire griller brièvement les piments directement sur une flamme de gaz moyenne ou dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en les retournant fréquemment pour éviter qu'ils ne brûlent.
Transférer les piments grillés dans une casserole et ajouter le vinaigre et l'eau.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes pour ramollir.
Transférer les piments et le liquide dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réduire en purée jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse ayant la consistance d'une sauce barbecue ou de ketchup, en ajoutant 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau si nécessaire pour diluer. Mettre de côté.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes.
Incorporer l'ail et cuire brièvement juste pour libérer l'arôme. Incorporer ensuite le cumin et cuire encore une minute.
Ajouter le bouillon de poulet et la pâte de chili réservée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la cassonade, le jus d'orange, le jus de citron, la pâte de tomate, le sel et le poivre pour former une pâte.
Ajouter au mélange de bouillon frémissant et cuire encore 15 minutes.
Vous pouvez conserver Adobado au réfrigérateur pendant 1 semaine ou congelé indéfiniment.
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